CEBICHES DE LA PANDILLA DEL TIGRE - 6 EDICIÓN MERCAT DE MERCATS 2015 - CRÓNICA I

 

 

 

Y ya pasó un año y he vuelto a ser  feliz. Acabo de pasar 3 días inmersa en la fiesta de los Mercados de Barcelona, la 6ªEdición de Mercat de Mercats que este año, al igual que en el 2014 ha tenido una asistencia de casi 265.000 personas. 23 paradas de 40 mercados de la ciudad, 20 productores de proximidad, 10 cavas de vino y cavas de Catalunya, 14 bares y restaurantes que han ofrecido sus tapas. Se han servido 65.000 tickets de degustación.

Un año más he estado compartiendo un espacio emblemático que conecta pasado y presente de ese mundo especial que es el que forma la cultura del Mercadeo. Cuanto podrían hablarnos todas esas piedras de Ciutat Vella sobre comercios ambulantes de alimentación. Los paradistas, los otros grandes protagonistas, gente con pasión por un oficio que llevan haciendo en muchos casos varias generaciones de sus familias, gente sin la que un mercado no tendría razón de ser y que este año han tenido voz en la sección Artistes de Mercat. Y recetas realizadas para la ocasión por restaurantes que se han trasladado por unos días a la calle y han ofrecido en forma de tapas sus platos más emblemáticos.

 

Agradecer  a la organización, Institut Municipal de Mercats de Barcelona,(IMMB),  por la programación de actividades fantásticas; materializadas en su Aula de Tast, dónde se ofrecieron catas de vinos, presentaciones y productos que salían de los cocineros que vinieron a mostrar lo mejor de si mismos y de su Aula de Gastronomía, donde los chefs nos contaron sus mejores recetas con gran generosidad. Yo me pasé metida dentro del Aula Gastronómica todo el tiempo, disfrutando de un curso de cocina monográfico sobre los mejores cocineros de mi tierra, la mayoría con estrellas Michelin y disfrutando de la gastronomía del país invitado, que en esta ocasión era Perú.  Gastronomía que, lejos de las modas, me tiene hechizada ya hace unos años.  Y su máximo representante, Gastón Acurio es uno de mis héroes vivos con el que, en esta ocasión pude hablar cara a cara gracias al IMMB. No sabéis cuánto os lo agradezco.

 

Felicitar un año más a la organización por la perfecta ejecución de todo y al Grup Gsr. En las presentaciones, tanto Salvador García Arbós, como Carme Gasull y Xavier Agulló fueron unos anfitriones fantásticos para los showcookings.

Y ya desde el viernes la cocina peruana ha brillado en el Aula Gastrónomica; la causa limeña de mano de Alonso Ferraro de Tanta, y el desembarco de “La Pandilla de la leche de Tigre” con  Rafael Piqueras del Restaurante Maras de Lima, Jorge Muñoz del Pakta y José del Castillo de  ISOLINA TABERNA PERUANA también de Lima. Y fuera, a los pies de la catedral,  El Tanta  ha ofrecido a los visitantes un bocado que ha sido comentado por casi todo el mundo, el Pan con chicharrones.

Quienes son la Pandilla del Tigre? Pues son un grupo de chefs peruanos, liderados por Gastón Acurio que desde el año pasado se han ido de gira, tratando de convencer al mundo de las bondades de la cocina peruana o lo que es más concreto “conquistar paladares y robar corazones” en una gira que empezó en Santiago de Chile y terminará en Dubai y Bangkok este año (José Carlos Capel de El Pais).

Entre receta y receta Gastón nos fue desgranando la historia del cebiche.  La gastronomía peruana tiene una historia de 7.000 años. Gastón nos habló de ese primer pescador que llevaba sal encima y conservaba lo que pescaba.

Hace unos 500 años, entre el encuentro entre Europa y América se produjo una primera fusión a través de los conquistadores; el limón y la cebolla entraron en su gastronomía; luego fueron África, China y Japón y así en diversas oleadas migratorias se produjo un mestizaje de siglos dando lugar a un recetario de abuelas que ninguno había inventado.  

En los años 90, con un cierto progreso económico, se dieron cuenta que esta gastronomía era un arma para  promover su cultura y para atraer Perú como destino turístico. Hubo que recuperar la confianza del agricultor, maltratado durante años y dignificar su trabajo.

Pero sin olvidar en el proceso que tampoco podemos convertir el cebiche en una frivolidad, en un capricho, sino en entender el concepto. Tal cual nos  expuso Gastón el Domingo en su showcooking dentro de Mercat de Mercat.

“A diferencia de hace un decenio, la gastronomía se ha convertido en una poderosa herramienta para temas tan importantes para el futuro como lo es la sostenibilidad ambiental y nutricional de Perú y los peruanos. La conservación de nuestras especies marinas frente a un mundo enamorado del ceviche, la urgencia de limpiar nuestras bahías de desagües y de revivir nuestros ríos para hacer coherentes nuestras ciudades como destinos mágicos culinarios, la urgencia de parar la tala ilegal de nuestros bosques para no debilitar en contradicciones a una Amazonia que ofrece productos al mundo conscientes, respetuosos,  mágicos….. la voluntad explícita de usar la gastronomía como un puente de paz y fraternidad de los pueblos del Perú, admirándonos en nuestras diversidades y diferencias antes que encontrando muros entre ellas” (Gastón Acurio en El País, 25/10/15).

Así que allí estaban esos cuatro chefs acompañados del joven Pelucho que pronto será uno de ellos, disfrutando de tener ante ellos una amplia comunidad peruana, entregada,  que los jaleaba y los protegía con sus risas y su complicidad de lenguaje, y nos empezaron a desgranar con gracia, sabiduría y mucho respeto sus cuatro cebiches.

 

Al mismo tiempo en la pza. de la Catedral varios grupos folklóricos subían la temperatura del ambiente y una vez terminó la clase, la gente rodeó a Gastón Acurio y se hacían fotos, enarbolaban banderas y se hacían fotos con su ídolo. Me gustó vivir este momento.

 

Antes de empezar, algunos conceptos:

Leche de tigre: líquido de maceración dónde se encebicha el pescado. No debe estar en ella más de 3’. Mejor usar cubitos durante el procesode mezcla.  Para pescados azules (caballa, jurel) hacerla un poco picante, fuerte. Para pescados blancos (mero, lubina) hacerla menos fuerte.

 

Pescado: Corvina salvaje (cuidado al comprarla, a veces nos dan gato por liebre=Parcas. Funciona mejor si la encargamos)

Limas: que ellos llaman limones. No exprimirlos al máximo para evitar que el amargo nos estropee el cebiche.

Sal: Ponerla siempre en el primer momento. Cierra los poros y deja la carne firme.

Nikkei: influencia japonesa

Chifa: influencia china

Ah y sobre el mito de no comer cebiche en la noche… se quedó en eso. Antiguamente, los cebiches se dejaban macerar todo el día. A veces, cuando hacía calor, si uno se tomaba un cebiche que llevaba todo el día en la cocina a veces le sentaba mal. No era porque el cilantro fuese indigesto, o la lima…sino porque probablemente estaba estropeado. Este problema ya no lo tenemos hoy día. Primero porque tenemos neveras y segundo porque los cebiches están en su adobo unos 5 minutos antes de ser consumidos.

 

 

CEBICHE CARRETILLERO

DE JOSÉ DEL CASTILLO

 

José del Castillo, integrante de la Pandilla del Tigre, chef del restaurante ISOLINA TABERNA PERUANA, en homenaje a su madre Isolina, de Lima. Recetas de recuperación. José es guasón con discreción y oculta los ingredientes de su leche de tigre, aunque sus compañeros le azuzan para que la comparta. Se llama carretillero porque es un cebiche de los mercados, del que se llevaba en las carretillas. 

Ingredientes:	Leche de Tigre:
Corvina salvaje cortada en tacos	Restos de corvina que sobran
Limas (2-3)	Un poquito de cebolla roja
Cilantro	Tallos cilantro
Sal	Ají limo
Cebolla roja	Apio (un poco)
Un calamar a la romana	Lima
Maíz	Sal/pimienta
Maíz frito	Jengibre opcional
	Fumet de Pescado

Preparar un calamar en rodajas y rebozarlo a la romana o con un empanado más grueso.

En un Bol metálico ponemos un cubito y el pescado fresco cortado en dados. Salamos y revolvemos con una cuchara.

 

Trituramos los ingredientes de la leche de trigre con un batidor de vaso o un pimer.

Agregamos la leche al pescado. Dejamos reposar no más de 3’.

Emplatamos.

 

 

 

CEBICHE NIKKEI

DE JORGE MUÑOZ

Jorge Muñoz, único integrante que trabaja en España. Con su familia pertenece a esas primera familias peruanas que llegaron a nuestro país. Tiene 30 años.  Tras un periodo de formación amplio (Paris, Formentera, Australia y un vegetariano), había mandado su cv para trabajar en el Tickets y cuando iba a aceptar otra propuesta le llegó la aceptación al Tickets. Hoy es el chef de Pakta (unión en Quechua), el restaurante peruano-japonés de los hermanos Adrià. Antes pasó un periodo de 2 meses en Lima para embeberse de la forma de trabajar de Gastón. Poseen una estrella Michelin. Jorge nos cuenta que el Pakta no es un restaurante peruano, ni japonés, es todo fusionado con la cocina Mediterránea.

Ingredientes:	Leche de Tigre:
Corvina salvaje cortada en tacos	Restos de corvina que sobran
Limas (2-3)	Un poquito de cebolla roja
Cilantro	Tallos cilantro
Sal	Ají rocoto
Cebolla roja	Apio (un poco)
Boniato	Lima
Sake	Sal/pimienta
Castañas laminadas y caramelizadas
	Fumet de Pescado

Preparamos boniatos hervidos y triturados en puré en un biberón.

En un Bol metálico ponemos un cubito y el pescado fresco cortado en dados. Añadimos el sake, Salamos y revolvemos con una cuchara.

Trituramos los ingredientes de la leche de trigre con un batidor de vaso o un pimer.

Agregamos la leche al pescado. Dejamos reposar no más de 3’.

Emplatamos. Colocamos unas bolitas de puré de boniato en el plato, las castañas caramelizadas a trocitos y las laminadas (ligeramente ahumadas con el soplete previamente).

 

 

CEBICHE PALTEADO O ASUSTADO

DE RAFAEL PIQUERAS

Rafael Piqueras, que goza de un gran parecido con un actor de su tierra, es el chef del Restaurante Maras en Lima. Tiene 38 años, estudió en Cordon Bleu de Perú, luego en Italia hizo un master en Italian Culinary Institute,  trabajó en restaurantes italianos y finalmente recaló en el Bulli dónde estuvo un tiempo. También estuvo en el Celler de Can Roca. El nombre de su restaurante es el de una sal originaria de Cuzco.

Ingredientes:	Leche de Tigre:
Corvina salvaje cortada en tacos	Restos de corvina que sobran
vieiras	Un poquito de cebolla roja
Langostinos	Tallos cilantro
Sal	Ají rocoto
Cebolla roja	Apio (un poco)
Limas (2-3)	Lima
Cilantro	Sal/pimienta
Rocoto triturado	Fumet de Pescado
Aguacate (en puré)
Maíz rebozado

Preparamos el puré de aguacate y lo ponemos en un biberón.

En un Bol metálico ponemos un cubito y el pescado fresco cortado en dados. Salamos y revolvemos con una cuchara.

Trituramos los ingredientes de la leche de tigre con un batidor de vaso o un pimer.

Agregamos la leche al pescado. Dejamos reposar no más de 3’.

Emplatamos. Colocamos unas bolitas de puré de aguacate en el plato, el rocoto, y el maíz.

 

CEBICHE PREOCUPADO

DE GASTÓN ACURIO

Hijo de expolíticos tuvo una infancia acomodada  y buenos estudios.  Su familia le matricula en la Escuela de Derecho de Madrid, y en el segundo año lo deja y se matricula por iniciativa propia en la Escuela de Hostelería.  Durante dos años vive “secretamente” su vocación.  Tras ello en 1.991 se matricula en Cordon Bleu de París. Allí conoce a Astrid, de origen  alemán con quién se casa. En 1.993 regresan a Perú y en Julio de 1.994 se inaugura ASTRID&GASTÓN en Lima.  Empezó con una carta de cocina francesa, pero en poco tiempo empezó a revalorizar y dar su lugar a la cocina de sus raíces.  En el 2.000 abrieron otro restaurante en Chile siendo escogidos el mejor restaurante del  país ese mismo año.

En 2.013 el Ranking San Pellegrino, uno de los más importante del mundo nomina a dos restaurantes peruanos, uno ASTRID&GASTÓN con el premio Highest climber por haber ascendido mayor número de posiciones en un año; del 35 al 14. Hoy en día Gastón tiene 34 locales de restauración de cocina peruana en 11 países diferentes. En España tiene 2, A&G Madrid y  TANTA en Barcelona. 

Ingredientes:	Leche de Tigre:
Corvina salvaje cortada en tacos	Restos de corvina que sobran
vieiras	Un poquito de cebolla roja
Langostinos	Tallos cilantro
Carabineros	Ají rocoto
Cebolla roja	Apio (un poco)
Limas (2-3)	Lima
Cilantro	Sal/pimienta
Coral de los crustáceos	Fumet de Pescado

En un Bol metálico ponemos un cubito y el pescado fresco cortado en dados. Quitamos las cabezas a los mariscos e incorporamos el coral además del marisco pelado.  Salamos y revolvemos con una cuchara.

Trituramos los ingredientes de la leche de trigre con un batidor de vaso o un pimer.

Agregamos la leche al pescado. Dejamos reposar más tiempo pues los crustáceos cuestan más de marinar. Unos 20’.

Emplatamos.