FÒRUM GASTRÒNOMIC I - CARME RUSCALLEDA

 

Y aquí estamos en el Forum Gastronómico, que este año, se ha celebrado en Barcelona, en vez de Girona, y eso me ha dado una oportunidad de oro para poder asistir. No quepo más en mi de gozo, este año 3 de 3.

Alimentaria, Mercat de Mercats i Forum Gastronomic. No está nada mal.

 

 

Ha abierto con elegancia, medida, y desmesura creativa y visual nuestra Carme Ruscalleda. Yo la siento un poco mía… no porque sea catalana, no porque sea mujer, sino porque nuestra historia familiar tiene un punto en común. Mi abuela y su madre fueron juntas a las escuela, vivieron sus primeros divertimentos juntas y finalmente formaron sus propias familias. Ignoro si fueron grandes amigas de niñas pero ya es tarde para preguntárselo a la mía. Pero en un pueblo tan pequeño, estoy segura, que si. Mi abuela dejó su Sant Pol natal para instalarse en otro pueblo. Pero en los veranos, cuando íbamos de vacaciones, recuerdo perfectamente el supermercado de sus padres en la calle Mayor. Allí íbamos todos los veraneantes y nos surtíamos de todo lo que nos hacía falta. Recuerdo a la adolescente Carme en la charcutería. Yo me iba a la playa y me divertía después de un año escolar y ella estaba allí, trabajando. Lo recuerdo muchas veces cuando parece que su vida ha sido relativamente fácil. Trabajar desde muy joven en el negocio familiar, estudiar, arriesgarse, apostar y triunfar no le habrá sido fácil a esa mujer menuda de sonrisa fácil pero carácter fuerte. Siempre que la veo por el pueblo tengo ganas de abordarla, de decirle cuánto la admiro, pero no me atrevo.  Pero tendré la oportunidad estoy segura.

Pues hoy, esta mujer triunfadora, 7 estrellas Michelin entre sus 3 restaurantes, que tiene un hermoso restaurante en Sant Pol frente al mar y otro exitoso en Japón, está aquí para inaugurar el Forum y para contarnos como le va.  Un aire cálido recorre mi piel y me la eriza cuando tras ella, la gran pantalla exhibe una hermosa fotografía de nuestro Sant Pol.

Y allí empieza una introducción que será un simple entreacto del maravilloso abanico de 5 platos de su menú de temporada que nos explicará con rapidez pero haciéndolo comprensivo y algo fácil a un auditorio entregado que no abre la boca. Cada vez que un plato es dejado en la mesa auxiliar para que podamos hacerle fotografía vuelan las cámaras y las personas…. Pero es que no es para menos. Son hermosos, alegres, creativos, vivos y seguramente sabrosísimos.

Carme, como muchos coetáneos domina la técnica de las nuevas tecnologías y a veces uno se pierde en palabras técnicas que no puede abarcar. Pero no importa, parece fácil.

Carme nos habla de su responsabilidad frente a sus dos restaurantes, de cómo para ella es tan importante la cocina como la sala, de cómo la higiene, con gran influencia japonesa, se ha adueñado de sus cocinas, de cómo se preocupa de la estacionalidad porque ya lo dicen los nutricionistas, los productos de temporada nos preparan para la siguiente, divertirnos, sí, pero con salud.

De la existencia de glamur  en la belleza del producto, del respeto por el producto e intentar no estropearlo; de la poesía de algunas preparaciones como las hojas de acacia en témpura, que el cliente ve caer fuera del restaurante y encuentra en la mesa; de lo salvaje en las setas y esforzándose en utilizar especies nuevas; del objetivo final… EMOCIONAR, transmitir, trasladarnos a momentos de nuestra vida pasado o crear nuevos rincones en nuestra memoria gustativa, en convertir el plato en un vehículo de expresión como otras corrientes artísticas; música y arte.

Desde que tiene el restaurante de Japón, Carme sabe que su cocina ha mejorado. En calidad, higiene, productos y niveles de belleza.

Hoy va a explicarnos y emplatar con la ayuda de su equipo 5 bellos platos que se encuentran en su carta de temporada. Son los siguientes:

-        Imitación a la naturaleza “mejillón Duroc”

-        Miso y dados de foie
-        Boniato blanco asado con esferas de gel de moscatel
-        Petit fours, el dragón de chocolates
-        El juego del queso de Octubre, núm. 34 de la segunda serie

 

 

 

Las explicaciones fueron rápidas pero concisas, y aunque era difícil de seguir, os dejo al final una de ellas. Espero os guste, a mi me pareció genial este trampantojo!

Para el plato del boniato utilizan uno que es blanco por dentro. Es más suave y tiene una textura más suave.

La historia del plato del queso es un juego que inventaron para no pasar el típico carrito de los quesos. Antes eran 5 quesos y trataban de que uno te llevara a otro. Ahora lo hacen con uno y buscan algo que lo acompañe. En este caso es un queso azul, membrillo y endivia. El membrillo lo hacen ellos mismos.

El postre, los petit fours, es espectacular, formado por varias partes y para el que le han tenido que hacer a Carme unos moldes especiales corta-cookies- Creo que no puede dejar de sorprender, especialmente por la cantidad de trabajo que tiene.  Sigue el “bestiari” (conjunto de animales reales o fantásticos que acompañan las fiestas populares de Catalunya) que en este caso se trata de un dragón que está formado por diversos tipos de preparaciones; chocolate, pasta de hojaldre con relleno de cabello de ángel… que una vez más es de elaboración propia.

Enfin, una charla de una hora que fue fantástica, seguida en silencio, y que terminó con aplausos sentidos. Bravo Carme, 7 estrellas, aunque la verdadera estrella lo eres tu.

IMITACIÓN A LA NATURALEZA “MEJILLÓN DUROC”

 

El mejillón se sirve en unas conchas especiales gigantes que les han pulido para la presentación del plato. Preciosas. 

Se trata de un trampantojo ya que con tocino y otros productos recrearemos un mejillón en escabeche. El juego ya empieza con el nombre dado que Duroc es una raza de cerdo ibérico.

Necesitaremos una pieza de grasa de cerdo Duroc, sin apenas magro de encima del lomo. Es la segunda vez estos días que oigo hablar del simil, o del uso de esta grasa comparándola con el foie. Me sorprende pero tengo ganas de probarlo.

Coceremos el daikon o nabo japonés para hacer una crema. Primero pocharemos bien sin caramelizar una chalota y puerro, añadimos la patata y el daikon y un poco de agua hasta cubrir. Dejamos que hierva y lo trituramos con un poco de nata y del agua de hervir. Dividimos en dos la crema y una parte la trituramos de nuevo con perejil previamente escaldado. Colamos después pues suele dejar filamentos.

Preparamos la hoja de ostra que servirá para la decoración con vermouth blanco y seco rebajado con agua y gelatinizamos.

También queremos unas piezas de daikon crujiente. Preparamos un marinado con vinagre de arroz, azúcar, calentamos, enfriamos y metemos el daikon con este preparado al vacío.

Ponemos perejil picado sobre un plástico en el microondas y nos quedará como papel.

Hervimos patata, espinaca y perejil.  Trituramos, si hace falta añadimos un poco de agua…no tiene que quedar muy espeso. Extendemos sobre silpat, y lo metemos en el horno a 120º, 15’. Nos tiene que quedar una textura manejable, como de papel. Lo cuadramos (hacemos varios cuadrados como láminas de canelones) y los cortamos a tiras. Los freímos a baja temperatura  y reservamos. Serán las algas.

Preparamos un arroz salvaje hervido con daykon y zanahorias, todo ello aderezado con vinagreta de arroz y aceite. Reservamos.

Preparamos un aceite emulsionándolo con pimentón dulce y picante, un toque de laurel. Lo preparamos como un escabeche. Usamos gelatina vegetal. Colamos.

Cogemos la grasa del cerdo y primero la limpiamos bien en agua, sin la corteza (lo tendremos en remojo 12h, una noche).

Lo salamos con sal gorda durante 60horas, le quitamos bien la sal y secamos con papel absorbente. Cortamos en máquina de fiambre como si fuera jamón. Lo cuadramos en pequeños cuadrados. Lo pimentamos. 

Ponemos el cuadrado encima de papel film y rellenamos una lámina con un poco de arroz. Colocamos otra lámina encima y enrollamos con ayuda del papel film. Ultracongelamos.

Sacamos del congelador y lo bañamos en el aceite preparado con pimentón y gelatina. Lo sacamos pinchándolo con un palillo.

Emplatamos:

• Sobre la concha vacía de mejillón ponemos un poco de gelatina de vermouth luego la gelatina verde
• El mejillón
• Al lado ponemos las dos piezas de daykon verde y blanco
• Una hoja de ostra encima
• El alga cortadita en tiras
• Aceite picante que hemos preparado

 Realmente espectacular.