PATO LAQUEADO O PATO PEKIN - COOKING THE CHEF: HESTON BLUMENTHAL

 

Si el Chef propuesto es complicado yo todavía me lo complico más… parece mentira…pero no puedo evitarlo. Necesito, ya que lo tengo a mano, sacar el máximo de este chef que en estos momentos tengo entre manos.

Hace tiempo que voy detrás de la receta del pato laqueado o Pato Pekin. Cuando ví que Heston lo tenía… allí me fui de cabeza…y no sabéis el “marrón” en el que me metí. Pero fue muy satisfactorio y estoy supercontenta. He aprendido mucho, un mes más. Y lo voy a hacer más veces. Triunfas.

Pero antes hablemos de Heston Blumenthal. HB, tal y como habéis leído en la newsletter es un hombre autodidacta, muy pefeccionista y con mucho talento. Su c.v. que tenéis en la newsletter así nos lo demuestra. Conseguir 3 estrellas Michelin en menos de 10 años es meritorio y creo que hasta el momento, es el único que lo ha conseguido.

Me acerqué a él con desconfianza, me parecía muy químico, muy Ferrán Adrià. Pero cuando fui viendo los videos y entrando en su manera de pensar os aseguro que me conquistó. No será el único plato que haga de él.

Para esta receta, que tiene muchos pasos, lo bueno es organizarse en 2-3 días. Empezar un viernes para comerlo un Domingo al mediodía. Yo os cuento como lo he hecho yo, que fue en 2 días. Intensos, pero muy satisfactorios.

Los ingredientes los podéis encontrar en los comercios chinos de vuestra ciudad, aunque yo he encontrado la mayoría (especialmente la Maltosa, lo más difícil de encontrar) en la tienda de Paseo San Juan 12 (cerca de Arco de Triunfo), Yang Kuang. Os parecerá que estáis en el barrio chino de San Francisco.

He aprendido 2 técnicas con esta receta que me han sorprendido y que me han encantado y he visto claramente como HB aprovecha todos los ingredientes para todos los pasos.... no se tira nada.

 

1. Clarificar un caldo sin necesidad de usar claras  

2. laquear un pato

El menú que he preparado consiste en:     

                            Caldo de pato con dumplings de pato

                            Pechugas de pato con su piel laqueada

                            Pato confitado y mechado con pancakes chinos

                            Sides

Sé que os va a parecer complicado…pero no lo es…hay que seguir los pasos cuidadosamente. El vídeo de HB es muy explicativo pero no contiene todos los pasos, la receta que os adjunto los tiene todos pero resulta un poco escasa de información. Afortunadamente en el libro de HB "In Search of Total Pefection", uno encuentra la lista de ingredientes (aunque a veces os daréis cuenta que lo que hace HB en el video no coincide con ello exactamente) y pasos a seguir.

Sólo se necesita tiempo pero os aseguro que vuestros amigos se quedarán con la boca abierta. Es ESPECTACULAR.

PATO PEKIN O PATO LAQUEADO

Ingredientes:

(4 ó 6 personas)

2 patos

1,200g de costillas de cerdo
750g alas de pollo o pato
400g de carne picada de ternera
Vinagre de arroz
Vino de Arroz (marca Shao Xing o un Jerez seco)
Mirin (es un vinagre de arroz)
Maltosa
Salsa Hoi Sin  (marca Lee Kum Kee recomendada)
Wontons
Pancakes Chinos
Pimienta de Szechuan
Semillas de Cardamomo
Semillas de Cilantro
Estrellas de anís
Varias ramas de canela en rama
1 col china
Champiñones
Cebolletas (si comprais en un comercio oriental mejor las spring onions que son más delgaditas y finas de sabor)
Jengibre
Aceite de sésamo
Salsa de Soja
Leche
1 chile

 

PRIMER DIA

Comprar 2 patos y demás ingredientes

1.     Quitar la piel a los dos patos. 

2.     Preparar infusión especies dónde reposarán las pechugas de pato toda la noche

3.     Hacer el caldo que tomaremos antes del pato
4. Hacer la mezcla de especies dónde reposaran las patas toda la noche

SEGUNDO DÍA

1.     Filtrar el caldo que tomaremos antes del pato

2.     Preparar los dumplings

3.     La Piel

4.     Hacer las pechugas

5.     Preparar la carne mechada de pato con los sides

 

PRIMER DIA

1.     Quitar la piel al pato (min. 16,08 del video)
 

Yo compré los patos en la Boqueria, AVINOVA,  dónde puedes pedir que te pelen el pato y te lo den por separado. Pero os cobrarán unos 3€ más por pato. Yo preferí hacerlo yo y no fue difícil siguiendo el video.  

Colocáis el pato sobre una tabla. Con un cuchillo puntero quitáis las alas. Primero hacéis un agujero alrededor del ala en la piel para no lesionarla al cortar el ala. Buscáis la unión del ala con el esqueleto del pato y la sacáis. (si nunca lo habéis hecho cuesta, yo es que tengo práctica porque siempre compro los pollos enteros y estoy acostumbrada a abrirlos y partirlos). Hacéis los mismo con las patas. Giráis el pato y trasversalmente hacéis un corte de arriba abajo en la piel. Ahora con el cuchillo y con paciencia vais separando la piel del pato…no es difícil. El cuchillo os ayudará a ir cortando las membranas que lo ligan a la carne…casi deslizándolo lo vas haciendo, habrá momentos en que es muy fàcil.  La parte más difícil es en las pechugas pues con el cuchillo corremos riesgo de estropearlas. La piel os quedará como un pequeños chaleco una vez la hayáis sacado.  Guardarlas en una bolsa de congelar hasta el día siguiente. También la grasa que hayáis recuperado  la ponéis en una bolsa y reservamos. Usaremos un poco con los wontons y cuando confitemos.  

Separamos las pechugas con cuidado para que nos queden bonitas, de la carcasa y también las guardamos en una bolsa hermética. Tendremos 4.  El resto de huesos y trocitos de carne que hayamos escatimado con los huesos los guardamos. Todo nos servirá para el caldo. Reservamos unos 20g de carne de pato que hayamos salvado de la carcasa para hacer los wontons. 

 

2.     Hacemos una infusión con los siguientes ingredientes. Simplemente dejamos que el agua hierva y lo dejamos infusionar. Ingredientes:      

1 rama de canela abierta por la mitad

5 estrellas de anís

3 clavos

1 cucharada sopera de semillas de cilantro o coriandro
5 granos pimienta
 1 l agua 

Dejamos que enfríe totalmente (cualquier temperatura empezaría a la cocción de las pechugas) y lo ponemos todo en un tupper en que quepa todo con las pechugas y lo dejamos en la nevera toda la noche.  

3.     El caldo (minuto 22:51)

La técnica que nos enseña HB es la de clarificar este caldo mediente la congelación. Haremos un caldo, lo dejaremos reposar para que la grasa suba a la parte de arriba y lo congelaremos. Al descongelar sobre una malla o estameña colocada en un colador sobre un bol,  esa parte de impurezas y grasa nos quedará en la estameña y debajo tendremos un caldo exquisitamente limpio con un color que nos sorprenderá.

Ingredientes (se hace en dos tandas)

Cebolletas ó spring onions

1,200g costillas de cerdo

750g alitas de pollo y pato (yo sólo use  pollo)

Alas, carcasas, cuellos y restos de pato de cortar  los patos

Carne picada

1 dedo de jenjibre

2 litros de agua

Vino de Arroz (marca Shao Xing o un Jerez seco)

2,5g Pimienta de Szechuan (unos 6 clavos)
40g jengibre cortado en láminas

 Cortamos las cebollitas a rodajas y las colocamos en una olla dónde se hará el caldo. Cortamos a rodajas el jengibre pelándolo previamente y lo añadimos. Incorporamos la mitad de las costillas y de las alitas de pollo y restos de pato(de las 4 patas reservamos 2 para confitar y  rellenar los pancaques chinos).

Incorporamos 2 l. de agua (en el original era 1, pero me salió muy poco caldo); 250g de vino de vinagre  Shao Xing). Si es una olla a presión lo dejamos hervir una 1hora. Yo lo dejé 2h tapado. 

Abrimos y colamos y volvemos el líquido a la olla. Añadimos ahora de nuevo el resto de carnes que hemos reservado y volvemos a hervir durante 2  horas tapado.

Colamos y volvemos a añadir el líquido a la olla. Añadimos unos 12 clavos de pimienta de Szechuan, otro dedo de jengibre cortado en láminas, 4 anises estrellados, 2g barra de canela.   

Lo dejamos hervir e infusionar unos 10m. Colamos y vertemos el líquido en un tupper que podemos poner en el congelador.  Lo dejamos reposar hasta que veamos que ya se separan las capas de grasa/gelatina con el líquido. Es el momento de ponerlo despacio en el congelador.  Reservamos las carnes del caldo. No se tira nada. 

Si podemos lo dejamos 24h, yo lo dejé una noche pues sólo tenía 2 días para hacer todo y no 3.  HB aconseja hacerlo en una cubitera así el descongelado es más rápido. 

4.   Preparar una mezcla de especies en el molinillo de café o procesador. 20g de anis, 12g de jengibre molido, 6g de pimienta de Szechwan, 5g semillas de cilantro, 3g de cardamomo (verdes y negras), 6g barras de canela, piel de 1/2 naranja y hojas de laurel. Si no queréis hacer la mezcla usar especies Garam Masala.  Ponemos las 2 patas de pato en una bolsa de congelar con estas especies y lo dejamos en la nevera 12h mínimo antes de confitarlas.

 

SEGUNDO DÍA

1.      Ponemos el caldo a descongelar sobre un colador con una estameña o una tela fina que usemos habitualmente para ello, sobre un bol. Si lo hemos hecho en las cubiteras, cabe mejor y circula aire entre ellos lo que hace más fácil el decongelado. Todas las impurezas y la grasa, además de las especies nos quedará ahí e irá cayendo en el bol un consomé limpio y claro.  Os sorprenderán los matices de colores que adquiere. Una vez lo tengamos claro y limpio lo volvemos a guardar en la nevera hasta el momento de usarlo. Tardará unas horas en hacerse. La grasa que nos quede sobre la estameña la guardamos para hacer las pechugas.  

El toque “aromático” y más chic consistiría en poner en el plato dónde sirvamos el consomé una gota de esencia de jazmín con un paño o papel de cocina…. Ese aroma nos dará el punto.  

 

2.     Preparar el relleno de los Dumplings que irán en la sopa:

Cogemos los 20g de carne de pato que habíamos reservado y las ponemos en un procesador con un poco de sal. Dejamos reposar mientras preparamos los demás elementos. Al cabo de un rato añadimos un poco de grasa de pato, un chorrito de leche, un par de rodajas de jengibre, un poco de salsa de soja, y un pelín de aceite de sésamo. Batir hasta tener una pasta cremosa.  

En un poco de mantequilla sofreímos un par de cebolletas finas y cuando estén añadimos la col cortada en juliana muy fina. Cuando esté todo pochado lo mezclamos con la pasta cremosa. 

Cogemos los wontons y los rellenamos con la pasta en el centro con ayuda de una cuchara. Con el dedo mojado en agua lo pasamos por el perímetro y cerramos el paquetito en forma de hatillo retorciéndolo un poco.  

Los dejamos separados y os aconsejo sobre una hoja de col. En el momento de servir la sopa los hervimos en una vaporera unos 10m hasta que los veamos transparentes.   

En el momento de servir el caldo ponemos uno o dos dumplings por bol, con una pieza de champiñón laminado, una lámina de pepino cortada y unas hebras de cebolleta. Delicioso.         

    

3.     La piel (video 18,38min)

Esta es la parte más interesante… os recomiendo ver el video. Si lo seguís a rajatabla os quedará una piel laqueada impresionante. Para mi lo mejor de esta receta es el caldo y la piel. En el video HB nos explica el proceso químico que hace que la piel nos quede crujiente; su estructura cambia, el colágeno se convierte en gelatina y la estructura será más delgada y eso la hará más crujiente. 

Cortamos nuestros “chalecos de piel” en un cuadrado lo más grande posible que nos quede entero. Con una aguja de coser aves la cosemos a la rejilla del horno (la grasa hacia arriba y la piel en contacto con la rejilla). Intentar que esté limpia de carne. Con la aguja le hacemos unos agujeritos en la piel.  

Metemos en el horno a 60º, 3horas. Ponemos debajo un recipiente que recoja la grasa que vaya cayendo.  

Cuando estén a punto de pasar las 3 horas hacemos una salsa en la sartén con 125g de maltosa y 25g de vinagre de arroz. Cuando hierva la apartamos del fuego.  

Sacamos la piel del horno y la secamos con papel absorbente.  La pintamos con la mezcla de maltosa y vinagre. Y la volvemos al horno que habremos subido a 100º  durante 20min.

Antes de meterlo al horno (a mi este paso no me funcionó), hacemos un paquetito en papel de plata y le ponemos alguna de esas golosinas con sabor BBQ de los snacks.  Este es un truquillo para darle un toque BBQ. Según él, le practicamos un agujero por encima y lo quemamos con un fósforo. Supuestamente estos pedacitos de snacks harán humo y lo pondremos debajo de la rejilla sobre la bandeja de debajo para que “ahume” nuestra piel.  La próxima vez lo haré con una brizna de romero y tomillo porque los snacks no combustionaron.

Cuando saquéis la piel del horno estará deliciosamente dorada pero aún nos queda un paso. El más delicado(minuto 26,20h video). Tenemos que sostener la rejilla con la piel en vertical y con el cazo de sopa iremos cogiendo aceite vegetal que tenemos en un cazo a temperatura muy caliente y lo iremos vertiendo sobre la piel varias veces. Veremos como la piel se nos retuerce, cambia de color y conseguimos ese crujiente y ese color.  Dejamos reposar. En el momento de servir la separamos de la rejilla, la cortamos en cuadraditos regulares y la servimos junto a las pechugas en un plato. Esta es una de las mejores partes.  

4.     Las Pechugas. Deberíamos colocarlas en una bolsa al vacío con la grasa que nos quedó en la estameña de limpiar el caldo.  Y se cuece al vacio a 70º durante unas 2 horas. Yo no tengo Roner ni sistema de cocción al vacío así que traté de meter la bolsa cerrada en una olla con agua tratando de mantenerla a esa temperatura. Pero no funcionó. O subía la tempratura o bajaba cuando lo comprobaba. Me quedaron las pechugas un pelín demasiado hechas.  

Que haré la próxima vez??? (que no tardaré mucho pues he quedado enamorada de este pato) Pues haré las pechugas a la plancha con la grasa como aceite y dejarlas al punto. 

Para servirlas las filetearemos, las colocaremos en un plato en forma de media luna con la piel laqueada en medio.  

 

5.     Cogemos las dos patas que nos habíamos reservado de los dos patos y las confitamos en Grasa de pato si es posible. (En la Boqueria, AVINOVA,  venden la grasa también, preguntad a vuestro suministrador).  Cubrimos las patas con la grasa y lo ponemos al fuego suave 60-70º. Tardará una 1,30h aprox.. aunque vamos pinchando con un palillo y en cuanto salga blanco ya están.  OPCION B (la mia). Yo me salté este paso porque había puesto todas las patas en el caldo y ya las tenía hervidas. OPCION C. comprar las patas confitadas que las podeis encontrar en muchos comercios. 

En un wok salteamos unas cebolletas, un chile (cortado en rodajas, cuidado con las manos y las pepitas las descartamos), unos champiñones laminados, cilantro, un poco de salsa de soja y cuando lo tengamos todo al punto, le añadimos la carne del pato confitado toda desmanejada o mechada.  Le damos un par de vueltas y lo ponemos en un plato.  

Lo comeremos con los pancakes y podemos añadir sides y un poco de la salsa Hoi sin. 

Los sides, pueden ser pepinos laminados, cebolletas en hebras, champiñones y lo que queráis.