FORUM GASTRONOMIC II - MEXICO, PAÍS INVITADO

El pasado viernes ya no había Forum dónde ir, ni Mercat de Mercats… de repente me había quedado sola. Sin oír el rumor de la gente, la algarabía de las copas que chocan y las risas de los encuentros. Nada. Saliendo de la feria el jueves, con el sol poniéndose en un atardecer precioso que caía sobre Barcelona, sentí la tristeza de las despedidas.

Estos 6 días han sido intensos, ricos, excelsos, apasionados. Dos eventos de semejante envergadura a los que he asistido con pasión de universitaria que abre los ojos ante cada clase.

 

 

De nuevo la organización ha sido impecable en el Fòrum. Amabilidad por todas partes; de la organización, azafatas, información..etc.. siempre intentando hacértelo agradable. En los talleres, todo ha funcionado a la perfección y una vez más los alumnos de CETT han sido encantadores y solícitos y las “aportaciones generosas”  de algunos chefs de prestigio como Quim Casellas, (como recalcó Nando Jubany) presente en casi todos los que asistí, que cubría como un simple ayudante y que sonreía todo el rato, son de remarcar.

El país invitado de esta edición era México, y su representación ha sido más que fantástica. Este post de hoy, el del cierre de Fòrum, (pero no el último) va a ir sobre este maravilloso país lleno de color y sabor. Además, como un juego de dominó, durante estos días he conocido a una de las personas que más admiro de la Blogosfera y como creyendo en las concatenaciones espaciales, lo he encontrado un signo, una señal que no podía dejar escapar. Mayte, me hizo feliz que fueras la guinda de mi semana mágica y que… además me hablaras, con conocimiento, de los talleres mexicanos a los que había asistido.  No puedo aún dejar atrás todo lo que esta semana pasada me ha aportado. Felicidad y saber que estoy dónde quiero estar. No se puede pedir más.

“Los profesionales que viajarán a Barcelona para mostrar su trabajo son Jorge Vallejo (Quintonil); José Ramon Castillo (Que bo! Chocolates); Mikel Alonso (Biko); Daniel Ovadia (Paxia); Carmen Ramírez Degollado Titita (El Bajío), Joan Bagur (El Bajío y Oaxaca en Barcelona) y Pedro Evia (Kuuk). 

Y por lo que se refiere a las empresas cabe destacar la presencia de Mezcal Koch de MezcalArte, Mezcal Amores y Cultura Mezcal, además de la Fundación Mexicana para el Desarrollo Rural con productoras de Flor de Jamaica del Estado de Oaxaca y de miel del Estado de Yucatán.” (extracto de la pag. web Fórum Gastrònomic)

Probé el mole (el poblano, delicioso) y las salsas envasadas (muy espectacular la de tamarindo) de “Casa de los Muñecos”, restaurante de la ciudad de Puebla que ha abierto esta línea “Easy Gourmet” para comercializar algunos de sus productos (productos semi-cocinados, salsas y mole poblano) más famosos.

 

Dos fueron las citas que tuve con México, además de la visita de algún stand.  Una fue en el Auditorio y la otra fue en un taller.  Siento haberme perdido el taller de Titita, Carmen Ramírez, de El Bajío (México) la gran dama de la cocina tradicional mexicana, que fue muy aplaudida. Afortunadamente, en Barcelona, ha abierto Oaxaca, uno de sus discípulos, Joan Bagur, que se ha formado en el El Bajío.

 

José Ramón Castillo, Qué Bo! .

Xocolateria Mexicana evolutiva

El Pollock del xocolate

Auditorio, Miercoles, 22-10-14

 José Ramón Castillo, 36 años,  es un mexicano que estudió cocina en Sant Pol de Mar (otro guiño!). Su formación comienza en su México natal, en el  Centro Culinario Ambrosía, siguió en L´EcoleGastronomique Ritz Escoffier de París, y terminó en la Escuela Universitaria deHosteleria y Turismo de Sant Pol, Barcelona.

Aquí en Barcelona conoció a David Pallàs, conocido chocolatero, del que aprendió sus técnicas para tratar el cacao totalmente innavodoras. De hecho, en esta ponencia contó con la inestimable colaboración de David. Desde entonces José Ramón soñó con abrir su propio negocio en su México natal, aplicando las técnicas aprendidas. Tras ganar aquí el premio Cocinero Joven de Catalunya, en 2006 fundó en la ciudad de México D.F.,  QUE BO!, considerada una joyería de chocolate, y desde dónde ejerce su labor de “artista” con el chocolate, enseña a nuevos cocineros y intenta promocionar el producto nacional por encima del "extranjero", además de reivindicar unas condiciones más justas para el agricultor intentado dejar atrás el gran peso de los intermediarios.

En el canal de TV  “El Gourmet” podemos ver alguno de sus vídeos.

Video bombones de licores

 

José Ramón adora a Pollock y creo que sería justo, denominarle el Pollock de los xocolates. Su técnica para hacer los bombones de su tienda, que en esta jornada estaban inspirados en el día de los Muertos, así lo muestra. Pinceladas de color, hechas directamente con la brocha y un dedo salpicando sobre los moldes, son verdaderas obras de arte.

José Ramón nos cuenta que el cacao tiene 3 procesos en su fermentación; la natural, la monoláctica y la alcohólica que da lugar al “licor de cacao”. El cacao lavado, es la mazorca del cacao abierta y dejado secar. Hacia los años 90 los cultivos de cacao sufrieron una plaga de un hongo, la moniliasis lo que produjo una tremenda crisis.

En su “joyería” José Ramón elabora bombones de licores, con chiles, de especialidades mexicanas como el uso de insectos, de puras pulpas de fruta, de sabor de pan de muertos, de chía, de mescal, sin mantequillas, sin aditivos. Le gusta que la gente entre en su local y quede muda de admiración, especialmente el sector femenino que él sabe es el principal consumidor de xocolate… de ahí la gama de xocolates en forma de pintalabios.

Nos realizó durante la ponencia unas preciosas calaveras, ahora que se aproxima el día de los muertos,  que nos dejaron boquiabiertos. Al menos a mi.  Quedé positiva y admiradamente impresionada. Mayte, me dijo, que José Ramón es una institución en México. Todo el mundo le conoce.  

Está en constante evolución y ahora se encuentra inmerso en el uso de sus bombones como complemento de platos salados.. ideas siempre creativas, como puede verse en el video Sinergia que os adjunto a continuación.

 

Belleza, ciertamente. Sabor, sin duda. Color, indudablemente.

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MIKEL ALONSO, BIKO

BUSQUEDA, PASIÓN, CONSTANCIA, RIESGO

TALLER, JUEVES 23-10-2014

 Nació en Biarritz (Francia), 43 años, aunque se crió en el País Vasco. Inició la carrera de Ingeniero Industrial Químico en la Univ. Pública del País Vasco (ahora entiendo su amplio conocimiento químico gastronómico), pero la abandonó por sus estudios de cocina en la Escuela de Cocinade Luis Irizar, dónde obtuvo matrícula de honor.  Trabajó como cocinero en España, pero pronto se trasladó a México dónde trabajó en varios restaurantes hasta crear el suyo propio. En 2006 fundó Biko. En 2008 recibió la medalla Anahuac a la excelencia en la trayectoria gastronómica. Cómo José Ramón Castillo, colabora en El Gorumet con sus videos, dónde expone sus recetas de fusión ibérica-mexicana.

Atún con cafeína y ensalada fresca

 

Prologado por la gran Núria Báguena, el taller prometía un mundo de sensaciones que fue, como un colofón a todo este imaginario visual de platos y sensaciones que el Fòrum y el Mercat de Mercats había despertado en mi. Salí de este taller, y del Fórum, como borracha de sensaciones, con hambre de más y con ansiedad de continuar en un aprendizaje eterno durante unas cuantas semanas más.

Mikel, afable, didáctico y muy apasionado por lo que hace, nos realizó un taller impresionante.  El plato que preparó, fue minuciosamente descrito paso a paso y probado por todos nosotros. Las sensaciones que iban a producir al final, fueron diseccionadas una a una en medio de una charla científico-sensorial apasionante.

"La creatividad es un proceso de fe y amor. Para crear hay que creer" MA.

Empezó Mikel halando del proceso de creación. De cómo todos nacemos puros, talentosos, originales, con la creatividad al 100%, pero en  el crecimiento nos van apartando de todo este mundo virginal. Pero además poseer estas cualidades no basta. Hay que aprender, como se aprende a leer o a escribir. Cúanto más lo hagamos más diversos seremos.  Hay que trabajar la creatividad, y el error es la principal arma para aprender a ser creativos. Tener memoria y ser inteligente serán dos bazas más muy importantes.

Otro de los grandes conceptos que Mikel nos expuso fue como, sentarse a disfrutar de una experiencia gastronómica, tiene que hacerse en un estado de relax importante. Cuando nos encontramos bajo periodos de estrés, fabricamos menos saliva y en consecuencia no hay sabor, porque no existe el transporte.  A una persona estresada, como recurso, podemos darle limonada, eso le hará salivar y mejoraremos la situación.

Nos habló de cómo en nuestra boca existen 2.000 botones gustativos. La boca es importante, pero es una puerta, un parámetro animal, el olfato también lo es, el 80% del gusto, pero lo que es verdaderamente importante es el retrogusto. Éste conforma nuestra sensación final, a dónde nos lleva, qué nos trae a la mente, que construye dentro de nosotros.

“Cocinamos para nosotros mismos” afirma Mikel, no para el cliente, sería imposible ser consciente de las particularidades de cada uno de nuestros clientes. Y es por esa razón, porque cocinamos para nosotros mismos que le ponemos toda nuestra pasión y amor.

Los alimentos, dispuestos en listas, producen sensaciones en nuestro cerebro, despiertan a nuestros neurotransmisores…sólo hay que saber “utilizarlos”.  Hormonas como la dopamina, la serotonina, oxitocina, y endorfina nos hacen comportarnos y sentir determinadas sensaciones.

El xocolate tiene cuatro de estos neurotransmisores, la serotonina, la dopamina, la oxitocina y endorfinas.  El picante produce dolor, pero el cuerpo reacciona al dolor, y se intenta defender.

El plato que Mikel realizó contenía varios elementos.  Uno era una trufa de chocolate y café, una piel de tomate y frambuesa con un relleno de praliné de frutos secos y una base, que no pude recoger (esperaremos a ver si el Fòrum publica las recetas).

Mientras realizaba la receta, nos seguía inundando de sensaciones y conocimientos mientras probábamos los ingredientes y sus especies. Vimos las hojas del canelo (árbol de la canela) realmente muy aromáticas; dos clases de cacao mexicano lleno de matices gustativos, mescal….etc.

Las trufas estaban hechas con: 300g de xocolate (65-60% cacao); 70g xocolate abuelita; 40ml de café expreso; 180g de nata; 50g queso crema; 100g miel rancho San Cayetano; 65g mantequilla; 0,5 fenogreco en polvo; 2ml de soja; 1 pizca de nuez moscada.

Para hacer la piel de tomate, licua los tomates con las frambuesas liofilizadas, usa el agar-agar para que todo se gelatinice en una superficie plana y en una capa muy fina.  Obtendremos una tela muy curiosa muy fácil de despegar de la base. Si lo dejamos secar al dia siguiente será como un papel. Con unas tijeras le damos la forma que queramos (en este caso de envoltorio estrellado).

El praliné lo realizamos con queso crema, nata líquida, miel.

Al presentar el plato, ponemos sobre la trufa enfriada previamente y colocada en forma de quenelle un poco de salsa de jalapeño que le dará un toque picante. La bolsita de piel de tomate con el praliné en su interior.

El plato era tan bello como sabroso. Fue una clase impresionante, sin duda que llenó muchos de nuestros sentidos.