GAZPACHUELO MALAGUEÑO BY ANGEL LEON - ALIMENTARIA 2016, V

Por todos es conocida mi pasión por las Ferias de Alimentación (Alimentaria, Forum, Origens, Madrid Fusión, Gastronomika, Mercat de Mercats…), especialmente Alimentaria que es la más grande.  En ellas, trato de asistir a todos los showcookings que puedo y sacar el jugo a los chefs que durante esos días se pasan por las mismas. Mi libreta tiene docenas de recetas, que están esperando salir a la luz.

Uno de los showcookings que más esperaba de la última edición de Alimentaria (25/28 Abril 2016), fue el de Angel León. Desde que ví los primeros reportajes televisivos sobre Angel León, sus trabajos de recuperación y aprovechamiento del pescado de rechazo en los barcos convirtiéndolo en embutidos y, su innovación con el placton que me quedé “enamorada” de este cocinero gaditano.  Sus dos estrellas Michelin le avalan y le convierten en uno de los cocineros más famosos de nuestra gastronomía. 

Así que uno de los días de la Feria, Angel León tenía un showcooking que coincidía con otro de los hermanos Roca. Eso me daba una ventaja, porqué pensé que podría entrar dado que habría mucha gente que se decantó por el showcooking de los Roca. Y así fue…pude entrar. Estaba superexcitada ante la perspectiva de estar delante de Angel León y probar alguno de sus platos. La verdad, es que al final, quedé un poco decepcionada… el día antes había estado en el showcooking de IvánDominguez que hizo 6 platos, y Angel tan solo hizo un par, de las cuales, creo recordar sólo probamos uno. A pesar de ello, esta receta se quedó en la libreta con la nota “probarlo” y aquí estoy hoy, con este plato de honda tradición malagueña, en una presentación diferente. 

El Gazpachuelo es uno de los platos más típicos de la gastronomía malagueña. Plato de pobres, de pescadores sobre la barca, en que hacían un caldo con las sobras de pescado y lo ligaban con una yema y unas patatas.  Se suele comer caliente, pero Angel León lo presenta en frío.  El fumet lo hizo con 1kg de berberechos, 250g de agua y 1 par de hojas de gelatina. Yo usé el caldo natural de pescado de Aneto, que resultó fantástico. La mayonesa era casera. Angel León también le añade el aceite de una lata de berberechos en escabeche, y así lo hice.

 

La emulsión de tomate no está hecha como la hizo AL.  Él recogió el agua de tomate, cortándolo en cuartos, poniéndole sal y dejándolo reposar sobre un colador. El agua  resultante la puso en nitrógeno y luego la troceó como adorno del gazpachuelo. Cómo no tenía nitrógeno, hice una espuma que luego congelé.

 

 

GAZPACHUELO MALAGUEÑO POR ANGEL LEÓN

 

Ingredientes:

(para 4 personas)

 

Mayonesa casera

1 huevo

Sal

AOVE suave

Un poco de zumo de limón y de piel

Fumet

½ l. aprox. Caldo Natural Aneto de Pescado* ó

ó

1kg de berberechos

250g de agua

2 hojas de gelatina

Emulsión/Espuma de tomate para adornar (opcional)

1 tomate jugoso (yo usé de Barbastro)

2 cucharadas de lecticina de soja

 

1 lata de mejillones en escabeche

1 poco de vinagre de Jerez
1 poco de cilantro para adornar

 

1.       Si vamos a hacer el fumet, hervimos los berberechos en el agua. Reservamos el fumet y lo dejamos entibiar antes de mezclar con la mayonesa. Con un poco de fumet remojamos la gelatina que pondremos como adorno (este paso no lo hice, pues no me hacía gracia). Reservamos los berberechos para adornar el plato.

 

2.      Si usamos mayonesa casera, ponemos en el vaso del pimer un huevo, un poco de zumo de limón y un poco de piel de limón rallada. En caso de usar de pote, ponemos la mayonesa en el vaso batidor y le incorporamos el limón y la piel  empezamos en el punto 4.

 

3.     Incorporamos sal y ponemos AOVE hasta sobrepasar la yema de huevo. Colocamos el pimer dentro del vaso y lo ponemos en marcha. Es importante no mover el pimer hasta que veamos que la parte coagulada de la mayonesa ha subido a la superficie y ha sobrepasado el aceite líquido. Entonces podemos mover el pimer. Veréis como así nunca se os cortará.

 

4.     Incorporamos el aceite de la lata de berberechos a la mayonesa.

 

5.     Añadimos el vinagre de jerez. No mucho. Al gusto.

 

6.      Vamos echando el fumet muy despacio e incorporándolo a la mayonesa. Nos tiene que quedar una sopa cremosa de consistencia aterciopelada, por tanto no muy líquida. Más o menos 1/2l.  por huevo.

 

7.     Probamos el punto de sal y pimienta.

 

8.     Para adornar, ponemos en el vaso del pimer un tomate sin piel. Añadimos 2 cucharadas soperas de lecticina de soja. Introducimos el pimer y batimos un buen rato hasta que se nos llene de espuma.  

 

9.     Con ayuda de una cuchara sacamos la espuma superficial, la ponemos en un pequeño bol y metemos en el congelador.

 

10.   Para servir, ponemos el gazpachuelo en un bol, le colocamos un poco de espuma de tomate, con los berberechos si los hemos usado  y un par de hojas de cilantro o perejil. En los vídeos que hay en  Internet sobre esta receta, Angel León incorpora un poco la gelatina en cada vaso de presentación. Pero no me pareció que me apeteciese esa textura y no lo puse.
 

Espero os guste!

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(*)Recomiendo los caldos Aneto siempre de un modo totalmente altruista porque he visitado la fábrica y he visto como lo hacen. Igual que yo. Esa prueba de calidad es su garantía. No tengo ninguna otra razón para hacerlo. Si no fuera así, no los mencionaría. Me gusta apoyar el producto de calidad de mi tierra  y en especial de empresas que apoyan el producto y a sus trabajadores y q respetan el medio ambiente.