MAZAMORRA O AJOBLANCO DE CELIA JIMÉNEZ - ALIMENTARIA 2016, III

Había dos recetas de Alimentaria 2016 que quería reproducir y ambas están ya en mi recetario personal y las haré muchas veces. La de hoy, la he hecho ya dos veces, y la próxima, la de Iván Domínguez, fue un éxito en una cena especial que tuve hace unas semanas….pero ese será otro post.  

Aquí os traigo hoy, una de las recetas que hizo Celia Jiménez en el showcooking al que asistí. 

Recuerdo perfectamente cuando mi madre hizo ajoblanco por primera vez….no me gustó nada. No me suelen agradar las texturas producidas por demasiados frutos secos, a no ser que están rodeados de sabores más fuertes, como en el caso del romesco.  Pero, el ajoblanco con ese predominio de la almendra, esa textura granulosa, ese fondo a veces de una almendra “amarga”, me daba hasta un poco de fatiga.  Pero cuando el mes pasado Celia Jiiménez, nos hizo éste que os traigo, me reconcilié con esta receta, que es reamente buenísima. Entonces, también es cierto, no existía la Thermomix y los triturados no eran tan finos como lo son hoy en día. Y que conste, que ni la tengo, ni la persigo..jajaja 

Celia nos habló del ajoblanco, salmorejo blanco o mazamorra. La mazamorra es un plato que si estamos en Iberoamérica nos encontraríamos con un plato hecho de maíz, pero en Córdoba tiene otra forma muy concreta. Se trata de una sopa fría, igual que el salmorejo o el gazpacho, pero siendo muy atrevidos para algunos estamos ante un antecedente precolombino del salmorejo cordobés.  Es decir, sin tomate y con almendras.  Por mi parte, me aventuro y le otorgo más, un origen árabe. Son muy típicos los platos hechos a base de almendras y en la cocina medieval, antes de la aparición del tomate, se usaban las almendras en las salsas. 

Antiguamente, y conozco gente que lo ha comido asi, se hacía con habas secas o harina de habas y frutos secos. Para Celia, si dejamos macerar los ingredientes la noche antes conseguiremos un sabor más concentrado y si no pues una hora antes. El mejor pan para hacer el Salmorejo es el candeal.  Usaremos aceite neutro para evitar que nos gane mucho el sabor. 

Celia le da un toque final con el sifón y lo convierte en una espuma. Como no tengo sifón, busqué alternativas y hablando de ello con Chez Silvia, me sugirió que usara nata y claras de huevo. Pero la verdad es que con la nata ha sido suficiente y ha durado varios días con la consistencia de un mousse. 

Así que sin más dilación, os traigo este ajoblanco que os sorprenderá por su presentación.

 

 

MAZAMORRA DE CELIA JIMÉNEZ

 Ingredientes:

(para 6-8 vasitos)
100g de almendras crudas
75g de AOVE (que no tenga un sabor muy marcado)
2-3 ajos
½ barra de miga de pan (sólo la miga, aprox. lo que cabe en una mano)
Vinagre de Jerez (recomendado Vinagre de Morilla-Moriles)-al gusto
200g de nata para montar
Sal
Agua fría (aprox. ¼ l.)

Para Adornar

Sardinas ahumadas (2)
Flores comestibles
Cebolla roja

Celia aconseja poner a macerar los ingredientes juntos la noche anterior. Si no es posible con una hora sería suficiente. 

 

Ponemos a macerar la cebolla roja cortada muy pequeña con el vinagre si podemos una hora antes. Así le quitaremos fuerza a la misma.

 

También ponemos en un tazón la miga de pan a remojar en agua. 

 

Ponemos en el vaso del triturador que tengamos, 100g de almendras, los ajos sin los gérmenes, el vinagre, la sal (con moderación, luego probamos) y la miga de pan bien escurrida. Incorporamos el aceite y empezamos a batir. Si vemos que queda muy espesa le añadimos agua mineral. En este caso necesitamos una textura espesita, así que yo añadí muy poco agua.  Si usamos la Thermomix, Celia dice que lo trituremos durante 8’ y que como se va a calentar un poco, luego lo ponemos, dentro de un recipiente, en un bol con hielo para refrescarlo.

 

Probamos el punto de sal y vinagre y si acaso reincorporamos.

 

Si usáramos un sifón lo introducimos en el mismo y seguimos los procesos habituales.  En mi caso, monté la nata y la incorporé en movimientos suaves al ajoblanco, dejándole una textura de mousse.

 

Lo servimos en los potes de cristal. Con ayuda de unas pinzas, le ponemos un trocito de sardina ahumada,  otro de cebolla (yo lo olvidé en mis presentaciones) y una florecita. Cerramos los potes y dejamos en la nevera hasta la hora de servir. Dura varios días en perfectas condiciones.