PARGO A LA MARESMENCA DE RAÜL BALAM

Algunos chefs han comprendido la importancia de compartir con sus seguidores, otros seres humanos como ellos, a veces que también cocinan, otras que les gusta verles en acción, las recetas de sus cotidianeidad.

 

Uno de esos chefs, estrellado, que comenzó a compartir sus recetas familiares durante el confinamiento y que sigue haciéndolo desde su instragram es @raul_balam_ruscalleda al igual que su madre, la mujer más estrellada de la historia de nuestro país, @carme.ruscalleda, que desde que cerró su restaurante de Sant Pol, nos ofrece muchas de sus recetas más tradicionales.  

 

La cocina de Raül en Instagram es casera, tradicional con olor de mar. Hace un par de semanas nos trajo una maravillosa escórpora al horno a la Maresmenca. Un pequeño aliño, sencillo, autóctono del Maresme, ayuda a un simple pescado al horno. La escórpora es un pescado feo pero hermoso de colores y me apetecía mucho usarla, pero la verdad es que su precio estas dos semanas me ha quitado la idea de la cabeza. Sin embargo el otro día ví un precioso pargo, un pescado que me encanta porque se parece mucho a mi favorito, el besugo. 

 

El Maresme es otro de los trozos geográficos de mi corazón, ahí están los veranos de mi infancia, en Sant Pol. Por tanto esta receta no se me podía escapar. El Maresme abarca el litoral barcelonés desde Mataró hasta El Masnou comprendiendo los pueblos del interior que lo rodean. 

 

El Pargo es un pescado blanco, semigraso. Se alimenta principalmente de moluscos y crustáceos (camarones, percebes y nécoras principalmente). Rico en vitaminas A, B3 y D; minerales fósforo, potasio, sodio y magnesio. Se encuentra principalmente en el Atlántico, pero también puede encontrarse en el Mediterráneo. Ideal para hacer al horno. Cuando lo pidáis en vuestra pescadería, pedid que os lo limpien para ir al horno con un par de cortes en el lomo (dependiendo del tamaño del pescado).

 

He utilizado el aceite de oliva extra virgen de Bargalló, variedad Picual (que es la que más me gusta) que me tocó en un sorteo de Instagram. El aliño necesitaba un buen aceite ya que iba a ser el único que tocaría el pescado en crudo. También hice con él un aperitivo consistente en unas tostadas con anchoas tal y como Raül recomienda para aprovechar el aliño. Olis Bargalló nació en 1850 en Castellví de Rosanes, Barcelona. La familia Bargalló continua al frente de la empresa junto a un gran grupo de profesionales. 

 

Y sin más os dejo esta fantástica receta, cuyo IGTV con Raül podéis ver aquí.

 

Otras recetas de Raül en April’s Kitch: arroz de Domingo, Terciopelo de tomate, Fideuá manos arribay Bacalao a la Santpolenca.

 

 

PARGO A LA MARESMENCA

 

Ingredientes:

(para 2 personas)

 

1 Pargo (ó 1 dorada, ó 1 lubina, ó un 1 rape… cualquier pescado que os guste)

4 patatas

2 puerros

3-4 tomates de pera (o que tenga más pulpa que líquido)

1 chorrito de vino blanco, rancio o de cocinar 

10-12 olivas negras de Aragón (yo no tenía y usé cacereñas)

2 ajos

Perejil

Sal/Pimienta

AOVE (en mi caso Bargalló, variedad Picual)

 

 

1.    Ponemos una olla con agua a hervir y sal

2.    Pelamos las patatas y cortamos en forma de rodajas con un grosor de unos 2mm. Cuando el agua hierva las introducimos y dejamos hervir unos 5min. Escurrimos y reservamos.

3.    Calentamos el horno a 250º

4.    En una sartén pochamos a fuego suave los puerros cortados en brunoise. Salpimentamos.

5.    Preparamos el aliño. Rallamos los tomates y si hay excedente de líquido lo quitamos un poco. Nos interesa más la pulpa. Cortamos un ajito en brunoise muy pequeño y el perejil. Añadimos al tomate. Incorporamos un chorrito generoso de vino blanco (yo uso uno turbio que compro para cocinar) y al final con ayuda de un tenedor, vamos echando el AOVE, una cantidad generosa como un vasito pequeño. Salpimentamos. Reservamos. 

6.    Ponemos en la bandeja los puerros haciendo como una cama para poner encima el pescado. Colocamos las patatas por encima cubriendo la superficie del puerro. 

7.    Bajamos el horno a 200º. Con ayuda de una cuchara ponemos aliño sobre las patatas de un modo discreto, sin exceso. Ponemos en el horno unos 5-8’.

8.    Sacamos la bandeja del horno y colocamos el pescado encima.  Le ponemos un poco de aliño en su interior y por encima del pescado. Raül añade ahora un chorrito de AOVE pero yo no le puse. Ya lo he hecho varias veces y me parece que el AOVE del tomate es suficiente. Si nos sobra aliño podemos poner un poco en los extremos para evitar que se nos enganchen las patatas. 

9.    Metemos en el horno unos 8’-15’ dependiendo del tamaño del pescado.

10.Mientras se hace quitamos el hueso a las aceitunas y las dejamos en mitades aprox.

11.Cuando saquemos el pescado del horno le añadimos las aceitunas sobre las patatas y …. Servimos. 

 

TAPA DE ALIÑO Y ANCHOAS

 

Ingredientes:

 

Unas tostadas de pan

Resto de aliño

Anchoas

 

Tostamos el pan, le ponemos un poco del aliño (pero hacerlo justo en el momento de comerlo porque si no se os mojará el pan y no quedará bueno) y lo servimos con una anchoa encima. DELICIOSO!

 

Bona Cuina!