NOODLES DE CHIPIRÓN,CRUJIENTE E INFUSIÓN - COOKING THE CHEF: ENEKO ATXA

 

 

De nuevo dia 5 y un nuevo reto en ciernes.  Cooking the Chef, proponía este mes a Eneko Atxa, un joven cocinero vasco con mucha creatividad, compromiso con el entorno y talento a raudales.

En 2014 Eneko y Azurmendi aparecían en el nº 26 en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo y en 2015 pasa a ser el nº 19 y en 2016 el nº 16. También la misma lista lo definió como el Restaurante más sostenible del mundo. Impresionante no?

 

“Estas reglas ecológicas se materializan, por ejemplo, en el uso de geotermia, es decir, energía captada del subsuelo a través de 18 perforaciones disimuladas con árboles en el patio-jardín. A través de este sistema geotérmico, la casa de Atxa cubre parte de su consumo energético, junto con instalaciones fotovoltaicas; al tiempo que funciona con un esquema para reciclar el agua de lluvia. ¿Marketing verde? No es la idea. "Forma parte del compromiso que sentimos con nuestro entorno", aclara Atxa, que cierra el círculo con un invernadero y un huerto propios, concebidos como auténticas 'incubadoras' para experimentar con productos.” (www.dreamingfornia.com)

 

Aunque cada día hay más chefs concienciados con el entorno, el #slowfood y el #km0 su labor, creativa 100%, les exige a veces el uso de productos fuera de estas estiquetas. Qui´zás con Eneko hemos tenido que usar productos que no usamos habitualmente, y para los que tenemos ciertas reticencias. Pero, a mi, por ejemplo, el uso del trisol para las tempuras ya no va a abandonarme. La textura crujiente que se consigue es fantástica.

 

A mi me ha encantado adentrarme en el mundo Atxa, aunque quizás, las recetas a nuestro alcance no son todo lo buenas que deberían. Contemplan cantidades elevadas y quizás al reducirlas a nuestro propio hogar, no acaban de funcionar. Escogí una receta por uno de sus ingredientes que me pareció más explosivo, la croqueta de calamar. Pero, he de reconocer que en el proceso algo falló y no tuvo el sabor esperado. 

 

Tuve que comprar la Protempura de Sosa (trisol en la receta) que me encantó el resultado que da. Pero no siempre nos es fácil y económico hacerlo. También usé la técnica del clarificado tal cual la hace Eneko con claras, aunque la rematé con la técnica Bloomenthal que me encanta. Aún así me divertí y me encantó averiguar, buscar y encontrar.

 

Otra de las cosas que aprendí es que chipirón es el nombre que se da en el País Vasco al calamar pequeño….al principio me volví un poco loca pensando que eran dos diferentes.

 

Los recortes de calamar los encontré en la Boqueria en una parada del radio del círculo que forman las paradas del pescado, a 2,50€/Kg.

 

La receta es de Gastronomia&Cía y aquí ya os la pongo con las cantidades adaptadas como yo la hice.

 
Resto de recetas del grupo, aqui

 

 

 

 

 

NOODLES DE CHIPIRON,  CRUJIENTE E INFUSIÓN DE ENEKO ATXA

Ingredientes:

(para 2 personas)

 

8 chipirones ó calamares

Caldo de chipirón

1 kilo de recorte de chipirón

3 cebollas

1 l de fumet de pescado

Cebolla encurtida

300 gramos de agua

300 gramos de Txakoli

100 gramos de vinagre

50 gramos de azúcar

20 gramos de sal

1 hoja de laurel

pimienta negra.

Manto de chipirón

3 cebollas

3  pimientos verdes

3 dientes de ajo

tinta de calamar.

Croqueta de chipirón

80 gramos de aceite de girasol

80 gramos de harina

500 gramos de caldo de chipirón

300 gramos de manto

8 hojas de gelatina

Tempura

160 gramos de trisol

240 gramos de harina

260 gramos de agua

2 gramos de sal

2 gramos de azúcar

5 gramos de levadura

 

Huevos de salmón para adornar

 AOVE

Sal/Pimienta

Si no nos han limpiado los calamares, les quitamos la pluma, cortamos las patitas quitándoles  la parte del hocico y ojos, y reservamos las patitas para el caldo.

Quitamos la piel que es muy fácil y con ayuda de un cuchillo lo abrimos en uno de sus laterales y lo dejamos abierto y limpio.

El siguiente calamar lo disponemos encima del anterior y así hasta terminar. Envolvemos en papel film y lo dejamos en bloque en el congelador.

Mientras también ponernos a macerar la cebolla en el vinagre, Txacolí, azúcar, sal, laurel y pimienta negra. Si podéis hacerlo el día antes mejor.

Caldo de chipirón

Rehogamos con AOVE los recortes hasta que tengan colorcito. Incorporamos la cebolla en brunoise, cuando esté pochada añadimos el fumet . Dejamos infusionar toda la noche.  Colamos y clarificamos con clara de huevo (Eneko nos habla de 85g de clara por 1l de caldo). Se trata de hervir  el caldo, añadir las claras y luego colar. Pero no me pareció que quedara especialmente fino y usé la técnica Bloomenthal. Congelar y dejar por la mañana siguiente en un colador con una malla sobre un tupper. El líquido resultante quedó estupendo.

Manto de chipirón

Rehogar las verduras y añadir la tinta. Triturar y colar.

Croqueta de Chipirón

Hacer un roux con la harina y el aceite. Aquí en mi opinión se estropeó la croqueta. El caldo mezclado con el manto tenía un sabor exquisito y me relamí pensando en que ricas estarían las croquetas. Al hacer el roux con la harina y el aceite de oliva yu mezclarlo con el caldo y manto me dí cuenta que acababa de perder ese sabor. Así fue. Son curiosas pero no son todo lo impresionantes que yo pensaba iban a ser.

 

 Añadir el caldo, el manto y la gelatina hidratada. Formar croquetas. Yo las hice con ayuda del utensilio de formar bolas con los helados. Congelar.

 

Montaje

 

En la receta original nos dice que cortemos el calamar congelado con un cortaembutidos. Pero como no tengo lo hice con la mandolina. Quedaron unos cortes muy finos, que no eran noodles, sino escamas, pero muy correctos. Los puse en una bolsa haciendo el vacío según video superútil que justo CatyPol colgó esta semana en su Fb.

 

 

También me fabriqué “un roner”  poniendo a calentar agua en una  olla y cuando con el termómetro veamos que alcanza los 63º. Cómo solo era una cocción de 9m simplemente apagué el fuego cuando metí dentro la bolsa al vacío con el calamar. 

 

Al cabo de ese tiempo el calamar en escamas quedó con un sabor fantástico y muy intenso. Me encantó haber conseguido este paso con cierta facilidad.

 

Otra explicación confusa es como usar el Trisol. En la receta original habla de los ingredientes y luego de pasar las croquetas por la harina y el trisol 2 veces….no vi claro que se mezclaba con qué. Miré en internet como se usa el trisol, y lo hice. Lo uní con agua hasta conseguir una textura espesa.

 

Por otro lado la harina la mezclé con levadura, sal y azúcar.

 

Pasé las croquetas por la harina y luego por el trisol. Volví a la harina y luego al trisol. Inmediatamente a un cazo pequeño con aceite de girasol bien caliente. La fritura queda estupenda. Crujiente y deliciosa. El sabor interno de la croqueta como os decía no me entusiasmó.

 

Acabado y presentación

Disponer el chipirón en el plato simulando las formas de los noodles. Poner tres aros de cebolla encurtida en la parte superior de los noodles.

 

 Servir el caldo de chipirón en una tetera o un cacito.  La croqueta en un anexo del plato y la cuchara de caviar en otro. Dejar caer el caldo caliente en el plato y comer.

Curioso, exótico, sabroso. El caldo es fantástico. El sabor del calamar también. Pero la croqueta es muy mejorable.