SALSA BLANCA RUBIA Y SUS VARIANTES : COOKING THE CHEF : GASTRONOMÍA DEL SIGLO XIX - ANGEL MURO
Cooking the chef sábado, marzo 05, 2022Hemos vuelto al pasado, en estos maravillosos viajes en el tiempo que estamos haciendo en Cooking the chef. Os aseguro, cómo os decía hace poco, uqe me encantaría meterme en la máquina del tiempo para sentarme en la mesa de estos personajes y probar estos platos que ya son el germen de lo que comemos habitualmente.
Una de las cosas que más me gusta del reto en general, es que nos permite aprender cosas en el camino que llegamos a hoy en día. Siempre he dicho que muchos bloggers cocinan muchas cosas, pero no saben qué papel han jugado los árabes en nuestra cocina, quién es Vatel, por poner un ejemplo, cuando se incorporaron los tomates a nuestra cocina, ó cómo se hace una salsa española. El mes pasado, Gloria, @comideriaypostreria me dio con una de sus recetas inspiración para hacer lo que hoy os he traído.
El tema del mes, es Angel Muro, chef del S. XIX, del que podeís saber más en el recopilatorio de este mes. Autor del El Practicón, libro del que hemos sacado estas recetas.
Es una/varias recetas de aprendizaje, de sentar cátedra, de saber cómo se hacen las cosas. Pero si que me he encontrado, con que las cosas de entonces a hoy han cambiado un poco. Es decir la forma en clasificarlas. Yo quería hacer un monográfica de salsas que se hacen mediante la técnica de un roux, un poco como Muro las ordena en El Practicón, aunque lo hace no es exactamente un roux como se hace hoy en día. Hoy en día las salsas se organizan según sea el principal de sus ingredientes: leche, caldo, caldo oscuro, etc… Pero si que hay un punto en común, hay tres salsas que son las MADRES de todas las demás. Según la Wikipedia, son La Salsa Blanca, La Bechamel y la Velouté. La principal diferencia es que la Salsa Blancase elabora con caldo, un fondo blanco o agua; la bechamelusa leche o nata y la Veloutéusa como la salsa blanca un caldo pero también puede partir de un caldo o fondo oscuro.
Es sobre la Salsa Blanca que vamos a hablar hoy. Aunque Muro nos distingue en el libro sobre la Salsa Blanca rubia (blanca) o oscura, y a partir de ahí… sus descendientes. Me ha gustado hacer la Salsa Blanca, porque nunca hubiera dado crédito a una salsa que podría hacerse con agua, y que lleva manteca de vaca. Aunque Muro nos dice que podemos usar manteca de cerdo, que es la que he usado yo, ibérica, para más señas. También podría usarse mantequilla, pero no es lo que aconseja Muro. He acompañado las salsas con productos que creía iban bien con ellas, y he estado acertada. Me ha encantado la experiencia y estaban todas buenísimas. De hecho alguna de ellas pasará a mi recetario.
La única diferencia es que, yo siempre he hecho estas salsas, partiendo de la grasa, añadiendo la harina e incorporando el caldo, leche, o agua caliente, mientras con un batidor manual tratando de que no queden grumos. Eso es para mi hacer un roux. Pero aquí, la harina y los líquidos se unen en frío, se llevan a ebullición y luego fuera del fuego se añade la grasa.
Las demás participaciones de mis compañeros aquí.
SALSA BLANCA RUBIA
Ingredientes:
(para 4 personas)
2 cucharadas de harina (25g aprox.)
3 cucharones de caldo de pollo (270ml, aprox.)
Sal/Pimienta
2 onzas de manteca de cerdo ibérico (unos 60g)
1 yema de huevo
1. Ponemos en un cazo la harina y el líquido
2. Batimos con un batidor manual hasta su perfecta unión
3. Llevamos a ebullición batiendo todo el rato para que no se nos deposite la harina en el fondo ni nos haga grumos
4. Cuando espese, apartamos del fuego, probamos de sal y pimienta y dejamos 10’ en reposo
5. Incorporamos la manteca y batimos de nuevo
6. Añadimos la liga: 1 yema de huevo diluída en dos cucharadas de agua
7. Si volviéramos a calentar no dejar que hierva ni se caliente en exceso para que no se nos cuaje el huevo
En este caso la he colocado sobre una coliflor verde que he cocido al vapor. Deliciosa.
SALSA GENOVESA
Ingredientes:
(para 4 personas)
2 cucharadas de harina (25g aprox.)
3 cucharones de caldo de pollo (270ml, aprox.)
Sal/Pimienta
Zumo de medio limón
Un puñado de perejil
2 onzas de manteca de cerdo ibérico (unos 60g)
1 yema de huevo
1. Ponemos en un cazo la harina y el líquido
2. Batimos con un batidor manual hasta su perfecta unión. Añadimos el zumo de limón y el perejil.
3. Llevamos a ebullición batiendo todo el rato para que no se nos deposite la harina en el fondo ni nos haga grumos
4. Cuando espese, apartamos del fuego, probamos de sal y pimienta y dejamos 10’ en reposo
5. Incorporamos la manteca y batimos de nuevo
6. Añadimos la liga: 1 yema de huevo diluída en dos cucharadas de agua
7. Si volviéramos a calentar no dejar que hierva ni se caliente en exceso para que no se nos cuaje el huevo
En este caso la he colocado sobre una trucha asalmonada a la plancha. Deliciosa.
SALSA MILANESA
Ingredientes:
(para 4 personas)
2 cucharadas de harina (25g aprox.)
3 cucharones de caldo de pollo (270ml, aprox.)
Sal/Pimienta
Un puñado de perejil
Un par de hojas de menta
2 tallitos con hojas de estragón
50-60g de parmesano
2 onzas de manteca de cerdo ibérico (unos 60g)
1 yema de huevo
1. Ponemos en un cazo la harina y el líquido
2. Batimos con un batidor manual hasta su perfecta unión. Añadimos el perejil, la menta y el estragón cortado muy pequeño y el parmesano.
3. Llevamos a ebullición batiendo todo el rato para que no se nos deposite la harina en el fondo ni nos haga grumos
4. Cuando espese, apartamos del fuego, probamos de sal y pimienta y dejamos 10’ en reposo
5. Incorporamos la manteca y batimos de nuevo
6. Añadimos la liga: 1 yema de huevo diluída en dos cucharadas de agua
7. Si volviéramos a calentar no dejar que hierva ni se caliente en exceso para que no se nos cuaje el huevo
En este caso la he colocado sobre pasta fresca. Ha sido mi favorita!.
SALSA CREMA PROVENZAL
Ingredientes:
(para 4 personas)
2 cucharadas de harina (25g aprox.)
3 cucharones de caldo de pollo (270ml, aprox.)
Sal/Pimienta
1 trufa (en mi caso y economía en conserva)
1 ajo
Setas varias en trocitos (he usado champiñones portobello)
2 onzas de manteca de cerdo ibérico (unos 60g)
1 yema de huevo
1. Frotamos intensamente con un ajo cortado para favorecer que deje su aroma, el interior de un cazo
2. Ponemos en el cazo la harina y el líquido
3. Batimos con un batidor manual hasta su perfecta unión. Añadimos los trocitos de setas (podemos sofreírlas previamente, pero no lo hice).
4. Llevamos a ebullición batiendo todo el rato para que no se nos deposite la harina en el fondo ni nos haga grumos
5. Cuando espese, apartamos del fuego, probamos de sal y pimienta y dejamos 10’ en reposo
6. Incorporamos la manteca y batimos de nuevo
7. Añadimos la liga: 1 yema de huevo diluída en dos cucharadas de agua
8. Si volviéramos a calentar no dejar que hierva ni se caliente en exceso para que no se nos cuaje el huevo
En este caso la he colocado sobre 1 ala de pavo guisada en el horno. Deliciosa.
SALSA HOLANDESA
Ingredientes:
(para 4 personas)
2 cucharadas de harina (25g aprox.)
3 cucharones de caldo de pollo (270ml, aprox.)
Sal/Pimienta
20-30g de alcaparras
2 onzas de manteca de cerdo ibérico (unos 60g)
1 yema de huevo
1. Ponemos en un cazo la harina y el líquido
2. Batimos con un batidor manual hasta su perfecta unión. Añadimos las las alcaparras.
3. Llevamos a ebullición batiendo todo el rato para que no se nos deposite la harina en el fondo ni nos haga grumos
4. Cuando espese, apartamos del fuego, probamos de sal y pimienta y dejamos 10’ en reposo
5. Incorporamos la manteca y batimos de nuevo
6. Añadimos la liga: 1 yema de huevo diluída en dos cucharadas de agua
7. Si volviéramos a calentar no dejar que hierva ni se caliente en exceso para que no se nos cuaje el huevo
No la he hecho.
SALSA FLAMENCA
Ingredientes:
(para 4 personas)
2 cucharadas de harina de maíz (25g aprox.)
3 cucharones de caldo de pollo (270ml, aprox.)
Sal/Pimienta
2 onzas de manteca de cerdo ibérico (unos 60g)
1 yema de huevo
1. Ponemos en un cazo la harina y el líquido
2. Batimos con un batidor manual hasta su perfecta unión.
3. Llevamos a ebullición batiendo todo el rato para que no se nos deposite la harina en el fondo ni nos haga grumos
4. Cuando espese, apartamos del fuego, probamos de sal y pimienta y dejamos 10’ en reposo
5. Incorporamos la manteca y batimos de nuevo
6. Añadimos la liga: 1 yema de huevo diluída en dos cucharadas de agua
7. Si volviéramos a calentar no dejar que hierva ni se caliente en exceso para que no se nos cuaje el huevo
No la he hecho.
