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miércoles, 5 de octubre de 2016

NOODLES DE CHIPIRÓN,CRUJIENTE E INFUSIÓN - COOKING THE CHEF: ENEKO ATXA


 
 
De nuevo dia 5 y un nuevo reto en ciernes.  Cooking the Chef, proponía este mes a Eneko Atxa, un joven cocinero vasco con mucha creatividad, compromiso con el entorno y talento a raudales.
En 2014 Eneko y Azurmendi aparecían en el nº 26 en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo y en 2015 pasa a ser el nº 19 y en 2016 el nº 16. También la misma lista lo definió como el Restaurante más sostenible del mundo. Impresionante no?
 
“Estas reglas ecológicas se materializan, por ejemplo, en el uso de geotermia, es decir, energía captada del subsuelo a través de 18 perforaciones disimuladas con árboles en el patio-jardín. A través de este sistema geotérmico, la casa de Atxa cubre parte de su consumo energético, junto con instalaciones fotovoltaicas; al tiempo que funciona con un esquema para reciclar el agua de lluvia. ¿Marketing verde? No es la idea. "Forma parte del compromiso que sentimos con nuestro entorno", aclara Atxa, que cierra el círculo con un invernadero y un huerto propios, concebidos como auténticas 'incubadoras' para experimentar con productos.” (www.dreamingfornia.com)
 
Aunque cada día hay más chefs concienciados con el entorno, el #slowfood y el #km0 su labor, creativa 100%, les exige a veces el uso de productos fuera de estas estiquetas. Qui´zás con Eneko hemos tenido que usar productos que no usamos habitualmente, y para los que tenemos ciertas reticencias. Pero, a mi, por ejemplo, el uso del trisol para las tempuras ya no va a abandonarme. La textura crujiente que se consigue es fantástica.
 
A mi me ha encantado adentrarme en el mundo Atxa, aunque quizás, las recetas a nuestro alcance no son todo lo buenas que deberían. Contemplan cantidades elevadas y quizás al reducirlas a nuestro propio hogar, no acaban de funcionar. Escogí una receta por uno de sus ingredientes que me pareció más explosivo, la croqueta de calamar. Pero, he de reconocer que en el proceso algo falló y no tuvo el sabor esperado. 
 
Tuve que comprar la Protempura de Sosa (trisol en la receta) que me encantó el resultado que da. Pero no siempre nos es fácil y económico hacerlo. También usé la técnica del clarificado tal cual la hace Eneko con claras, aunque la rematé con la técnica Bloomenthal que me encanta. Aún así me divertí y me encantó averiguar, buscar y encontrar.
 
Otra de las cosas que aprendí es que chipirón es el nombre que se da en el País Vasco al calamar pequeño….al principio me volví un poco loca pensando que eran dos diferentes.
 
Los recortes de calamar los encontré en la Boqueria en una parada del radio del círculo que forman las paradas del pescado, a 2,50€/Kg.
 
La receta es de Gastronomia&Cía y aquí ya os la pongo con las cantidades adaptadas como yo la hice.
 
Resto de recetas del grupo, aqui
 
 
 
 
 
NOODLES DE CHIPIRON,  CRUJIENTE E INFUSIÓN DE ENEKO ATXA
Ingredientes:
(para 2 personas)
 
8 chipirones ó calamares
Caldo de chipirón
1 kilo de recorte de chipirón
3 cebollas
1 l de fumet de pescado
Cebolla encurtida
300 gramos de agua
300 gramos de Txakoli
100 gramos de vinagre
50 gramos de azúcar
20 gramos de sal
1 hoja de laurel
pimienta negra.
Manto de chipirón
3 cebollas
3  pimientos verdes
3 dientes de ajo
tinta de calamar.
Croqueta de chipirón
80 gramos de aceite de girasol
80 gramos de harina
500 gramos de caldo de chipirón
300 gramos de manto
8 hojas de gelatina
Tempura
160 gramos de trisol
240 gramos de harina
260 gramos de agua
2 gramos de sal
2 gramos de azúcar
5 gramos de levadura
 
Huevos de salmón para adornar
 AOVE
Sal/Pimienta
Si no nos han limpiado los calamares, les quitamos la pluma, cortamos las patitas quitándoles  la parte del hocico y ojos, y reservamos las patitas para el caldo.
Quitamos la piel que es muy fácil y con ayuda de un cuchillo lo abrimos en uno de sus laterales y lo dejamos abierto y limpio.
El siguiente calamar lo disponemos encima del anterior y así hasta terminar. Envolvemos en papel film y lo dejamos en bloque en el congelador.
Mientras también ponernos a macerar la cebolla en el vinagre, Txacolí, azúcar, sal, laurel y pimienta negra. Si podéis hacerlo el día antes mejor.

Caldo de chipirón
Rehogamos con AOVE los recortes hasta que tengan colorcito. Incorporamos la cebolla en brunoise, cuando esté pochada añadimos el fumet . Dejamos infusionar toda la noche.  Colamos y clarificamos con clara de huevo (Eneko nos habla de 85g de clara por 1l de caldo). Se trata de hervir  el caldo, añadir las claras y luego colar. Pero no me pareció que quedara especialmente fino y usé la técnica Bloomenthal. Congelar y dejar por la mañana siguiente en un colador con una malla sobre un tupper. El líquido resultante quedó estupendo.
Manto de chipirón
Rehogar las verduras y añadir la tinta. Triturar y colar.
Croqueta de Chipirón
Hacer un roux con la harina y el aceite. Aquí en mi opinión se estropeó la croqueta. El caldo mezclado con el manto tenía un sabor exquisito y me relamí pensando en que ricas estarían las croquetas. Al hacer el roux con la harina y el aceite de oliva yu mezclarlo con el caldo y manto me dí cuenta que acababa de perder ese sabor. Así fue. Son curiosas pero no son todo lo impresionantes que yo pensaba iban a ser.
 
 Añadir el caldo, el manto y la gelatina hidratada. Formar croquetas. Yo las hice con ayuda del utensilio de formar bolas con los helados. Congelar.
 
Montaje
 
En la receta original nos dice que cortemos el calamar congelado con un cortaembutidos. Pero como no tengo lo hice con la mandolina. Quedaron unos cortes muy finos, que no eran noodles, sino escamas, pero muy correctos. Los puse en una bolsa haciendo el vacío según video superútil que justo CatyPol colgó esta semana en su Fb.
 
 
También me fabriqué “un roner”  poniendo a calentar agua en una  olla y cuando con el termómetro veamos que alcanza los 63º. Cómo solo era una cocción de 9m simplemente apagué el fuego cuando metí dentro la bolsa al vacío con el calamar. 
 
Al cabo de ese tiempo el calamar en escamas quedó con un sabor fantástico y muy intenso. Me encantó haber conseguido este paso con cierta facilidad.
 
Otra explicación confusa es como usar el Trisol. En la receta original habla de los ingredientes y luego de pasar las croquetas por la harina y el trisol 2 veces….no vi claro que se mezclaba con qué. Miré en internet como se usa el trisol, y lo hice. Lo uní con agua hasta conseguir una textura espesa.
 
Por otro lado la harina la mezclé con levadura, sal y azúcar.
 
Pasé las croquetas por la harina y luego por el trisol. Volví a la harina y luego al trisol. Inmediatamente a un cazo pequeño con aceite de girasol bien caliente. La fritura queda estupenda. Crujiente y deliciosa. El sabor interno de la croqueta como os decía no me entusiasmó.
 

Acabado y presentación

Disponer el chipirón en el plato simulando las formas de los noodles. Poner tres aros de cebolla encurtida en la parte superior de los noodles.
 
 Servir el caldo de chipirón en una tetera o un cacito.  La croqueta en un anexo del plato y la cuchara de caviar en otro. Dejar caer el caldo caliente en el plato y comer.
Curioso, exótico, sabroso. El caldo es fantástico. El sabor del calamar también. Pero la croqueta es muy mejorable.

21 comentarios:

  1. Sabía que la montarías y ya te estaba esperando. Madre mía que platazo te has montado. Pero lo que mas me gusta de todo, es como una cosa verdaderamente complicada, la has ido solucionando hasta conseguir, que en casa se pueda realizar. Eres un hacha y no esperaba menos de tí, aunque no por eso has dejado de sorprenderme. Siempre lo haces.
    Besos

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  2. Tiene muy pinta... una pena que la croqueta no alcanzara tus expectativas... una vez hice unos falsos espagueti de calamar al vació y el sabor nos encantó... probaré esta receta... Besos!!!

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  3. Lo que te has fabricado un "roner" me has dejado "muerta", pero qué creativas sois, y mira que le di vueltas al tema eh? pero estoy espesa, mucho últimamente. Ahora que si me sirven esta maravilla se me va la "espesura" de golpe, qué delicia de receta, me la guardo por qué como ahora ya sé cómo prepararlo seguro que cae, ains, qué alegría! Gracias por la mención, preciosa. Un beso

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  4. Querida, como vea tu receta Eneko Atxa te contrata seguro. Demasiado complicada para mi blog pero me ha encantado verla y leerla en el tuyo. Yo he cocinado algunas para casa y nos han encantado. Bsss.

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  5. Vaya pedazo de receta!! Me maravillo al ver el rooner casero, que buena idea! Un beso!

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  6. Eres una crack!! Te fabricas un ronner casero y salvas el plato a las mil maravillas. Me gustaría haberte visto trabajar :)
    Me ha encantado tu plato compi.... lástima lo de la croqueta, pero es que yo creo que con estos cocineros siempre damos por hecho de que todo ha de tener un resultado exquisito, y me da que no siempre es así ;)
    besos guapa

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  7. Que platazo!! yo digo como Belén, que en mi blog no cuadra mucho, pero la pinta es divina y el sabor me imagino que insuperable...enhorabuena! un beso!!

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  8. Bueno, bueno, pero qué pedazo receta, cómo te lo has currado este mes maja!! me encanta cómo lo cuentas y tus impresiones buenas y malas, que al fin y al cabo son de las que nos podemos fiar. Un besote.
    Monie

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  9. Maaaaaaaaaaaaaaadre mia! Cuantas elaboraciones, cuantos ingredientes... yo si tengo que hacer dos cosas a la vez ya quemo una, así que... me quedo mirando :)

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  10. Madre mia tantos ingredientes, wow. Es verdad que sin encontrar un libro era dificil de encontrar algo que me guste.
    Genial, a la altura de vuestro reto y blog. Nos encanta como siempre descubrir todo los platos :)

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  11. Madre mía, eres un crack!!! receta de chef y técnicas de chef, me ha encantado, bssss guapa

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  12. ... sin palabras me he quedado!
    y 28 ingredientes... sin palabras me he quedado.
    Y sólo para 2 personas... sin palabras me he quedado.
    Y fabricando roner casero... sin palabras me quedado!
    Y con sinceridad en el resultado de la croqueta... sin palabras me he quedado.
    Con lo que si me quedo es con los truquillos muy aplicables a la cocina de casa, que la ponen a nivel estrellita!
    Recetón! A sus pies Dña April.

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  13. ¡Cómo te lo curras siempre!

    Siento debilidad por los platos marineros y éste me hace más que tilín. No sólo te ha quedado de cine, sino que nos lo traes presentado de una forma que es imposible que no nos seduzca.

    B7sssss

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  14. wowoooowowoowowoowww loca me dejas con semejante recetón, impresionada perdida y sólo puedo felicitarte mi querida amiga! un besote

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  15. ¡Qué barbaridad! Vaya elaboración. Me gusta mucho. La próxima vez que vengas a casa me avisas para comparar todos los ingredientes y entregarte el mando de mi cocina.

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  16. ¡Madre mía! Muertecita me he quedado con la elaboración. Yo no tengo tanta paciencia, que quieres que te diga, pero me parece increible lo que has hecho.

    Bss

    Elena

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  17. Que receta más completa!! Me encanta como has dado todas las explicaciones, claras y "seguibles" ;-)) y toda la información alrededor de la receta, como dónde encontrar los recortes de chipirón que me ha sorprendido agradablemente y la utilizaré seguro. Conclusión, magnífico trabajo un 10 para tu receta y un 10 para la redacción.
    Besos

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  18. April coincido contigo y las apreciaciones que haces, en sus videos muestra las el montaje y explica por encima la técnica, cosa que Blumenthal honestamente explica a la perfección sin reservas o por lo menos cuenta un poco más ^_^Leí todita tu receta y me quedo asombrada con las diferentes técnicas que lleva, me encanta la sinceridad de tus palabras, aprendo montones con tus explicaciones y el video de Caty súper. Pasando por las cocinas de todas se aprende mucho, me encanta la idea de ver como cada una solucionamos las cosas. Tu receta se ve muy rica, una venía y aplauso por tu receta.
    Besos!!!

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  19. April, me ha encantado tu plato, pero opino como algunas compañeras, que a mi me viene grande. Te ja quedado espectacular.
    Bss.
    Cristina

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  20. Una receta digna de un chef. No creo que Eneko lo hiciera mejor. Me he quedado maravillada. Besotes

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  21. Ahisa!!! ¡Vaya plato que has hecho! Tremendas elaboraciones! No tiene parangón con el mío, yo me quedé con las croquetas, aunque eso sí, de sabor eran como si todos los chipirones estuvieran allí dentro...
    Me encanta cuantas cosas has tenido que hacer para presentar semejante plato, prometo copiar alguna de las elaboraciones, porque me quedo con la del envasado al vacío y los noodels de chipis por lo menos, ahora veo que tengo que repasar la receta, jejeje. Me ha encantado.
    Gracias por animarte tanto, me das energías para seguir descubriendo e ir un paso más allá.
    Por cierto, yo emulé una receta de "Lomejordelagastronomía.com" y aunque se parece en lo de los chipis no es exactamente igual a la de "Gastronomia&Cia".
    Un besito guapa, estamos en contacto. Muaaaa!

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