RETO AGOSTO COCINEROS DEL MUNDO EN GOOGLE + : PATATA

Somos hijos del Ande, del desierto, del Pacífico. Mestizos de sangre, corazón y sazón.

Gastón Acurio

Una frase preciosa que encontramos en el libro Gastón Acurio, 500 años de fusión.

Hijo de expolíticos tuvo una infancia acomodada  y buenos estudios.  Su familia le matricula en la Escuela de Derecho de Madrid, y en el segundo año lo deja y se matricula por iniciativa propia en la Escuela de Hostelería.  Durante dos años vive “secretamente” su vocación.  Tras ello en 1.991 se matricula en Cordon Bleu de París. Allí conoce a Astrid, de origen  alemán con quién se casa. En 1.993 regresan a Perú y en Julio de 1.994 se inaugura ASTRID&GASTÓN en Lima.  Empezó con una carta de cocina francesa, pero en poco tiempo empezó a revalorizar y dar su lugar a la cocina de sus raíces.  En el 2.000 abrieron otro restaurante en Chile siendo escogidos el mejor restaurante del  país ese mismo año.

En 2.013 el Ranking San Pellegrino, uno de los más importante del mundo nomina a dos restaurantes peruanos, uno ASTRID&GASTÓN con el premio Highest climber por haber ascendido mayor número de posiciones en un año; del 35 al 14. Hoy en día Gastón tiene 34 locales de restauración de cocina peruana en 11 países diferentes. En España tiene 2, A&G Madrid y  TANTA en Barcelona.  

Este es a grosso modo el perfil wikipedia de un hombre muy especial. Pero no habla de su talento para redescubrir  las raíces de su país, convertirlos en valores que cotizan en todo el mundo (hoy se habla de cocina peruana en todos los países) y lo mejor, haber construido, junto con la Fundación Pachacútec,  El Instituto de Cocina de Pachacútec,  una escuela en medio del desierto (unos arenales en el norte de Lima) dónde los jóvenes, muchos de ellos desplazados y marginados han encontrado un modo de reconvertir sus vidas en un futuro mucho mejor. Esta parte se ve perfectamente reflejada en el fantástico reportaje Perú sabe: la cocina, arma social  que hicieron Ferrán Adrià y Gastón sobre el éxito de la cocina peruana y de la escuela. Esta es la parte que me enamora de Gastón. Por la que a veces hablo del héroe y no del chef.

Yo estoy hechizada, imantada, apasionada con la cocina Peruana y por ende de mucha de la cocina latinoamericana, siendo ésta, quizás la que mejor ha sabido abrirse al mundo tras la mexicana.  Así que cuando en cocineros del mundo en Google + plantearon como tema de Agosto la patata o el plátano…sabía que haría una Causa. 

Con esta receta participo en el Reto deAgosto de Cocineros de Mundo en Google+ en el apartado de  Salado. 

La Causa, un plato económico y sencillo; resulta refrescante, vivo y sabroso. He seguido la receta de Gastón del libro que encabeza este post.

Porqué se llama Causa este plato? Pues según wikipedia  existe desde el virreinato (siglos XVI-XIX),  y su nombre procedería del quechua: Kausay, que significa el alimento necesario para subsistir (recordamos como las patatas salvaron de las hambrunas en Europa), que es como se llamaba a la papa.  También en otras hipótesis  se dice que cuando el libertador José de San Martín recogía fondos para su campaña de Independencia, se vendía por las calles este plato  y sus ingresos servían para apoyar “la causa”.

Se usa la papa amarilla para hacerla, pero dado que no tenemos la variedad de patatas tan grandes que existen en Perú, usé de la nuestra y la  coloreé con cúrcuma. La pasta de ají se encuentra en los locales de venta latinos y la que yo uso es de la marca Golden.  También en vez de atún muchas veces encontramos que se hace con pollo deshilachado. Existen muchas variedades.

 

CAUSA LIMEÑA DE GASTÓN ACURIO

Ingredientes:

(para 4 personas)

1kg de patatas

4 latitas de atún en aceite de oliva virgen
4 huevos duros
1 aguacate
1 tomate
2 cebollas moradas pequeñas o 1 grande
1-2 limas
2-3 cucharitas de café de Ají amarillo (*)
Sal
Mahonesa (si la hacemos 1huevo+aceite de oliva+sal+ unas gotas lima)
Cilantro (optativo)
2 cucharadas de Cúrcuma para colorear la patata (optativo)

Para que la cebolla no nos resulte “fuerte” o repita, la noche antes o unas horas antes, la corto en brunoise (pequeñito) y la pongo en un bol con zumo de lima, para que la “cueza” y la rebaje.

Hervimos las patatas y los huevos, tal y como tengamos costumbre. Yo las hago al vapor para quitarles humedad y queden más melosas.  Poner en un bol las patatas, añadir sal, 2 cucharitas de café de ají (3 quedará picantito…) y el zumo de 1 lima.  Yo añadí 2-3 cucharadas de cúrcuma para teñirlo de amarillo. Aplastar con un tenedor o un utensilio para ello.

Hacemos mahonesa o usamos de pote y  añadimos un par de cucharadas a la cebolla preparada anteriormente, escurrida de la lima.

Cortamos el aguacate en finas capas (lascas), igual que el tomate.

Escurrimos el atún y lo dejamos preparado para el montaje del plato.

Se puede preparar en una única presentación con un molde de cristal de paredes un poco altas o individualmente con aro. Yo me incliné por ésta última opción.

Con ayuda de un aro, ponemos una primera capa de patata.  Añadimos una capa de atún. A continuación una capa de cebolla con mahonesa.  

Ponemos una nueva capa de patata. Añadimos el tomate en una capa, el aguacate y el huevo. Yo lo olvidé y lo puse encima. Volvemos a poner cebolla con mahonesa. Recubrimos de nuevo con la patata.  

Lo adornamos con un poco de cilantro cortado, con un poco de huevo, o lo que queráis.  

Dejar reposar en la nevera unas horas antes de consumir. Frío es mucho mejor. Yo como soy tan amante de la lima, en el  último momento lo “riego” un poquito con media lima…pero eso ya es muy personal.

Tengo en mente una “variación muy especial” con la ayuda de una receta de un blog amigo… pronto la traeré. Mientras aquí os dejo esta fantástica Causa.

(*) Nota: En Barcelona podéis encontrarla en  MANJARES, Torrent de l'Olla, 146.