V DEGUSTA BARCELONA 2015 –CRONICA I

Si algunos ya me seguís hace tiempo sabréis que lo que más me hace disfrutar desde que tengo el blog es el tema de las Ferias. Mercat de Mercats, Alimentaria, Forum Gastronomic, ….. Origens y Degusta son dos que aún no había podido visitar…hasta este mes.

DEGUSTA es una feria local que trata de "acercar o transmitir la cultura alimentaria o gastronómica de forma popular y divulgativa", tal y como explica la directora del mismo; Susana Gibert.  Este año se han unido al Degusta la BCN&CAKE y el DEGUSTA BEER FESTIVAL que han ocupado ambas un cuarto de feria respectivamente. También hemos podido disfrutar de una zona posterior, de Foodtrucks al aire libre que ha sido todo un éxito. Es la primera vez que disfruto de los mismos sin aglomeraciones ni falta de lugar para sentarse y degustar lo que se podía adquirir en ellos. Así que, por mi parte, felicito a la organización por el modo en cómo se ha distribuido y montado la Feria.

 

Yo por eso, he de deciros que dado el efecto que causó en mi tanto ALimentaria Como el Forum, Degusta se me ha hecho un poco pequeña. Un solo pabellón, todo un pelín caro (pocas muestras gratuitas y degustaciones) y quizás el tema de los showcookings, requerían una privacidad que no tenían aquí y si tuvieron en mis otras referencias. Pero salvo estos tres puntos, disfruté y mucho la Feria.

Parte de mi disfrute se debe a ANETO. No sólo porque tuve el honor de participar en uno de sus showcookings, sino por el excelente, exquisito y buen trato que siempre tienen en ANETO con nosotros los bloggers (ninguno que se acercara a preguntar se fue sin su bolsa con un caldo dentro) y con el público en general.  El Marketing es impecable. Tan sólo entrar ya te obsequian con una bolsa así que visualmente la marca no se aparta de tus ojos ni un momento. El stand, amigable, participativo, y generoso muy generoso. Como en Alimentaria, alrededor de stand dispensadores de todos sus caldos de forma gratuita para todo el mundo que quisiera. En las cocinas, un equipo de personal de Aneto, dirigidos por el chef Abundi, que no pararon en los 4 días de hacer continuamente paellas para un público ávido de comida buena y gratuita que no tenían descanso, fuese la hora que fuese (de las 12 a las 22 en que cerraban el servicio era ininterrumpido). Colas siempre ante las paellas y detrás directores, gerentes, administrativos, contables, community managers y familiares de ANETO sirviendo, trasladando paellas, trayendo servilletas, cubiertos y sobretodo sonriendo continuamente. Personalmente creo que en un futuro, se hablará de ANETO como ejemplo y modelo empresarial como hoy se habla de ZARA.  Personas ajenas al mundo gastronómico se dan cuenta que detrás de esta empresa hay un grupo humano inmejorable que ama lo que hace y sobretodo que cree en lo que hace. Conceptos y valores difíciles de encontrar en nuestro mundo moderno, tan lleno de presiones, corrupciones empresariales y maltrato por culpa de la crisis. Estoy segura que en ANETO problemas habrá, pero la gente sabe que con diálogo y las ganas, podrán resolverlos.  A todos nos entran ganas de formar parte del equipo ANETO.  

Foto sushi catalán cedida por Olga Rovira

Además de observar y comprobar las innovaciones gastronómicas de la Feria, en dónde este año ha destacado con fuerza, por su éxito y gran presencia en los medios del Sushi catalán, al frente del cual se encuentra Olga Navarro, una paradista Igualadina, el vermuth en las olivas de Vademermut, la panadería creativa de nuestro querido Daniel Jordà Panes Creativos (fantásticos sus panes de coco chutney de mango y curry y el de olivas kalamatas), las sardinas ahumadas de Distribuciones Sietemares S.L., la nueva apuesta de Cadí por su 100 aniversario, Neu del Cadí, los canelones originales y en porciones individuales de La Botiga dels Canalons Crossandra. En cuanto a la zona de BCN&Cakes, destacar los impresionantes C3PO y r2d2 hechos en fondant Renshaw que comecializa Cookiteca, los deliciosos pasteles de Belem de Amalia’s Portuguese Flavours, la sugerente y multicultural pastelería de La Marquise decadente y muchos más stands especializados en gadgets de pastelería y repostería.

Pero yendo al grano de lo que más me interesó en este primer articulo os voy a hablar del único showcooking al que asistí.

NIÑO VIEJO – CULTURA URBANA DE MÉXICO

Chef: Paco Méndez

Hoja Santa y Niño Viejo son los dos nuevos locales que el grupo Adrià ha abierto en Barcelona. Niño Viejo funciona desde el Mes de Agosto, y según Paco Méndez la idea es que sea una taquería, un sitio sencillo dónde se comporte la comida al estilo de las miles de taquería que hay en México.

Paco nos insiste que la mayoría de las personas no conocen México, sino un montón de tópicos sobre el. México es un país dónde hace sol, nieva, hay playas y muchos contrastes. Tienen un huerto en Valencia, dónde consiguen reproducir especies autóctonas. Nos cuenta que el maíz es un gran desconocido. Existen 32 variedades en México. Y están involucrados en las gestiones para impedir la “generalización” de variedades que produce el gigante Monsanto.

El maíz se trata con un proceso químico llamado nixtamalización, por el cual se mezlca 14g de cal (no la de obra) por cada kg de maíz. Se pone el agua con la cal a hervir y luego se tira el maíz. Cuando hierve se apaga y se deja reposar 24h. Colamos, lavamos y molemos.  Ya tenemos el maíz listo para los totopos que acompañarán el guacamole.   Vamos pasando la masa de maíz por la máquina (que vemos en las fotos) hasta conseguir las formas de totopo. Se fríen en aceite, con un peso encima para que no se curven. El aceite debe estar a 140º. Luego los sacamos y ponemos entre dos papeles vegetales sobre una plancha que irá a horno a 200º 3 minutos. De este modo se absorbe el excedente de aceite.

Paco Méndez nos hizo un guacamole, estrictamente como lo hacen en las taquerías. Por supuesto comentó dos cosas básicas…el guacamole en México no lleva tomate (tal y como yo sabía gracias a mi amigo Chucho de Puebla) y el hueso no conserva el guacamole, aunque se pone por estética.  Lo hizo con aguacate aplastado con un tenedor, cebolla troceada pequeñita, zumo y piel rallada de lima, sal y cilantro. También le añade agua de cilantro ( separamos las hojas de cilantro una a una y se escaldan en agua hirviendo  Luego se ponen en agua fría. Se mezcla el 50% del agua fría y la de escaldar y lo colamos).

Se sirve con tres salsas del color de la bandera. Rojo, verde y blanco.

Salsa verde: tomatillo, cilantro, chile serrano

Salsa blanca: chile habanero (pica mucho) asado en comal (plancha de barro) tatemado (escalibado), zumo de lima y aceite.

Salsa roja:  Tomates de colgar  chile serrano, una puntita de ajo, cebolla y dejamos que todo quede oscuro, tatemado.

 

Ensalada de Nopal. Antiguamente los campesinos llevaban un morral con sal. Cuando veían un cactus higo chumbo, el nopal, lo cortaban, le quitaban las espinas y lo aplastaban con la sal en las manos y así perdía el mucílago (la baba como la del aloe) y ya se puede comer.  Para la ensalada se pone queso fresco, tomatitos, y flor de calabacín.

Taco Suadero. Lleva una mezcla de carnes deshilachadas. La costilla de ternera se confita unas 13horas a 115º.  Al día siguiente se deshilacha y pica a cuchillo. También lleva chorizo criollo  (fresco y curado pero no es tan fuerte). También lleva salsa verde, lima y jardín (es una picada de cebolla y cilantro).  Se incorpora un toque de corteza de cerdo. Se cocinan las carnes por separada y luego se junta con un poco de manteca de cerdo.

Para la cocción de la tortilla, las ponemos en una plancha a temperatura media, 30 segundos y le damos la vuelta. Damos la vuelta otra vez y luego una 3era vuelta y ahí es cuando la humedad hará que se infle la tortilla.

La lima para los tacos se corta lateralmente en 3 caras y se sirven así.

De postre nos hizo Congeladas, una especie de calipo, de tamarindo y aguacate. Deliciosos.

Paco nos dijo que nos mandaría las recetas x mail. Cuando las tengo prometo actualizar esta crónica.

Me encantó la showcooking y lo que probamos. Deseando ir a Niño Viejo .