CEBICHE CHIFA DE GASTON ACURIO - COOKING THE CHEF - GASTÓN ACURIO

Al fin puedo hacer una entrada en nuestro reto, el de Aisha y mío, poniendo todos los nombres y todos los logos. Al fin, con orgullo, hoy escribo bajo el logo que Aisha ha diseñado y que tanto me gusta.  

Y va a ser para hablar del cocinero de este mes Gaston Acurio, aunque no me extenderé mucho pues ya lo hice en la receta de la Causa limeña que saqué del mismo libro, 500 años de fusión.  

A mi los cítricos me encantan...satisface mis papilas gustativas la fresca acidez de la lima, el cálido y refrescante sabor del cilantro, el suave-te-ardo-viva  de las mil  variedades de chiles que se cultivan en el continente americano, el dulzor amarillo de los granos de maíz que parecen contener toda la intensidad del sol y la embriagadez de las bebidas frutales&alcohólicas con las que, se empieza a comer este tipo de menús, piscos, chichas moradas....  

Colorido, sabor y frescor, pura esencia de la gastronomía peruana. Desde el profundo Amazonas (frutos exóticos, pescados de río), la lejana en el tiempo cultura precolombina (el choclo, maíz de los Incas) y la actual fusión de su diversidad cultural... Italia (Liguria, lugar de la que llegaron cantidades de inmigrantes a mitad del S. XIX), China ( los cantoneses que también llegaron en el S. XIX y cuya influencia dejó el nombre de Chifa en sus platos y a los que deben el uso del arroz), Japón (finales del S. XIX, que dejaron la cultura de los Nikkei), la Cultura criolla (la mezcla de África, España y las culturas andinas que nos deja Tamales, papas rellenas...)... Qué más puede decirse y que podría esperarse de este choque cultural y gastronómico????? 

Yo no puedo más que expresar mi enamoramiento por una cultura hasta hace poco años al margen de mi hacer y hoy día totalmente inmersa en mi. Ya no podría vivir sin los cebiches,  sin el chocolate espaciado, sin los picantes (más poco a poco) y sin esa alegría colorista que inunda las mesas.  Pero también, pediría que todos esos "peruanos" de precio casual que inundan mi ciudad, sean llevados con más seriedad y no se limiten a inundar pescados de mala calidad de zumo de lima y salsas de ají sobre pollos asados prefabricados.  Pero supongo que esa cruzada es tan difícil como el arroz tres delicias de todos los chinos de la ciudad.  

Del libro 500 años de fusión saqué mi receta, un cebiche, que me ha servido para aprender la técnica y satisfacerme ante la idea de que es fácil hacerlo en casa.  

Recomendaros que el pescado que compréis para hacer cebiche lo congeléis previamente para evitar el anisakis (no menos de 48h). Yo compré corvina siguiendo la receta pero hay otros muchos pescados blancos mediterráneos que se adaptarían perfectamente al maridaje. Qué lejos de lo que yo pensaba dura ese maridaje que es una cuestión de minutos y no de horas... 

 

I'm in love, y no puedo decir mucho más. 

CEBICHE CHIFA DE GASTON ACURIO

 

Ingredientes:

(para 4 personas)

1/2 corvina, aprox. unos 800g (pedir que le saquen la espina y os den los lomos limpios sin espinas)

Nabo y zanahoria encurtida (esos potes que hay en los supers en que las verduras están muy finamente cortadas y encurtidas)

1 ají limo en juliana muy fina

1/2 cebolla china o  roja en juliana

50-60g de cacahuetes tostados troceados pequeñitos

50g de jengibre cortado en juliana muy fina

Cilantro

125g de zumo de lima (yo usé 4-5 limas)

2 cucharadas de aceite de sésamo

1 lámina de empanadilla wonton (las chinas) ó en su defecto de las nuestras

sal/Pimienta (yo no usé)

Si os han dado la corvina en lomos, vigilad con unas pinzas si quedan espinas... luego la troceáis a cuadraditos.

Cuando cortéis el ají, protegeos las manos y descartar las pepitas (es lo que más pica). No os rasquéis los ojos ni toquéis la nariz.  Lavaros bien las manos luego.  El jengibre si quereis poner menos, vosotros mismos, su sabor si no estás muy acostumbrado es muy especial. A mi me encanta, pero ... para alguien que empieza quizás es demasiado.

Colocar el pescado en un bol frío y salpimentar (yo no lo hice.. poner pimienta me parecía demasiado y sal me pareció que no iba a requerirla).  Incorporar el nabo y la zanahoria bien escurridos, el ají, la cebolla, el cacahuete, el jengibre y el cilantro.

Mezclar bien. Añadir el zumo de lima y dejar reposar unos segundos.  Jo lo dejé unos 10m (seguro que demasiado si leemos que con unos minutos es suficiente y no es necesario sobrecocer el pescado... la próxima vez lo haré así). Cuando vayamos a retirar el zumo (si no lo vamos a servir inmediatamente y lo estamos preparando) añadir el aceite de sésamo y revolver una vez más. Retiré el zumo para que no siguiera cociendo, pero lo reservé para el momento de servir.

Cortamos en juliana la lámina de wonton y las freímos en una sartén con aceite de girasol.

Presentamos en un plato hondo, en forma de pirámide y puse el jugo en ese momento por encima. Colocamos las láminas de wonton alrededor en vertical y unas hojas más de cilantro.

Exquisito!!!!!!!!

Si queréis ver el resto de recetas presentadas en el reto, id a Cooking the Chef.