CREMA DE MEJILLONES CON UN TOQUE ASIÁTICO - RECETAS DEL CHEF SIMON

Simon y Jules son de Normandia, región francesa cuya capital es Ruan.  Está en la costa oeste bajo Gran Bretaña y cercana a la frontera con Bélgica. Las islas anglonormandas aunque pertenecen al Reino Unido, son normandas cutural, geográfica e históricamente.  Fueron los vikingos quienes le dio nombre a esta región “hombres del Norte” (Northmanorum o Nortmanni)  El Sena la divide en dos, otorgándole dos tipos de paisajes, una zona calcárea al norte y otra de campos en el sur. Son famosos los acantilados de Étrat y el Mont de Saint-Michell, entre sus atractivos, además de haber sido fuente de inspiración de muchos pintores impresionistas existiendo un precioso museo en Giverny.

En  Normandia además del francés una parte de la población habla el normando y en las islas hay variantes insulares del normando reconocidas: el jèrriais en la isla de Jersey y el dgèrnésiais en la isla de Guernsey.

Pero gastronómicamente, que es lo que más nos interesa, nos encontramos con una región rica en ganadería y agricultura. Famosos son sus quesos de Cammembert, Livarot y el Pont l'Evêque. La manteca o mantequilla de Normandía es muy apreciada, en embutidos destaca la andouille de Vire (salchicha de cerdo, espaciada y ahumada que en su variante cajún fue llevada por la emigración francesa al Nuevo Mundo, quedándose en los estados de Mississipi, Nueva Orleans y Louisiana principalmente siendo ingrediente principal de los Gumbo, tenemos una receta aquí en el blog). Las manzanas han convertido a Normandia en e primer productor de sidra de Francia y son tan importantes que se utilizan en muchos platos como guarnición en vez de las patatas. Es también zona productora de ostras.

Y hoy os traigo un plato marinero que comí el otro día en “mi restaurante favorito”, una crema sencilla, pero con el toque exótico que Simon le da a sus platos. Una deliciosa crema de mejillones con un punto asiático que os dejará boquiabiertos. Era un día brumoso, de esos nostálgicos, y el sabor de los mejillones, nos trajo el aroma del mar y el y sabor del verano mientras que el punto picante, que suele usar Simón, calentó el espíritu que el tiempo estaba destemplando.

Apunte nutricional: Los mejillones son ricos en vitamina B12 (sistema nervioso, crecimiento y glóbulos rojos), E (antioxidantes), C, ácido fólico (ideales en embarazadas y casos de anemia), y vitamina A. Potasio, sodio, magnesio, selenio y yodo en cuanto a los minerales además de tener un alto contenido en hierro.

CREMA DE MEJILLONES CON UN TOQUE ASIÁTICO

Ingredientes:

(para 4 personas)

2 kg de Mejillones

2 ajos
2 cebollas
2 chalotas
1 l Fumet de pescado (espinas y cabeza de pescado ó si no queréis cocinar ANETO, fumet Natural Aneto)
3 barritas de citronella*
2 hojas de hoja de lima Kaffir*
Salsa Satay (salsa chile con ajo frito y gamba)* - Puede usarse unas gotas de Tabasco
Sal (yo no usé)
1 hoja de Laurel
AOVE

Si vamos a hacer el fumet, compramos en el mercado restos de espinas (en la Boquería encontré 2 espinas muy grandes que me fueron estupendas) y media cabeza de rape.  Lo sofreímos en una olla dónde elaboraremos el fumet, sin dejar que se queme. Incorporamos una hoja de laurel, y agua y dejamos hervir hasta que espume. Desespumamos. Dejamos hervir entre 20-30min. Si lo estamos haciendo la noche antes dejamos infusionar toda la noche en la nevera. Si no, colamos y reservamos.  

Si no tenemos tiempo el Fumet Natural de Aneto es ideal para esta receta.  

Limpiamos los mejillones de restos y les quitamos e biso ó barba (el hilo que los une y que tenemos que estirar un poco para sacarlo con cuidado de no romper el mejillón).  Ponemos un poquito de agua en una olla o cacerola y ponemos todos los mejillones. Tapamos y dejamos unos 10min. Abrimos, y sacamos todos los mejillones de sus conchas. Descartamos los cerrados.  Colamos el agua que haya quedado de los mejillones y reservamos.  

Ponemos a calentar el fumet.  

En una olla cortamos en brunoise las cebollas, ajos y chalotas. Y lo pochamos. Quitamos las dos primeras capas de los bulbos de citronella que suelen estar más secos y cortamos los bulbos en aros muy pequeñitos e incorporamos al sofrito, lo mismo que 2 hojas de lima ó kaffir. Vertemos el fumet y los mejillones, lo mismo que el agua de hervirlos colada. Dejamos hervir unos 20min.  

Apartamos las hojas y de lima y pasamos por el triturador. Reservamos un par de mejillones para adornar previamente. Si es una thermomix no será necesario pero si no os queda muy fina la crema la pasáis por un colador.  

Añadimos una cucharadita de café de satay y la tenemos lista para servir. Cuidado, que esta salsa pica mucho.  Si no os gustan los picantes, podéis obviar este paso. Y si os gusta más picante, dejáis la salsa en un cuenquito en la mesa y que cada cual se ponga.  

Podemos adornar con un mejillón, o trocitos pequeños, aunque yo, como la serví muy rústica no le puse nada. 

Os encantará! 

(*) los productos asiáticos los podéis encontrar en la tienda Extremo Oriente, en calle Balmes, 6. Las hojas keffir las venden congeladas y la citronella suele estar fresca. La que os sobre, de ambas podéis poner en bolsas herméticas en el congelador.