LIMONES A LA BRASA CON GAMBAS - COOKING THE CHEF: ELENA ARZAK

Elena Arzak es la protagonista del chef invitado este mes en Cooking the Chef. Si quereis saber los principales rasgos de su biografía, tan sólo tenéis que consultar la intruducción a la página dónde están todos los platos presentados. 

Elena es la 4a generación de chefs en la familia Arzak. Una gran responsabilidad. Trás una gran trayectoria de estudios, una prestigiosa escuela de hostelería suiza  (Schweizerische Hotelfachschule, Lucerna), prácticas en los mejores restaurantes de Europa (Maison Troisgros, Bras,Louis XV, Le Gavroche o el Bulli) en 2012 será coronada como la mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot (premio otorgado por la revista británica Restaurant, responsable de la reputada lista The World's 50 Best, los 50 mejores restaurantes del mundo).  Y el restaurante familiar revalida año trás año sus 3 estrellas Michelin. 

Elena dice de si misma ue es incansable, obstianada, trabajadora y perseverante. Un cocktail peligroso para trabajar con ella, pero al mismo tiempo muy dirigido al a genialidad. Pensemos que con 8 años ya hacía suflés salados en el microondas de su casa. 

Esta receta que he escogido de ella es muy vistosa. Presentada sobre una tablet, con una imagen del fuego, parte importante de la misma, y el limón sobre ella. Me decidí porque el limón es uno de mis must, me encantan los ácidos. Hacerlo a la barbacoa (en mi caso al horno) es una forma que me faltaba por descubrir. No soy muy de gambas, pero he leído que a Elena lo que más le gusta son los pescados. Así que allá fui. 

Esta receta es bastante imprescisa, con poca explicación del porqué se utilizan determiandas técnicas. Por ejemplo en el mojo había que usar azúcar isomalt... para qué? No había formas ni nada que hacer con él. No lo entendí y por tanto no lo usé. 

También tuve problemas con el polvo de Vulcano que tenía que hacerse con las cenizas de haber hecho la berenjena a la barbacoa. En el horno no queda igual y además como luego no se hacía nada con ella, me sabía mal "inutilizar" una berenjena para nada.. así que no lo hice. Espolvorée simplemente el plato con canela en polvo, uno de los ingredientes del polvo. 

Pero por lo demás es una receta de sabores primarios. Me encantó la gamba mojada en el mojo y después hecha en la plancha. La capa de sabor, resulta deliciosa.  La receta la saqué de aqui.

Si queréis ver el resto de recetas de mis compis podéis verlas aquí

 

LIMONES A LA BRASA CON GAMBAS

 

Ingredientes 

(para 4 personas):

4 limones de tamaño medio

24 (6 gambas aprox. persona) gambas de calidad

Para el mojo de los limones:

100 gr de almendras tostadas
10 gr de pulpa de pimiento choricero (usé ñora)
20 gr de pan tostado (bien tostado)
20 gr de azúcar isomalt (NO LO USÉ, NO LE VEO EL QUÉ)
35 gr de aceite de oliva
5 gotas de zumo de limón
Sal, pimienta y jengibre

Caldo de pollo o Caldo de pollo ANETO 

Hinojo

1g de Xantana (cada 1/2l. Caldo)

Para el polvo de vulcano:

15 gr de azúcar
1 gr de ceniza de berenjena
1 gr de canela en polvo
1 tortilla de maíz bien tostada

Para el aceite de jengibre:

150g de aceite de oliva 0´4
100 gr de jengibre fresco (ya pelado)

(NO LO USÉ)

Aceite esencial de pachuli (*) y unas briznas de hinojo

(*) Pachuli es una planta y aceite esencial obtenido de las hojas de la planta del mismo nombre.

 

1.   En  primer lugar hacemos el caldo como tengamos costumbre, añadiendo una porción de hinojo. Si vamos a usar caldo preparado, le damos un hervor con el hinojo.

2.   Hacemos en la barbacoa o en su defecto el horno, la berenjena y el limón. 

3.   Preparamos el mojo triturando todos los ingredientes. Yo tuve que añadir un poco de agua para que no se “ahogara” el batidor. Probar de sal y pimienta. 

4.   Preparamos el caldo con la xantana. Colocamos en el vaso del pimer ½ l de caldo con el g de xantana y batimos. Reservamos.

5.   Preparamos el polvo de Vulcano. Triturar los ingredientes pulverizándolos.

6.   Prepar el aceite de jengibre. Triturar y colar. 

7.   Separar las cabezas de las gambas, pelar las colas dejando la puntita de la cola. Mojarlas con el mojo y ponerlas sobre la barbacoa o sobre una plancha. Las cabezas simplemente cocinarlas del mismo modo pero sin el mojo. 

8.   Emplatamos.

1.   Espolvoreamos el polvo de Vulcano sobre un plato. Yo puse un poco de canela sobre una plancha de pizarra.

2.   Cortar el limón quitándole el casquete. Vaciar el limón sin dañar el fondo. Para que se nos asiente sobre el plato, a veces tenemos que quitar un poco de la puntita final, para que sea más plano. Con ayuda de un cuchillo (será muy fácil) vaciarlo.

3.   Colocar en el fondo una cucharada de mojo. 

4.   2 o 3 gamas en el interior, según quepan.

5.   Una cucharada del caldo.

6.   Colocar de manera que cuelguen en el exterior 3 de las gamas. 

7.   Colocar las cabezas en la planca de pie si es posible.

 

Con el aroma de pachulí, EA lo frota por el exterior del limón. Yo no lo hice porque odio ese olor.