SUKALKI - COOKING THE CHEF- MARTIN BERASATEGUI

 

 

Si hay gastronomías dónde uno sienta el poder del paisaje, esa es la vasca.  Yo, no sé vosotros, pero yo, cuando como bacalao al pil-pil, alubias o una sencilla cuajada, siento el verde en mi interior. El verde botella de esos valles y montes fértiles,  el verde azulado de ese mar Cantábrico, no tan dulce como el mediterráneo, el verde musgo de esos bosques encantados y que ocultan mil y un secretos, el verde de su bandera.  

 

El país Vasco, esa zona de España que uno sabe que tarde o temprano recorrerá, por hermosa, por hospitalaria, por gastronómica. Tierra de alimentos fantásticos, de raciones generosas, de sabores puros. Tierra de grandes cocineros como, Aduriz, Arguiñano, Arzak, Eneko Atxa (que me encanta), Bruno Oteiza, David de Jorge y …Martin.  Pero sobre todo, El País Vasco es la tierra de la Marquesa de Parabere, uno de los libros más vendidos de cocina española, junto con 1080 recetas de cocinas… libros de cabecera, referentes y guías de nuestras madres y abuelas. Libros que, con aire viejuno, recorren nuestra gastronomía de pe a pa. Y no debemos perderlos de vista. 

 

Pero volvamos a Martin, Chef al que va dedicado nuestro Cooking the Chef de Junio.  

“Martín Berasategui Olazábal nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Estudió en el Colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra). A los trece años comenzó a trabajar en el restaurante familiar, Bodegón Alejandro.

En 1979, empezó sus estudios de hostelería en la escuela de pastelería moderna de Yssingeaux, donde conoció a diversos chefs internacionales. En 1981, se convirtió en responsable De Bodegón Alejandro, que recibió su primera estrella Michelin en 1986. En 1993 abrió su primer restaurante, llamado Martín Berasategui, en Lasarte-Oria.

En tres años, el local recibió dos estrellas Michelin. A partir de ahí el cocinero recibió un diversos premios, entre ellos el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Cocinero de Euskadi en 1998 y el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005. En 1996, el chef decide crear una asociación empresarial, el Grupo Martín Berasategui, para hacerse cargo de restaurantes tales como: el Bodegón Alejandro; el restaurante del Guggenheim de Bilbao o el Kursaal Martín Berasategui.

El grupo empresarial se encuentra disuelto, pero sigue asesorando a varios restaurantes como Loidi en el Hotel Condes de Barcelona, y Lasarte; restaurante Fonda España, los 3 en Barcelona; restaurante Doma en el Hotel Domine de Bilbao; Eme Be en Donosti, restaurante MB del Hotel Abama de Tenerife o los restaurantes Tempo y Passion by Martín Berasategui en México y en Punta Cana. 

7 Estrellas Michelin en la actualidad, (3 Restaurante Martín Berasategui de Lasarte, 2 el Lasarte de Barcelona, 2 Restaurante MB del complejo turístico Abama en Tenerife).

3 galardones 1995 mejor repostero español del año, mejor plato creativo y mejor plato del año

1996 mejor cocinero según la Academia de Gastronomia Española

1997 Grand Prix del Arte de la Cocina

2005 Tambor de Oro de San Sebastián"

Y buceando en su repertorio me encontré con un plato tradicional, de los que me gustan a mi. Un estofado, al estilo Euskadi. Y De esos platos de antiguo, de cuchara, con sabores contundentes… y para ahí que me fui. a he dicho en alguna ocasión que si tuviera que hacer un master gastronómico, lo haría sobre los estofados!

 

El Sukalki, que así se llama y podría parecer un plato griego, es un estofado de honda tradición que se cocina en las fiestas populares y es protagonista de un concurso anual en la población de Mungia el Sukalki Eguna (Día del Sukalki), pero también se celebra en otras poblaciones como  Bermeo.  Esta receta la cocinó junto a David de Jorge en su programa y podéis seguirla en este video. Yo la hice tal cual, sin cambiar nada. Y es…. de muerte lenta! Ah, y como todo buen guiso, si lo hacéis el día antes…. Mejor.

Ah, por cierto, el resto de recetas en Cooking the Chef, podéis verlas aquí.

 

 

SUKALKI

DE MARTIN BERASATEGUI

 

 

Ingredientes:

(para 4-6 personas)

1kg de carne de ternera, pieza Zancarrón en Euskadi (Jarrete o Morcillo)

1 cebolla roja
1 cebolla blanca
2 zanahorias grandes
1 puerro
1 pimiento verde (si es grandecito)
1 pimiento rojo
1 nabo
150g de tomate frito
3/4 pimientos piquillo
2 cucharadas soperas de pulpa de pimiento choricero (o 1 pim. Choricero)
40g de vino de jerez seco
65g de vino blanco o Txacolí
1 l de caldo de carne, pollo o verduras
100g guisantes
4/6  patatas grandes
AOVE
Sal/Pimienta

Salteamos la carne, sin salar,  en la cazuela de hierro bien caliente dónde vamos a hacer el guiso.  La sellamos bien, dándole la vuelta y la retiramos. Según MB importante no tocarla durante 1,30’-2’ mientras se hace a fuego fuerte y luego girarla. 

 

Cortamos todas las verduras (cebollas, puerro, pimientos, zanahorias, nabo) en brunoise bien pequeña (aunque luego trituraremos si queremos una salsa más fina) y la ponemos a pochar. La salamos. Sale una cantidad importante de verdura así que el pochado es un poco largo. MB dice en el vídeo unos 25’…pero a mi me tardó más en estar perfectamente pochada (influye el tamaño del corte…yo no lo hice tan pequeñito como en el video).

 

Una vez pochada, añadimos el vino de jerez y el txacolí o vino blanco y dejamos unos minutos evaporar el alcohol.

 

Incorporamos el tomate frito y los pimientos del piquillo cortados en tiras. Lo dejamos 4 o 5’ a fuego medio para que se una todo bien. 

 

Incorporamos 1l-1,5l de cado caliente (MB lo hace con las puntas de la carne o los trozos que ha desechado, unos huesos y un poco de garbanzos) . Incorporamos dos cucharadas generosas de pulpa de pimiento choricero (o un pimiento choricero). 

 

Salamos la carne y la incorporamos al guiso. La carne y la verdura con el caldo deben hacer chup-chup durante unas 3 horas. 

 

Cuando nos acerquemos al timing, pelamos las patatas, las cortamos toscamente dejando que se rompan (marcar con el cuchillo y estirar) para que suelten bien el almidón,  las freímos en AOVE e incorporamos al guiso, durante unos 15-20’.  Antes de incorporar las patatas es el momento de separar la carne de la salsa y pasar esta por el chino o el pimer. 

 

En los últimos 5’ añadimos los guisantes congelados. Si son guisantes frescos pequeños procedemos igual pero si fueron grandes los blanqueamos primero 1’ y luego incorporamos.  En el último minuto echamos perejil picado por encima.

 

Y ya fuera del fuego, truco de su madre y su tía, echar una cucharada de AOVE en el guiso por encima y ligamos con la salsa, como si fuera un pil-pil revolviendo la cazuela.