ALBONDIGUILLAS REALES EN PICANTÓN - COOKING THE CHEF: GASTRONOMIA DEL RENACIMIENTO Y BARROCO ESPAÑOL I - FRANCISCO MARTINEZ MONTIÑO

Día 5… ya sabemos que nos toca. Ha llegado el recorrido por la historia de la Gastronomía de la mano de Cooking the Chef. En esta ocasión hemos dejado la Edad Media atrás y damos un paso al frente con el Renacimiento.  Esa preciosa época dorada de esplendor artístico y literario, dónde la clase alta rodea a las monarquías y la clase baja trata de seguir adelante, empezándose a ver ya una clase media incipiente, que quiere, llamar la atención para destacarse. 

 

Y para ello, nos llega un fantástico recetario, en el que se nos enseña no sólo recetas con más cara y ojos que los de la Edad Media, si no que viene firmado por un cocinero, por un primer CHEF que bien podría protagonizar una de esas películas gastronómicas tan cool de nuestros tiempos. Francisco Martinez Montiño, que desde muy pequeño entró a trabajar en las cocinas reales, que hemos de suponer lavó y lavó muchos platos antes de empezar a tocar ingredientes, que luego fue evolucionando, que instauró una cierta normativa higiénica en la cocina, y que fue considerado el cocinero favorito de varios reyes; de Felipe II a Felipe IV. Tuvo hacia el final de su vida laboral prestigio y poder, pero entonces llegó una reina francesa con su propio chef. Hablamos de Isabel de Borbón, la primera esposa de Felipe IV. Ese hombre que fue una institución real, que escribió un tratado de cocina que fue reimpreso en varias ediciones en los siglos posteriores, se vió relegado a la edad de 34 años y murió en la indigencia. No me digáis que no es digno argumento de una buena película.  Menos mal que en 1857 el escritor Manuel Fernández y Gonzáles lo hizo protagonista de una de sus novelas, El Cocinero de Su Majestad: memorias del tiempo de Felipe III. 

 

Bien, pues este libro que contiene unas 500 recetas, ciertos protocolos de higiene, menús de banquetes y fiestas es el protagonista de nuestro mes del Renacimiento. He escogido una receta que me hizo gracia, porque me hizo pensar en esa famosa receta de un animal dentro de otro:

“En su Almanach des Gourmands de 1807, el gastrónomo Grimod de La Reynière presentó su rôti sans pareil (‘asado sin igual’): una avutarda rellena con un pavo, un ganso, un faisán, un pollo, un pato, una pintada, una cerceta, una becada, una perdiz, un chorlito, un avefría, una codorniz, un zorzal, una alondra, un escribano hortelano y una curruca mosquitera, aunque afirma que, como asados parecidos eran elaborados por los antiguos romanos, el plato no era completamente nuevo.El último pájaro es tan pequeño que puede rellenarse con una sola aceituna, lo que sugiere que, a diferencia de las versiones modernas, no se añadía ningún relleno entre las diversas piezas. Este plato difícilmente podría cocinarse en la actualidad, debido a que varias de las aves son especies protegidas”.(Turducken, Wikipedia).

 

Bien, lejos de complicarnos tanto, simplemente vamos a hacer unas albóndigas rellenas de huevo y tuétano que rellenarán un pollo picantón.  Yo no entendí muy bien que la palabra “caña de baca” se refiriese al tuétano aunque lo intuí, y por tanto no lo hice. La próxima vez, lo haré con él. Tengo curiosidad por ver como queda dentro de la carne picada al lado del huevo. 

 

Si queréis ver el resto de recetas de mis compañeros podéis verlas aquí.

 

ALBONDIGUILLAS REALES EN PICANTÓN

 

 

Ingredientes:

(para 2 personas)

 

1 Picantón

200g de carne picada de tenera

2 tuétanos (yo no le puse en esta ocasión)

2 huevos

2 laminas de tocino 

Manteca ó AOVE 

Pan mojado en leche (o en su defecto pan rallado) que quepa en la mano cerrada

Especies al gusto, yo usé Romero, Tomillo

Jengibre en polvo

Sal/Pimienta

 

Salsa Opcional

1 naranja sanguina, 1 granada

miel

 

 

1.    Hacemos un ligero caldo de pollo como tengamos costumbre y hervimos en él los tuétanos.  Hervimos también 1 huevo.

2.    En un bol mezclamos la carne, con el huevo, las especies, la sal, la pimienta, el pan mojado y e tocino cortado en trozos. Montamos las albóndigas gigantes ( a mi me salieron 2 y del tamaño de 2 mandarinas que la receta habla de granada). El resto es para el relleno.  Montamos el relleno haciendo una capa cuadrada de carne picada, ponemos en el interior el huevo duro pelado y los tuétanos en uno. Envolvemos todo y lo introducimos en el picantón.

3.    Salamos y pimentamos el picantón por encima. Ponemos la manteca. Metemos en el horno. Más o menos 1.30’h a 200º.

4.    El libro no especificaba una salsa pero yo hice una con el resto de jugos que quedaron en la olla, le puse un poco de salsa de granada que tenía (pero con una naranja sanguina podéis hacerlo), un poco de miel y dejamos reducir. 

5.    Bon Appètit!