PERAS RELLENAS DE SANT JAUME SANTPOLENCAS POR RAÜL BALAM

Hoy es San Jaime y Santiago patrones de Galicia y también de mi pequeño pueblo familiar, Sant Pol de Mar. Es semana de fiestas populares, con entoldados populares, atracciones dónde conseguir un peluche tirando al pato y orquestas pequeñas que hacen sonreír y bailar a la gente que se ha pasado el año trabajando y ahora, puede tomarse un par de días de asueto. En las fiestas populares estivales, se junta normalmente la gente del pueblo y los turistas veraniegos y la mezcla produce relaciones curiosas. Ese niño que cada año espera la llegada de la cosecha porque sabe que en cuanto pase el mes de junio llegarán los vecinos que tienen esa niña tan adorable que le tiene el corazón robado; la niña que por otro lado está deseando llegar al pueblo para conocer otros chicos y salir en esas primeras noches; los comerciantes y restauradores que abrirán sus tiendas felices por el ansia turística del forastero; y las playas, como en este caso, las de mi Sant Pol se llenarán de gente y de barcas, porque en mi infancia no dejaban de faenar ni en Julio ni en Agosto. Nos gustaba ponernos en la zona de las barcas y muchas veces los pescadores estaban encima arreglando las redes. Bonitos recuerdos de mi pequeño pueblo.

 

En este pueblo, y como ya sabéis vive la familia Ruscalleda. Además de la cocina, han sido siempre el alma festiva de cualquier celebración. El padre toca en un grupo de músicos y les encantan las verbenas. Esta semana Raül Balam ha publicado en su Instagram, ésta receta familiar que se toma en su familia y en San Pol todas las verbenas de San Jaume, cuando por la noche llegabas tarde de la verbena.  Como un tentempié antes de ir a dormir. Es un plato exclusivo de esta verbena como lo fue el pollo con cerezas que os traje por San Juan.  La receta es puramente medieval, como os sonará a todos los que habéis participado en el reto de Cooking the Chef. La pera va rellena de una carne guisada previamente de cordero y ternera, adobada con canela y azúcar. Luego se rellenan, se sellan, se hierven y luego se toman con una pequeña crema que se hace con el caldo de hervirlas.  Muy interesante esta receta. Además de ser de mi Sant Pol. 

Más abajo he adjuntado el cartel de la fiesta mayor en Sant Pol de este año.  En él además de la iglesia de Sant Jaume y la icónica figura de la hermita de Sant Pau sale una especie de ánfora antigua en la parte central. Se trata de la "morratxa", un recipiente de cristal con cuatro bocas o caños. Se le ponía un poco de agua y se usaba en un juego. Una serie de jóvenes, normalmente parejas prometidas, escogidas a principios de año, iban por las calles recogiendo dinero para este juego. Llegado el momento los jóvenes (gancho) se ponían a bailar en la "danza de las morratxas"  bajo una música repetitiva. De repente la chica se giraba y lanzaba la morratxa que lógicamente se rompía.  Y entonces la fiesta se iba animando y los demás asistentes compraban una morratxa y entraban en el juego. También las chicas gancho sacaban gente a bailar y entonces tenían que comprar y lanzar una. En 1890 se rompieron 800!!!! Las morratxas se compraban en una casa de Mataró. Durante el baile unos chicos encargados iban barriendo y recogiendo los cristales para que nadie se hiciera daño. Esta costumbre dejó de celebrarse en el s. XX (pag. 211-212, El Sant Pol de l'Avi - El Sant Pol del Abuelo-, libro escrito por Pere y Jordi Sauleda, sanpolencs ambos)

 

PERAS RELLENAS DE 

SANT JAUME SANTPOLENCAS

 

Ingredientes:

(para 8 peras)

 

8 peras duras, es decir no muy maduras (en este caso han sido ercolinas

1 morcillo (o trozo) de ternera de unos 400g

1 pedazo de carne de cordero de unos 400g

1 zanahoria

1 puerro

2 pencas de apio

1 cebolla

Manteca de cerdo

1 vasito pequeño de cognac 

100g azúcar

1 cucharada sopera de canela en polvo

1 ramita de canela

2 limones (su piel)

sal

1 huevo más 2 yemas

20g de Maizena

 

 

1.    Preparamos la carne guisada la noche anterior o por la mañana. Ponemos en una fuente para el horno, las verduras cortadas en pequeñas piezas y encima ponemos la carne. Salpimentamos, y ponemos un poco de manteca de cerdo para que se hagan en el horno a 190º durante 30’.  Cuando hayan pasado 15´podemos incorporar el cognac o vino rancio.  A los 30’ damos la vuelta a la carne y bajamos el horno a 160º lo dejamos 45’. Una vez terminado lo retiramos del horno.

2.    Cuando enfríe lo desmenuzamos y pasamos la carne por una picadora. Yo usé el vaso del batidor. Añadimos el jugo de cocción, las verduras, el huevo y las dos claras, la canela, la piel de un limón y 25g de azúcar. Reservamos. 

3.    Limpiamos las peras y con ayuda de un boleador, esos gadgets que sirven para hacer bolitas de melón. Quitamos la base, hacemos una primera bola y otra, de modo que queden bastante vacías. Reservamos. Guardamos todos los pedacitos de pera que extraigamos. 

4.    Rellenamos las peras con la carne del guisado. 

5.    Ponemos en una sartén abundante manteca y sellamos las peras de pie para que no se nos salgan los rellenos. Una vez estén doraditos retiramos. 

6.    Mientras ponemos a hervir una olla grande dónde nos vayan a caber todas las peras.

7.    En el resto del aceite incorporamos los sobrantes de pera y una cucharada de la carne del rustido. Dejamos que dore un poquito y añadimos al agua de hervir las peras. También incorporamos la piel de un limón a tiras, una ramita de canela y 75g de azúcar. El agua tan sólo debe cubrir las peras. 

8.    Incorporamos las peras y dejamos hervir a fuego suave 15’.

9.    Una vez hervidas las retiramos con cuidado y las dejamos de pie en un plato. Podría ser que alguna se nos hubiera vaciado nos dice Raül, pero a mí no me ha pasado.

10.Retiramos ½ litro del agua de cocer las peras. Ponemos en un cazo las dos yemas que nos han sobrado, los 20g de Maizena y batimos. Incorporamos el caldo y seguimos batiendo. Colocamos al fuego hasta que espese.

11.Se sirven las peras frías como entrante o comida única de la noche de Sant Jaime o al día siguiente. Se pone un poquito de crema en la base y la pera, a temperatura ambiente, encima. 

Bon Appètit!!!!!!!