GUMBO - RUSTICA CON BOTAS

Hace unos días tuve una mañana excitada... Rústica con botas (El Oso con botas y Rustica) se puso en contacto conmigo para darme una gran noticia. 

Han decidido invitar a un blogger cada mes en su particular reto y fui invitada con todos los honores... no sabéis como me sentí. Volar. Que dos de tus bloggers de referencia se dirijan a tí para que publiques junto a ellos...fue un momento mágico. De aquellos momentos que te sirven, para decir  " valió la pena porque me pasó esto".

Bridget, por ello, empezó a reír por detrás con una risa discreta primero pero luego a carcajada limpia. Señaló a la cámara, señaló a la cocina y la sangre se me heló por las venas desde los pies hasta el cerebro. Desde luego soy osada, atrevida y con muy poca modestia. Y que ingredientes van a elegir? y sabré hacerlo? y cuanto tiempo tengo? y.... todas las dudas vinieron a mí, y me hice pequeña y quise volver a contactar y decir, "no, puedo, no tengo tiempo".

Entonces me lo terminaron de explicar, me dijeron que yo podía escoger los ingredientes y entonces me acordé de una receta que hace mucho tiempo que os quiero traer. Uno de mis fuertes: la cocina estadounidense.

Esta es una sopa del sur: de Nueva Orleans, Misisipi, Luisiana, este de Texas, Carolina del Sur y Georgia. Aunque yo, cuando lo pruebo no puedo dejar de ver una imagen; una calle desierta de Nueva Orleans, dónde aparece repentinamente un grupo de gente portando un ferétero, música blue y una voz que rasga el alma dirigiendo la comitiva.

Una sopa-estofado que es un verdadero crisol de culturas, dónde ha habido poca inserción moderna, dónde varias culturas muy puras se mezclaron para ofrecer un plato de cuchara de primera categoría. Un plato que cuando lo probé me llenó de sabor y sensaciones, un plato rico y caliente, aterciopelado y fragrante que, desde luego no te deja indiferente.

Cuando se habla de la gastronomía de esta zona hay dos conceptos que se mezclan, la cocina criolla y la cocina Cajún.

La cocina Cajún surge de la francesa en su fase más rústica y provinciana que fue adaptada por los descencientes franceses establecidos en la zona mezclándola con los ingredientes locales.

La cocina Criolla se basa más en la cocina europea en general adaptándolos a los ingredientes locales.

Podría decirse para simplificar que la cocina cajún adapta la cocina más popular y la cocina criolla adapta la cocina más aristocrática francesa.  Distintivos de la cocina Cajún es la base de muchos de sus platos, la versión cajún del clásico Mirelpoix (base de sofrito: zanahoria, cebolla, apio)  que aquí consiste en cebolla, pimiento y apio y se llama Santísima Trinidad.

Es de destacar también la influencia de la cocina canaria sobre la criolla con el uso de los pimientos, los cítricos en las marinadas, y el uso del arroz y las judías. 

Otra de las culturas que vemos en esta zona es la Africana, proveniente de los esclavos y los hombres y mujeres que trabajaron en las cocinas y restaurantes. La Okra es uno de sus ingredientes básicos; una planta tropical cuya principal virtud es su poder aglutinante (sustancia mucilaginosa). Puede comerse crudo o cocido. Forma parte de muchos platos y se consume masivamente en Estados Unidos y Oriente.

El plato de hoy es un Gumbo. La etimología es africana y proviene de "Ki-ngombo" y sus variantes en la lengua Bantú que se extendió en muchas zonas como "Gombo" (Rusia), "Quiabo" (Portugal y Brasil), "Quimbombó ó Quingombó"  (Venezuela, Cuba, Puerto Rico). También es conocido como "Bamia ó Bamya" (Grecia, Arabia, Albania, Turquía)...

Asi que esto os traigo, un Gumbo. Sus dos ingredientes principales son el arroz y el caldo. Suele hacerse en grandes ollas y calderos  durante varias horas.

El caldo puede ser de ave (pato, codorniz, pollo), de marisco (cangrejos y gambas principalmente); como condimento usan una salchicha ahumada llamada Andouille o tasso (cerdo ahumado).  En cuanto a las especies una de las más importantes es el Filé Powder (que viene a ser laurel en polvo).

En el proceso del Gumbo hay algo esencial...el Roux. El Roux, como muchos sabéis es el "arte" de "subir/engrosar" una sopa, salsa desde el uso de una grasa y un caldo.

Con todo esto, lo que os quiero dejar claro es que es un plato que requiere su tiempo. Qué necesita de preparaciones anteriores (como el caldo) pero que recompensa.

Todos los ingredientes, a excepción de la salchicha Andouille, los encontré en la Boqueria y en las tiendas latinas de Barcelona. La Okra la vendían en la Boqueria a 5,90€/kg, pero la encontré en colmados latinos a 3 y pico.

Trabajé sobre la receta de la revista Bon Appètit, de Diciembre de 2006.

Y bien...espero Mayte y Raúl no haberos decepcionado, y haber apartado algo a este vuestro reto, que ha sido siempre un lugar interesante al que acudir.

Y ahora soy yo, la que tengo que proponer un nuevo invitado. ASí que no lo dudo, mi compi, mi alma mater Aisha de La Cocina de Aisha.

GRACIAS

GUMBO DE POLLO, ANDOUILLE, POLLO  Y GAMBAS

Ingredientes:

(para 4 personas)

1/2 pollo deshuesado y cortado en trozos pequeños

Huesos y carcasa para hacer el caldo

400g de okra

400g de gambas peladas

1 salchicha ahumada de cerdo (*)

67-70ml de aceite de girasol

4 lonchas de bacon o panceta

150g de harina (1 cup)

2 tallos de apio

1 cebolla dulce

1 pimiento verde pequeño

1 chile verde (ó 1 cucharadita de cayena)

tomillo (si es posible fresco, sino 1 cucharita)

4 tomates rallados

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Caldo de pollo

Arroz Blanco para acompañar

Filé Powder (laurel en polvo)

(*) La salsicha ahumada la compré en una tienda de productos rusos ya que sus salchichas ahumadas son muy buenas. También podéis mirar en los productos alemanes. No es dificil encontrar salchichas ahumadas.

Tener preparado un caldo de pollo. Yo lo hago con 1 carcasa, 1 cuarto, un par de ramas de apio, 1 chirivia, 1 nabo y 1 zanahora.

Sazonar el pollo y pasarlo levemente por aceite.

Aprovechar ese aceite y el resto que nos quedaba en una olla de hierro colado preferentemente. Añadimos la harina y lo dejamos a fuergo muy suave durante unos 20-30 m sin dejar de revolver (de lo contrario se nos harán grumos y se pegará)...hasta que observemos el cambio de color de crema a marrón oscuro.

Cuando lo tengamos hecho añadimos el apio, la cebolla y el pimiento cortado en brunoise. Dejar dorarse a fuego suave otros 15-20m.

 Añadir el chile, los tomates, el tomillo, el ajo y el laurel y déjelo cocinar unos 3m.

Incorporar el pollo, el tomate, el tocino y la salchicha cortada en rodajas un poco gruesas.

Cubrir con el caldo y la okra cortada en rodajas.

Dejar estofar hasta que la salsa esté espesa. Aprox. 1 hora a fugo suave. Controlar que no se nos pegue revolviendo a menudo.

En los últimos 15min añadimos las gambas y dejamos que se cuezan en la salsa. 

Servir con arroz hervido. Espolvorear con el laurel molido.

Delicious! 

No dejeis de ver las propuestas de El Oso con botas y Rustica