ENDIVIAS AL ROQUEFORT - RESTAURANTES DE AYER

Mi amigo Xavi, durante varios años cuando éramos adolescentes, trabajó por las noches en la caja del Restaurante Florian de Barcelona.  En esa época yo iba a los restaurantes con mi familia, pero aún no era ni blogger, ni controlaba las estrellas Michelin, aunque estaba loca por la gastronomía. Reconozco que, oír llegar a casa a mi padre y decir, “cenamos fuera?”, me volvía loca. Mi madre solía protestar…a lo mejor tenía pescado fresco para cenar o estaba cansada, para volver a vestirse y salir. Pero a mi me encantaba. A veces íbamos a uno que estaba justo debajo de casa, un restaurante de pescaíto frito ó uno que estaba en la calle Muntaner y de que os hablaré otro día, porque me encantaba un postre que ya forma parte de nuestros postres familiares. También íbamos a La Dorada, ya extinta, en trav. de Gracia, dónde celebré mis 18 años con mis padres. Yo adoraba probar cosas nuevas y comer platos bien elaborados. Mi madre cocinaba muy bien pero era cocina tradicional. Yo ambicionaba sabores nuevos y otras visualizaciones. 

Al Florian nunca fui. Pero fue un restaurante muy conocido que se hizo famoso sobre todo por el uso de las setas. Entonces no se llevaban tanto. También, a través de Xavi, descubrí las ensaladas tebias, es decir, con ingredientes calientes, que me parecieron lo más. Xavi, cogía ideas y luego las repetía en su casa. Fue una época divertida en ese sentido. Rosa Grau fue la chef y propietaria durante años. Leo en Internet, que Florian era también conocido por su estricta trazabilidad…es decir, saber el origen geográfico de sus ingredientes, algo que en aquellos años, no era tan “practicado” (cuando servían toro y era de lidia, sabían con qué torero, cuando y dónde y de que ganadería era).  

Se llevaban por aquellos años, como platos innovadores, las endivias al Roquefort, que se solían hacer con crema de leche. Un plato bueno, pero para mi gusto excesivamente “potente”.  La crema de leche y el queso, eran una bomba. Era uno de esos platos que te servían cuando ibas a comer a una casa “moderna”, como los cocktails de marisco (otro plato que me cargaba con esa salsa rosa mal elaborada que hacía todo el mundo, tres gambas y un montón de lechuga), ó las mousses de postre. 

Xavi aprendió en el Florian ésta fórmula, muy sencilla, pero inmensamente más fresca, más sana y menos pesada.

Y por supuesto esta ensalada forma parte del más alegre de los retos de verano #ponunaensalada2017.

ENDIVIAS AL ROQUEFORT

 

Ingredientes:

para 4 personas)

4 endivias

150g de queso Roquefort (cuánto más bueno mejor)
50g de Nueces de California
AOVE (suave de gusto)
Vinagre de Módena (puede ser de manzana, pero a mi me gusta con uno potente como el de Jerez o éste)
Sal Maldon

Limpiar las endivias y colocar las hojas en forma de flor en el el plato o bandeja.

Romper las nueces en trocitos pequeños y repartirlos por las hojas

Mezclar en el vaso del pimer, el Roquefort (primero ponemos una cantidad y si lo encontramos flojo añadimos más), el AOVE y el vinagre. Pasamos el pimer y lo probamos al gusto.

Servimos con la salsa por encima o lo dejamos en una salsera. Igual hacemos con la Sal Maldon. Si vamos a comer la ensalada informalmente usando las hojas como “cubierto”, ponemos la salsa y la sal.

Espero os guste!