MERCAT DE MERCATS, I

Al fin ha llegado Mercat de Mercats…y mis días “dentro” del Aula Gastronómica, esperando ver uno tras otro, cocineros reputados,  siempre aportando ideas, recetas maravillosas y enseñanzas gratuitas en 30’ escasos.  

Un año más la organización ha sido impecable; L’Ajuntament de Barcelona junto con  L’ Institut Municipal de Mercats de Barcelona con la producción del Grupo de Comunicación GSR, el patrocinio institucional de la Generalitat de Catalunya y la Diputació de Barcelona y el de Estrella Damm a nivel oficial.  Todo se ha desarrollado con una pulcritud impecable y personalmente lo he disfrutado al 100%. 

Dado que no podía estar en todos los frentes, y este año he tenido la disponibilidad para hacerlo, he querido disfrutar de todos los show cookings que se han producido en el Aula Gastronómica (a excepción del Domingo tarde).  

Como os decía querría felicitar a todos los profesionales, que han traído sus conocimientos, sus medios, sus recetas con las que nos han hecho suspirar mirando, oliendo y en ocasiones probando. También agradecer el trabajo de los cámaras y profesionales del sonido, que no falló en ningún momento, a  los alumnos de la escuela CETT, especialmente a la reina de los fogones, que fue casi requerida por todos los ponentes para “entender” las placas.  Hemos tenido música; Pere Tàpies; polémicas: romesco, salsa de calçots o xató; presentaciones: por fin las 20 familias de los quesos catalanes; trufas el olor condensado en una copa; especies autóctonas; el crestó, las judías de carai o la rènega; verduras y hortalizas recuperadas casi de la extinción como la col de brotons o la berenjena blanca; recuperación de recetas del ayer: un auténtico trinxat y una zarzuela del s. XIX;  clásicos reeditados; los arroces, pies de cerdo o caza; Francia i el Foie; El País Vasco y el Idiazabal, China y los dim sums; Marruecos y sus dulces; México y sus tacos.  

La esperada participación de hoy en el Aula Gastronómica,  de dos de los monstruos del momento, Joan Roca y Quique Dacosta ha aportado glamour pero también muchas ideas, reflexiones y pensamientos que nos dejan ver, como decían en sus últimas palabras, que todavía son capaces de ilusionarse y hacer ilusionar. Sin duda palabras de genios.  

Para concluir este primer post os hablaré de esta conversación y en sucesivos post voy a poneros todas las recetas que recogí durante los 3 días de Mercat de Mercats.

 

JOAN ROCA Y QUIQUE DACOSTA “DIÁLOGOS CULINARIOS DE VANGUARDIA”

Como consecuencia de la crisis el restaurador vuelve su mirada al territorio, dejando de lado productos y mirando a lo próximo para crear conexiones - QD-.  

Pero hemos de tener en cuenta que hablar de Km.0 no es a veces una opción práctica cuando uno vive lejos de zonas de producción. No todos tenemos la suerte de tener huertos caseros, urbanos o cercanos. Las grandes ciudades tienen más ventajas al tener fácil acceso a todos estos productos pero no siempre es así de fácil.  

Para QD, la mayoría de sus clientes que son extranjeros no tienen los códigos de identificación para interpretar lo que se les ofrece. Es decir, explicarles estos códigos puede resultarles tan novedoso como un plato del restaurante de Joan Roca.  Y como ejemplo nos habla de uno de los platos que le ha hecho más famoso, el Pulpo seco. Un plato que todo el mundo cree que ha inventado el y lo encuentran muy innovador al saber que el pulpo se ha secado en el campanario, mientras que el, tan sólo está reproduciendo un plato que se ha hecho toda la vida en su pueblo.

El hecho de estar utilizando productos del entorno no necesariamente significa estar haciendo una cocina tradicional.  Precisamente QD que acaba de llegar de un viaje por Corea, nos comenta como lo que más le impresionó gastronómicamente hablando fue una comida en un Monasterio budista, dónde sintió que estaba comiendo algo innovador, trasgresor y fantástico. Las tradiciones a veces son más innovadoras.

Pero Joan Roca insiste, más allá de que el visitante quiera saber dónde está y lo que va a comer de ese lugar, está el juego. Se definen como  inconformistas, innovadores, trasgresores y quieren seguir así. 

Para QD la memoria gustativa es importante, un fondo de armario con el que juega.

Y sigue con la sorprendente vuelta de la vida, en que nos encontramos en un presente en el que nos traemos las semillas de productos de otras culturas como las sudamericanas para hacerlos “nuestros”, cuando antes ya nos llegaron en el S. XV. Queremos más, porque nuestra cocina está viva, en continua evolución aunque sigamos las líneas de nuestro recetario clásico.  Pero éste, tal y como apunta QD también ha cambiado con el tiempo. Hemos cambiado tiempos de cocción, cantidad de sal, incorporación de nuevas tecnologías en su cocción, así que la cocina más tradicional ha sufrido también evoluciones.

Hacia dónde va la cocina? Le preguntaban a QD anoche en su restaurante y él responde, “allá donde quieran los cocineros”.

JR afirma que “trabajamos para la memoria de la gente. El que viene se lleva lo vivido”. Y si se hacen menús largos, no es por soberbia como a menudo  se acusa a los grandes cocineros, sino porque se quiere establecer una complicidad con el cliente. En el restaurante hay 36 personas en la cocina, para una sala de 46 comensales. Mucha gente trabajando, Muchos platos que no tiene un solo registro sino varios en uno. Queremos que el cliente se lleve una experiencia que perviva en su memoria.

A la pregunta de si estaban atentos a cocinar con menos sal ú otros temas de salud. JR, empieza por definir su cocina como hedonista y  nos comenta que las personas que van a su restaurante, quieren vivir la experiencia y ellos quieren que sean felices, que tampoco es cuestión de estar pendientes del punto de sal, aunque obviamente hoy en día el punto de sal y el de azúcar ha bajado en todos los sectores. No debemos olvidar que la sal, se ha venido usando para conservar y para potenciar el sabor.  Ante un comentario de los distintos grados de sal o picante que puede tener un equipo de cocina, JR nos habla del sistema de osmosis que usan en su restaurante. Se sumergen las piezas, carne, pescado, verduras en agua con sal en una proporción de 1l-100g. Según sea el grosor de las piezas, el tiempo variará. Así se ha conseguido unificar el punto de sal en todos los platos que salen de la cocina.  

Tras otra pregunta sobre la ciencia ambos están de acuerdo en que la ciencia es importante… pero en la medida en que ésta se ha puesto a hablar de los procesos en un lenguaje gastronómico. Al entender los procesos, eso ha permitido que se pueda minimizar el error y conseguir avances vanguardistas como la esferificación, que sin la ayuda de la ciencia no habrían podido hacerse.  

Para ser creativo hay que saber desprenderse, no saber dónde se está para poder hacerlo en libertad.

El atrevimiento, la valentía, el inconformismo, la transversalidad y el tener equipos multidisciplinares les permite crear…pero no es fácil hacer platos nuevos.

Y ante la pregunta, Cuáles son las cosas que aún les sorprenden ambos dan muestras de lo que os decía al principio:  

QD nos habla de autenticidad, de platos como los que, comió en el Monasterio Budista.  

JR resume del amor, de la pasión, con el que se cocina, las ganas de agradar.

 

Esos son los puntos que aún les sorprenden, que les permiten ilusionarse i ilusionar.