Este Julio, @danielJorda se ha vuelto a poner las pilas y estamos con uno de esos cursos de pan que nos encantan a todos... viejas recetas que resucitamos y aprendemos. Este se llama #Hogazasconcalor y hemos hecho ya con ésta que os traigo hoy, 3. La segunda, fue una revisación del Pan de Caserío que ya hicimos el año pasado y la primera, tengo que volver a hacerla porque no me salió bien, así que hoy, os traigo ésta, una hogaza zamorana y gallega, la Bolla.
Con estos panes estamos usando una técnica muy agradecida, la Fermentólisis, que a diferencia de la autólisis, que consiste en dejar que la masa se autoamase 1h antes de incorporar la masa madre ó levadura. En el caso de la fermentólisis, el reposo y autoamasado se realiza tras mezclar todos los ingredientes.
Nos dice Ibán Yarza sobre los panes de estas tierras, “Teodoro, y otros panaderos de la zona, llamada la Tierra del Pan, han aprendido entre dos grandes corrientes, el pan candeal de Castilla y León y los panes de mayor hidratación y con harinas más oscuras de Galicia, a usar un prefermento con nombre propio; El Hurmiento. (Pan de Pueblo, pag.45).
El hurmiento podemos realizarlo con un prefermento previo ó usando masa de pan vieja que consiste en una vez hemos mezclado todos los ingredientes de un pan, antes de iniciar el amasado, retiramos una porción de masa y la guardamos para el día siguiente o congelamos… eso sería masa vieja ó masa de pan. Esta técnica la usaremos en el pan 4.
LA BOLLA
Ingredientes:
Prefermento (yo no lo hice pq usé Masa Madre)
200g harina
120g de agua
0,3g levadura
ó
Hurmiento (qué no usamos pq no teníamos pan de otro día preparado)
120g de Masa de Pan antigua
240g de harina de fuerza
140g de agua
Amasar, bolear y dejar fermentar 6h.
ó
Masa Madre
300g de Masa Madre (yo usé 150g)
Masa de Bolla
300g de hurmiento ó Prefermento ó Masa Madre (yo hice la mitad 150g MM)
1000g de harina panificable (yo usé 500g panificable de Harina Tradicional Zamorana)
650-700g de Agua (yo usé 325-350g de Agua)
18-20g de sal (yo puse 9g)
3-5g levadura (yo puse 1,5g)
1. Deshacemos el prefermento ó hurmiento en el agua. Incorporamos la levadura.
2. Vamos echando la harina poco a poco.
1. Cómo la hice con MM, no seguí este paso. Sino que incorporé todos los ingredientes en el blog y mezclé. Dejé reposar 30’.
2. Damos una serie de pliegues dentro del bol, o fuera como queráis, aceitamos el bol y dejamos la masa en fermentólisis de 2 a 3 horas. Hasta que doble aprox.
3. Cuando haya doblado, volcamos sobre la mesa, hacemos un plegado en pañuelo dándole tensión, boleamos y ponemos en un bol o banettone. Lo dejamos 1h más.
4. Volcamos sobre papel vegetal, aceitamos la superficie, y con las palmas bajamos un poco la masa y con los dedos le marcamos unos huecos como si fuera una foccacia… pero con menos profundidad. En algunas zonas, le practican un pequeño agujero en el centro que actúa como chimenea. Se hace con los dedos y se pone un poco de harina dentro para que no se cierre. No lo hemos hecho.
5. Horneamos a 240º, sin vapor (ya tiene la humedad del aceite), unos 20-25’.
No he vuelto a realizar panes de estos de Don Daniel mi querida Mon, que bueno ver panes siempre, es un placer disfrutarlos y aprender en escritos como el tuyo. Tengo que ser más juiciosa a la hora de hacer panes y tener una bitácora ordenada con toda la información, soy de esas que encuentra la magia en escribir a mano, dibujar y anotar cada dato, del curso del año pasado hice algunos; me encanta ver esta Bolla, voy a ver si retomo con alguna maravilla. Por ahora, me place llegar a tu cocina, sentarme con un mate (que acá andamos con noches frías y muchos vientos), aprovechando de esa temporada de invierno para absorber costumbres que tienen una conexión y razón ancestral de las culturas de estos pueblos originarios de estas tierras con la hierba mate y ya me fui por otro lado ;). Pero es que leí tu receta y me encanta toda la explicación que nos das, me gusta esa palabra Hurmiento, Ibán Yarza es otro maestro total. El mundo de los panes es de esos que exige llevar un cuaderno aparte con todos sus capítulos, sus historias, sus maneras de prepararse. Creo que nunca he utilizado masa vieja y estaré pendiente de ver el pan 4 también. Voy a ver reconecto con los panes ;)
ResponderEliminarYo también hice el pan de caserio el año pasado, pero no utilicé harina de fuerza y me salió muy blanco y aplastado, pero igual lo guarde en el congelador, al cabo de seis meses lo saque justo el día después de Navidad y lo volví un gran Sándwich con sobras de una tabla de quesos, luego también hice otra versión que la cuestión con los panes es que acá al ser dos se van acumulando ;). Pues nada mi Mon bonita, por fin logro encender el computador y visitar cocinas, me quedan varias recetas por ver, siempre disfruto de tus recetas y todo lo que nos compartes.
besos!