PAN DELI NEOYORKINO, DULCES RECUERDOS -BAKE THE WORLD

En  Septiembre Bake the World,  ( Miss Migas  y Sweet&Sour  ) nos propone entrar en mis añorados Estados Unidos a través de una de sus más famosas ciudades Nueva York y en una de sus culturas que más admiro; que es la judía. Hacer este reto me ha traído dulces recuerdos y aunque no he estado en Nueva York tanto como en Chicago, su recuerdo me toca la fibra.

El pan Deli neoyorkino es pan de centeno. El centeno se empezó a usar en la Edad Media y procedía  principalmente de los países del norte y el este de Europa. Se supone que este tipo de pan llegó a Estados Unidos con la inmigración judía del Sur de Alemania que se estableció en Nueva York y que crearon el concepto Deli. Uno de los sandwitches más famosos es Hot pastrami, que curiosamente es el sandwitch que están comiendo Meg Ryan y Billy Cristal, en la escena sexual más famosa de los años 90 en Cuando Harry encontró a Sally en el Katz’s por entonces el restaurante judío más famoso de NY.  

A parte del centeno lo más típico de este pan es el uso de la alcaravea que suele confundirse con las semillas de comino… pero como no es fácil de encontrar, se puede usar este último. La alcaravea y por ende las semillas de comino, le da ese sabor característico especialmente cuando tuestas el pan (me encanta el aroma!).  

De las propuestas de Bake the World escogí la receta del blog Smitten Kitchen. Hasta que no estaba “embarcada” en la receta no detecté un fallo de descripción en los ingredientes importante, que era la cantidad de agua a incorporar una vez tenías la esponja para la realización del pan.  Pero a pesar de ello, la receta salió muy bien y exactamente tal cual la describía el blog. El resultado fue estupendo.. y el pan me ha encantado. Pero hay que tener en cuenta un dato: NECESITAS 8H PARA HACERLO.  

PAN DE CENTENO NEW YORK DELI

Ingredientes:

(para 2 piezas grandes)

Esponja

117g (3/4 cup) de harina panificable
95g (3/4 cup) de harina de centeno
1,6g (1/2 tsp) de levadura de panadero en polvo
18,7g(1 ½ Tbs) de azúcar
10,5g de miel
354g (1 ½ cup) agua a temperatura normal

Mezcla de harinas
351g (2 ¼ cup) de harina panificable
2g (1/2 tsp + 1/8 tsp) de levadura de panadero en polvo
14g (2 Tbs) de semillas de comino o alcaravea
10,5g (1/2 Tbs) de sal

Amasado y horneado

6,7g (1/2 Tbs) de aceite vegetal
Agua
16g (2 tsp) de avena para adornar el pan

Primero hacemos la esponja.  Juntamos todos los ingredientes en un bol y los amasamos bien incorporándole aire. Debe quedarnos una masa suave.  Meter en un bol más grande dónde vamos a volcar ahora la mezcla de harinas.

En otro bol mezclamos la mezcla de harinas y lo ponemos en el bol de la esponja cubriéndola. Tapar con plástico y lo dejamos fermentar de 1 a 4 horas. Sabremos que lo hace porque veremos la esponja sobresaliendo por la harina. En mi caso fueron 4 horas.

Ahora me llegó la parte más difícil. A la hora de mezclar la esponja con las harinas me encontré perdida con la incorporación del agua necesaria. Incorporé primero el aceite y luego la fui  incorporando con mucha mesura, buscando la textura adecuada para amasar. No puedo transmitir la cantidad de agua que puse, pero sí que lo hice poco a poco.

Amasar la masa brevemente, unos 5m y dejar encima de la encimera tapada unos 10-20m dejamos que trabaje sola y luego volvemos a amasar, veremos que habrá adquirido una textura más manejable. La masa tiene que quedar muy suave y elástica, y debe volver a su sitio cuando presionamos la masa con el dedo. Si estuviera pegajosa añadimos un poco más de harina y la amasamos un ratito más.

Ponemos la masa en un bol aceitado y la dejamos doblar el tamaño, sobre una 1 ó 2 horas. Aceitamos el plástico con el cubrimos también para evitar que se nos pegue al crecer. 

La volvemos a dejar caer sobre la encimera, la desgasificamos, le volvemos a dar forma de bola y la volvemos a dejar reposar en el bol sobre 45min.

Volver a dejar la masa en la encimera, desgasificar, dividirla en dos y darle forma de bola, dejándola sobre papel vegetal con copos de avena. Yo también mojé un poco la superficie y le puse unos cuantos copos. Tapar de nuevo con el plástico aceitado y dejarla hasta que vuelva a doblar, sobre 1 hora ó 1 hora y 15m.

Poner a calentar el horno a 230º una media hora antes de finalizar este último levado.  Cuanto más caliente esté el horno mejor nos quedará la corteza del pan. Si tenemos una piedra de horno la colocamos en la parte abajo y si usamos el método de las piedras de jardín, como es mi caso, también. También si no usamos ninguno de esos métodos en el último momento podemos incorporar un par de cubitos de hielo en la parte de abajo del horno.

Colocamos  los panes con su papel vegetal en la bandeja del horno. Vaporizamos antes si no usamos ninguno de los anteriores sistemas.  Hornear durante 15min y después bajamos la temperatura a 200º.  Lo dejamos unos 30m o hasta que el pan esté bastante dorado y si lo pinchamos el palillo nos saldrá limpio. Si lo pinchamos con un termómetro la temperatura deberá ser de unos 88º aprox.

Dejamos enfriar sobre una rejilla. Podemos congelar uno de los panes cuando haya enfriado si no lo vamos a usar.

Espero que os guste, a mi me encantó... sobretodo tostado como os decía.