Esta semana nos toca Rusia y os traigo una receta un poco elaborada pero muy bonita y buena. Es un pastel tradicional que suele verse en las bodas en el día de la Santísima Trinidad (4 de Junio en 2023, día en que el Espíritu Santo bajó a visitar a los Apósteles, en la religión Ortodoxa). Su nombre es Kulnik, aunque también es conocido como “pirog dulce” (que es un pastel parecido pero de fruta, queso y bayas). El kulnikes originario del sur de Rusia, concretamente del territorio cosaco. La leyenda dice que encantaba a los zares y cuando se hace para una boda se suele adornar con flores que simbolizan la belleza, el amor y la benevolencia.
En la actualidad es el plato estrella del famoso restaurante, Café Pushkinde Moscú. Es un pastel de la época de los zares y simboliza la gran cocina que se servía en sus mesas. Se solía adornar con crestas de gallo hervidas, como se hacía en Francia y también recuerda los diferentes pasteles de capas de su cocina. Recordemos que en la época de Alejandro la cocina francesa era presente con un cocinero francés, en cualquier casa pudiente rusa. A mí me recuerda los pies ingleses de carne, que tienen una colección de figuritas de aves para hacer las chimeneas de estos pasteles. Hay quién les recuerda a los pithiviers, pasteles de ave de caza con setas y foie.
Al cortarlo tiene un momento “mágico” pues de su chimenea va saliendo una columna de humo y el corte muestra los diferentes apartados y deja escapar sus diversos aromas. No es difícil de hacer, pero tiene muchos pasos, recomiendo dejar hechos el día anterior, el cocinar los champiñones, hervir el arroz y el huevo y cocinar el pollo.
He seguido la receta del blog 196Flavors.
KULNIK
Ingredientes:
(para 6-8 personas)
Para hacer la Masa
500g de harina
2 huevos
85g de mantequilla pomada (temperatura ambiente)
180ml de leche
1 cucharadita de café de levadura en polvo
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de café de sal
Crêpes ó Blinis
2 huevos (yo sólo usé 1)
50g de harina (yo usé 25g)
150ml de leche (usé 75g)
Un cucharadita de café de sal (media)
Aceite vegetal (yo usé de girasol)
Para el Pollo
½ pollo o 500g de pechugas de pollo (yo usé patas)
20g mantequilla
1 cucharadita de sal
Para el Arroz
50g de arroz blanco
1 huevo duro
Perejil (yo usé eneldo)
20g mantequilla
Un punto de sal
Para las Setas
250g de champiñones
1 cebolla
25g mantequilla
Sal
1 yema de huevo para pintar el pastel
1 cucharadita de leche para pintar el pastel
El día anteri0r
Ponemos el pollo en una cazuela en el horno con un poco de aceite. Yo usé pollo con hueso, dos patas y dos pechugas. Una vez hecho, deshuesamos y cortamos el pollo en trocitos pequeños. Reservamos. La receta original hierve el pollo, pero a mi me parece que quedará un poco seco y soso.
Hervimos un huevo.
Freímos con la mantequilla (y un poco de aceite para que no se queme) la cebolla en brunoise y los champis en rodajas. Reservamos.
En El Día
1. Preparamos la masa
1a. Ponemos en el bol de la batidora la harina. En medio ponemos los huevos, el azúcar y la levadura.
2b. Con el gancho, como cuando hacemos pan amasamos. Vamos incorporando la leche. La masa se despegará de las paredes del bol. Formamos en forma de bol y dejamos levar en lugar cálido.
2. Hacemos los crêpes
Mezcalmos en un bol el huevo, la harina y la sal y revolvemos con un batidor manual. Haciendo la mitad me salieron 4, pero si no sois muy duchas y teneis miedo de que se os rompan o no salgan, hacer la receta completa y así os curáis en salud. Reservamos.
3. El Pollo
Ponemos en una sartén la mantequilla (con un poco de aceite para que no se nos queme) y pasamos por ella los pedacitos de pollo. Sazonamos. Reservamos.
4. El Arroz
Ponemos en una sar´ten la mantequilla (con un poco de aceite para que no se nos queme) y pasamos el arroz con un poco de eneldo y el huevo duro cortado en brunoise. Sazonamos. En la receta original es con perejil, pero yo me incliné por el eneldo. Reservamos.
5. Champiñones
En una sartén ponemos la mantequilla (con un poco de aceite para que no se nos queme) y salteamos la cebolla en brunoise. Cuando empiece a estar transparente añadimos los champiñones. Sazonamos. Reservamos.
6. Cogemos la masa y la dividimos en dos, reservando también una tercera parte muy pequeña para los adornos.
6ª. Con una de las dos partes de pasa y con ayuda de un rodillo le damos forma redondeada y colocamos en una bandeja de horno.
6b. Colocamos un crêpe en la base.
6c. Colocamos una base de arroz y aplanamos un poco con la cuchara para que se fácil seguir montando.
6d. Colocamos un crêpe y presionamos.
6e. Colocamos el pollo. Será difícil, se nos caerá por los lados, pero intentamos que la base sea ancha para colocarlo.
6f. Colocamos otro crêpe y aplanamos un poco.
6g. Colocamos los champiñones. Idem.
6h. Colocamos el último crêpe.
6i. Con la otra parte de la masa y el rodillo, hacemos un círculo más ancho para cubrir todo el pastel. Tendrá la típica forma de las cúpulas rusas. Con un cuchillo repasamos la parte de abajo y sellamos retorciendo un poco la unión para que nos quede bonito.
6j. Pintamos la cúpula de yema y leche.
6k. Con un cortador en forma de circulo hacemos el agujero superior (si no tenemos con un cuchillo) y con un trocito de masa hacemos un adorno en forma de cordel.
6l. Hacemos con la masa que hemos reservado, y formas de cookies los adornos que queramos. Los pegamos y pasamos el huevo por encima.
6m. Ponemos en el horno a 185º durante 1h30’ aprox. en mi horno (en la receta dice 40’… cada horno es un mundo)
6n. Dejamos en el horno una vez cerrado unos 15’ para que se asiente bien.
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