ARROZ CON LIEBRE EXTREMEÑO

(imagen del libro Cuisine et Vins de France - Larousse)

Si algo me gusta del invierno son esas comidas caseras y familiares, o de amigos en que un plato, cocinado con cariño es el protagonista. Me diréis que en verano esto también sucede, y sí es verdad…. una paella con amigos es una comida encantadora…pero a mi el calor me mata…que si, que en un sitio con aire acondicionado…sí, pero se enfría la paella….jajajaja. Terminemos con esto…. a mi me gusta que haga frío, que las mangas te pasen por encima de las manos y que de repente, un plato humeante, que parece que va a abrasarte la garganta, conforme va entrando a tu cuerpo te de placer.  Primero al sentir el calor y el sabor en la boca, luego al notar que ese sabor nos retrotrae y en tercer lugar nos calienta al ir descendiendo por nuestro esófago. Esas tres primeras cucharadas, que nos van produciendo esas sensaciones; son como el primer sorbo de la cerveza en un mediodía ardiente, el primer beso cuando empiezas una relación, o la primera vez que tu gato te ronronea en un momento de intimidad entre vosotros. Puro placer!

El otro día, en uno de sus interesantes comentarios en Facebook, Esther Fuentes, controvertida, sincera, honesta, directa, hablaba de su añoranza por los platos de su infancia. Y sus palabras, me llegaron como una flecha apache a mi universo gastronómico. Y desde entonces,  “necesito” hacer ese plato del que habló. Quiero sentir esas sensaciones familiares, entrañables, históricas y sobre todo placenteras que ella me transmite en apenas 5 líneas.

Y así empiezó a pergeñarse en mi interior el deseo de hacer este plato. Y él, este plato tradicional, me da la oportunidad de probar el excelente arroz Molí de Rafelet,  en su variedad bomba. Molí de Rafelet es una de esas empresas con una historia bonita. Arroceros dese 1935, Una vez jubilados los padres, los herederos se encontraron con un  molino qué vender o explotar. Decidieron seguir la tradición familiar,  y con empeño, mucho trabajo y sobre todo mucha ilusión, comercializan arroz de forma artesanal, envasado al vacío, sin conservantes, ofrecen 4 variedades; bomba, marisma, carneroli y el Gran Reserva, para las grandes ocasiones.

También quería probar el excelente caldo de carne de ANETO, novedad de este invierno, que sus fans hacía tiempo le pedíamos. Supera la prueba con nota.

Y todo ello, complementado con el excelso Pimentón de la VERA DOP que me dieron en el Forum Gastronómic 2016 del pasado mes de Octubre, por parte del Patronato de Turismo Diputación de Cáceres, y que no puede faltar en ningún chup-chup de nuestra gastronomía.

El plato, muy extremeño, lo imaginé en el recetario de Su de Webos Fritos, uno de los mejores blogs para recetas tradicionales tanto de Extremadura como de Castilla-La Mancha, pero la verdad es que no lo tenía. Pero entre videos y recetas de Internet saqué este delicioso plato de caza, que hará las delicias de los que os gustan los platos tradicionales.

Este arroz, suele hacerse en reuniones camperas al fuego de la brasa, pero también en las casas. Se puede tomar caldoso o más bien seco, que fue como lo hice yo. Para mi, es un plato SOBERBIO de invierno, y muy, muy delicioso. Me gustaría Esther, que lo probaras (tendré que invitarte algún día) y me dijeras si te lleva a tu infancia. 

Encontré la liebre en la Boqueria, en la parada de Avinova, dónde ahora que es temporada de caza tienen liebres frescas. Fuera de temporada también tienen pero congelada. Hay que comprarla con su sangre, pero ya te la venden envasada al vacío con ella. Si no la queréis cortar vosotros y no queréis llevaros la sangre, pedid que os la corten.

Para este plato aconsejo hacer la liebre el día antes, os quedará más sabroso pero si no hay tiempo, no hay ningún problema.

  

ARROZ CON LIEBRE EXTREMEÑO

Ingredientes:

(para cuatro personas)

1 liebre (con su sangre)

Arroz Bomba Molí de Rafelet

1 break de Caldo de carne ANETO

½ vaso de vino de Pitarra (típico de Extremadura) o vino tinto

1 cebolla

2 tomates maduros

1 pimiento rojo pequeño o ½

1 pimiento verde pequeño o 1/2

4 ajos

2 cucharadas de Pimentón de la VERA DOP

Hebras de azafrán

1 ramita de romero (si es posible fresco)

1 ramita de tomillo (si es posible fresco)

1 cucharita de café de orégano

2 hojas de laurel

2 nyoras o pimientos choriceros

2 rebanadas de pan

Pimienta/Sal

AOVE

Si podemos hacemos la liebre el día antes.  Sacamos la liebre del envase al vacío y recogemos en un pote la sangre. Reservamos el hígado.

Troceamos la liebre y la marcamos en la sartén dónde vamos a cocinarla.  Retiramos y reservamos.

En el aceite preparamos el majado. 2 rebanadas de pan, el hígado, las nyoras, y 2 ajos. Cuando esté dorado, retiramos y ponemos en mortero o brazo del pimer (a las nyoras, les retiramos el palito y las pepitas).

En ese mismo aceite, sofreímos la cebolla los pimientos, todo cortado en brunoise bien pequeñito. Dejamos que dore bien y añadimos los tomates rallados. 

Cuando el sofrito esté en su punto añadimos la liebre y los jugos que haya soltado en el recipiente dónde haya estado. Revolvemos bien.

Añadimos el pimentón con mucho cuidado de que no se queme y amargue. Revolvemos rápidamente y añadimos el azafrán.

Incorporamos el vino y es el momento de añadir la sangre. Si os pone “nerviosos” este paso no lo hagáis, pero os aseguro que el sabor final es importante.

Pasados unos minutos añadimos el caldo de carne ANETO (o agua) hasta cubrir el conejo. Incorporamos las hierbas y el laurel.

En el mortero o con el pimer preparamos el majado. Si os queda demasiado espeso, añadirle un poco de caldo e incorporamos al guiso. Probamos el punto de sal. No hemos dicho nada de poner sal, puesto que como el caldo ANETO ya viene salado, el plato no necesita más sal. Pero eso a gusto personal.

A partir de aquí, a fuego suave, lo dejaremos al menos unas 2 horas hacer chup-chup, incorporando más caldo o agua si fuera necesario.  Nos tiene que quedar al cabo de las 2 horas con abundante salsa.

Una vez hecho el guiso reservar para el día siguiente. Si vamos a hacer el arroz en ese instante, lo añadimos al guiso.  Dejamos que quede cubierto con la salsa, y si viéramos que le falta agua, le añadimos tanto agua como caldo…lo que estemos usando. Tenemos que dejar el agua o el caldo en un cazo al fuego al lado para tenerlo siempre al punto.  Dejamos unos 10’ a fuego fuerte, revolviendo bien al principio para que se reparta bien el arroz.  Lo dejamos a fuego suave 10’ y tapamos unos 5’ al final para que repose.

Si el arroz os gusta más bien seco, deberéis jugar con el caldo ó el agua y la salsa. En mi caso, que fue más bien seco, casi no añadí más líquido a la salsa. Pero en este caso tenéis que ir vigilando que no se os pegue en el fondo de la cazuela al ser la salsa espesa y consistente.

Pero os aseguro que este es un plato que no olvidaréis….yo pienso repetirlo. Gracias Esther por descubrírmelo.