ALBERTO CHICOTE Y SU PINTADA CON SALMOREJO DE TOP CHEF

Hoy por razones curiosas mi receta es de un chef mediático y muy, muy de moda.


Alberto Chicote, ese hombre serio, que anda desmontando y reorganizando las cocinas ajenas, que dirige junto a sus compañeros el devenir de los concursantes de Top Chef es ya un personaje famoso.


Personalmente no conocía antes a AC, especialmente a su gastronomía que es lo que aquí nos interesa. Ahora, tras estudiar sus movimientos en la cocina,  sus explicaciones, sus valoraciones ya tengo una idea mejorada de él. 


AC me parece un cocinero de corte clásico en cuanto a formación.  Se nota su educación gastronómica desde los 17 años que le han dejado un poso sereno. De aquellos cocineros que con sólo mirar un guiso sabe si va a salir o no, o si le falta sal. Y con su gastronomía de fusión, nos demuestra esa experiencia adquirida en restaurantes de medio mundo. Lo haga como lo haga su punto de vista me parece muy interesante.


Es la suya, esta cocina, muy de fusión. Y a mi, me dejó parada en el programa 14 de la segunda edición de Top Chef. Los tres jurados empezaban un plato, y a media preparación eran sustituidos por los concursantes que no habían visto nada del proceso. AC no lo complicó mucho, quiso hacer un plato sencillo y Fran no lo acabó de seguir, aunque lo completó bastante bien.


Me gustó? Si.  Me sorprendió? Si. Pero también he de decir que me sentía extraña con él. Me gusta la fusión…pero más fusionada..jajaja es decir, que los sabores se unifiquen dando lugar a uno nuevo. Aquí los sabores, las texturas, incluso las temperaturas eran muy independientes y no sabía muy bien como comerlo. A los demás comensales les gustó, pero era realmente peculiar.


Me llamó la atención la unión del salmorejo con la vainilla, o la del salmorejo con la pintada a la plancha y su propio jugo. También en uno de mis momentos Bridgets, estuve adelante y atrás con el video del programa, cuando más tarde…. descubrí la receta.


No usé  pintada, porque era un poco cara, pero compré un estupendo pollo Fermier Jaune (Label Rouge, que es una etiqueta de calidad francesa redefinida en 2006) .

PECHO DE PINTADA, SALSA DE SU GUISO Y SALMOREJO A LA VAINILLA de ALBERTO CHICOTE

Ingredientes:

(para 4 personas)

1 pintada o pollo  de calidad con sus huesos para hacer un caldo previo

1 manojo de espárragos verdes

1 cebolla

1 zanahoria

1 ajo

1 tomate

1 pizca de salsa de soja

Salmorejo

4 tomates

150g miga de pan

1 diente de ajo

100ml de aceite de vainilla

40ml de vinagre de jerez

Sal

Hay que tener la reducción y el aceite infusionado previamente.


Para la reducción rehogamos los huesos y las verduras (una cebolla, la zanahoria, el ajo y el tomate). AC además añadió las patas, y todas las partes gelatinosas. Una vez lo hayamos sofrito un poco, les echamos un poco de soja,  cubrimos de agua,  y dejamos que reduzca una cuarta parte. Lo pasamos colándolo a un pote. En un cazo añadimos un pelín de mantequilla y vamos ligando la salsa incorporando la reducción poco a poco batiéndola con unas varillas.  Si vamos a tardar tapamos con papel film para evitar que se nos seque la superficie.


Para el aceite infusionado de vainilla, calentamos muy poco el aceite. Abrimos una vaina de aceite y rascamos las semillas en el aceite. Lo dejamos infusionar fuera del fuego. Lo mejor habría sido dejar la vainilla en el aceite desde hace unas semana, pero para hacerla del día yo lo hice así.


Pelamos los 4 tomates (introducirlos en agua hirviendo 10 s. es mucho más fácil) y los ponemos un en un  bol.  Si tenemos pan redondo o de miga d ayer, ponemos a remojar la miga en un poco de agua.  Pelamos un ajo y le quitamos la parte central y lo incorporamos al bol. Ponemos medio pimiento rojo si es muy grande, y empezamos a batir. Incorporaos la miga y vamos echando el aceite de vainilla en hilo. Añadimos sal y vamos probando el punto de la misma y el vinagre.  Si tenemos un buen batidor reservamos sin poner en la nevera. Si no, colamos antes de reservar.


Ponemos a calentar una plancha de grill. Cortamos a láminas muy finas el jengibre y lo vamos poniendo por debajo de la piel de la pintada. Si vemos que la piel está muy pegada con ayuda de una cuchara al revés no es nada difícil abrirse camino.


Ponemos poco de aceite sobre la plancha y doramos las pechugas primero con la piel hacia abajo. Una vez están doradas, hacemos en un momento los espárragos trigueros que se hacen en un momento sobre la plancha.


Montamos el plato, poniendo un poco de salmorejo en la base del plato, encima la pechuga de pintada, precortada si queremos, los espárragos y vertemos por encima un poco de su propio jugo. También podemos ponerlo al lado en una salsera y dejar que cada comensal se sirva.

Podéis ver más recetas versionadas aquí!