V DEGUSTA BARCELONA 2015 – CRÓNICA II

 

Otra oferta interesante de la Feria han estado las charlas de chefs y gente del sector sobre gastronomía y temas relacionados. Por la SALA DEGUSTA han pasado: Carles Gaig, Jordi Morera, Victoria Cusí, Enric Milla, Carles Abellán, Jordi Butrón, Betina Montagne, Edgar Rodríguez, Joan Roca, Moy HDZ, Simona Stabile, Eduard Xatruch, Oriol Castro, Mateu Casañas, Gabor Smit, Christian Escribà, Esteban Jauregui, Daniel Jordà, Sergi Vela, Isma Prados, Antonio Montàvez, Montse Morillo, Rosa Boladeras, Carlos Lischetti, Sergi de Meià, y Ornella de Simone.

Quiero comentaros 2 de las que asistí.

 

EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y QUÉ PODEMOS HACER PARA EVITARLO

Victoria Cusí – Banco de Alimentos

Victoria no hizo una charla muy amena e interesante de cómo se derrocha alimentos en nuestra sociedad.  Concluyó que 1 de cada 3 alimentos se tira, que ese desperdicio nos hace aumentar el C0₂ de la atmósfera y nos hizo unas reflexiones de cómo poder intentar reducirlo.

Victoria nos habló de la huella hídrica. Corresponde al concepto del volumen total de agua que ha necesitado un producto desde que nace hasta que llega a nuestras casas. En una tabla nos mostró conclusiones del Congreso de Bogotá en 2010, en el que se veía como para hacer 1kg de vaca se “gastaba”15.300l de agua, para 1l de leche, 1.000l de agua y para 1 taza de café, 140l. Datos que sin duda alguna preocupan e impresionan. También nos dijo que por cada tonelada de alimentos que se desperdicia se obtienen 4,5 toneladas de C0₂.

Como representante del Banc d’Aliments nos habló de la labor de éste. La labor de los bancos de alimentos podría definirse como “hacer llegar los recursos de los que no necesitan y tiran a aquellos que los necesitan”. Es importante la transparencia. En 2004 se ayudó a 153.000 personas, en 2010 había 304 entidades receptoras y en 2014 fueron 359. 

Según las estadísticas, en los países ricos se tira poco en la producción y mucho en los hogares mientras que en los países pobres es justo al revés.

Así que para no perder tanto en casa, Victoria terminaba dándonos algunos consejos para evitarlo. Hacer listas a la hora de ir a comprar, intentar comprar lo justo y no con previsión de lo que comeremos, aprovechar las sobras, comprar productos de temporada, vigilar las fechas de caducidad.

Datos e ideas que sin duda dan que pensar.

 

GUISADOS DE BARCELONA

Carlos Abellán (Restaurante Bravo, 1 estrella Michelín)

 

Ya durante el Mercat de Mercats del año pasado Carlos Abellán y Nuria Bàguenas (historiadora encantadora a la que he tenido el placer de escuchar en varias charlas) nos anunciaron el libro que sobre la historia culinaria de Barcelona están preparando. El libro abarcará desde el año 0 hasta nuestros días.

En esta ponencia de la SALA DEGUSTA Carlos Abellán volvió a mencionarlo como introducción al plato que iba a preparar. Zarzuela, pero con diferencia de la que preparó en el Mercat de Mercats esta zarzuela iba a ser pija!

La zarzuela fue un plato de los Domingos y se sitúa en los inicios en los restaurantes a finales del S.XIX y principios del XX. Zarzuela, suquet, caldereta, son como una misma familia de platos. También fue llamado el fricandó del mar o la paella sin arroz. Si se hacía con bogavante se le llamaba ópera.

 

 

ZARZUELA PIJA DE CARLOS ABELLÁN

 

Ingredientes: Merluza, salmonetes, rape, cigalas, almejas, mejillones y berberechos

Cocemos las cigalas en agua y sal (35g por litro). 30’’ hirviendo. Enfriarlas en agua con hielo y sal (misma proporción).

Quitamos las cabezas y las colas (que estarán algo crudos)

Con el agua de hervir las cigalas abrimos almejas, mejillones y berberechos. En cuanto se hayan abierto los sacamos.

En la paella dónde se hará la zarzuela ponemos aceite. Sofreímos la cabeza y las espinas del pescado y también las cabezas de las cigalas y patas partidas. Cuanto más quede rustido mejor (pero controlemos que no se nos queme). Retiramos de la cazuela todo el material.

En ese mismo aceite rallamos la cebolla (CA prefiere siempre rallar a cortar la cebolla), 1 diente de ajo y el tomate. Lo dejamos sofreír unos 7min. Incorporamos un poco de brandy, generosamente. Dejamos que hierva y lo flambeamos. Esperamos que reduzca y entonces incorporamos un poco de vino blanco.  También incorporamos un poco del agua de hervir las cigalas y los moluscos. 

Lo colamos todo y lo pasamos en una olla de barro o baja. Añadimos un poco de maicena express.

En una sartén aparte sofreímos el pescado .

Emplatamos. Disponemos el pescado en el centro de un plato. Alrededor colocamos los mariscos, los mejillones, todo sin caparazones.

Ponemos la salsa por encima de modo que se distribuya por todo el fondo del plato sin enmascarar.

Como adorno podemos poner unas galletas crujientes que habremos hecho (piada+járabe azucarado- meter entre dos papeles vegetales ene el horno y dejar secar).

El año pasado CA nos hizo el showcooking de la Zarzuela en Mercat de Mercats. Os adjunto la receta aquí para complementar a esta; y así podéis decidiros entre hacer la versión clásica o la pija.

 

 PILOTA DE POLLO DEL PRAT

 

(La “pilota” es una bola de carne que se pone en la Escudella Catalana. En las familias la gente se pelea por un trozo de pelota).

Costó arrancarle a CA los “ingredientes” de su pilota, pero lo conseguí. Obviamente me lo dió al por mayor, pero con una sencilla regla de 3, tendremos nuestras cantidades.

Ingredientes:

3kg Espalda de ternera

Butifarra de cerdo ó 3kg de Panceta
3kg de foie
Sesos de cordero (blanqueados previamente)
240g de pasta de trufa (la venden en grandes superficies)
12 huevos
700g de pan de molde mojado en leche
25g de ajo
15g de perejil
240g de brandy
10g sal
10g pimienta
1 Mantellina de cerdo (piel del estómago).
Un poco de harina
Frutas secas: Ciruelas, pasas, melocotón en remojo en vino rancio
Piñones

Mezclamos todos los ingredientes de la pilota (menos el foie) y hacemos unas bolas con ellos. Cortamos la mantellina en cuatro piezas y ponemos una bola en cada pieza. La envolvemos.

Hacemos un caldo de rustido catalán. Marcamos en una sartén con aceite restos de pollo de la carcasa, alas, etc…  Rallamos una cebolla, 2 tomates,  y un ajo partido. Incorporamos vino rancio (sin las frutas secas). Reducimos. Incorporamos un poco de agua (no demasiado). Dejamos y miramos el punto del sal.

En otra sartén sofreímos el foie bien caramelizado. Retiramos el foie y lo ponemos en un vaso del pimer con un poco del caldo de rustir).

En otra sartén sofreímos una pechuga de pollo  La rustimos brevemente, tiene que quedar bastante cruda por dentro pero doradita por fuera. La metemos en el horno a 180º de 5-10min. La envolvemos en papel de plata y lo dejamos reposar.

En una olla baja sofreímos las 4 pilotas previamente enharinadas. Cuando estén doraditas incorporamos los piñones, las frutas secas. Lo salteamos un poco hasta que se coloree. Retiramos las pilotas y guarnición y hacemos un sofrito en otra sartén (cebolla+ajo+tomate rallados). Un sofrito rápido con otro poco de vino rancio.  Incorporamos el caldo del rostit de pollo colado.  Ponemos la pilota y guarnición. 5m y ya estará. Incorporamos ya fuera del fuego el foie picado con un poco de jugo de rostit para que no se nos corte.

Fileteamos la pechuga que habíamos dejado en papel de plata., en filetes finos.

Emplatamos bonita la pechuga. Ponemos un pilota, la guarnición, el jugo de la salsa y por encima la salsa.