CONCURSO 3ER ANIVERSARIO LA CHEF A - RECETAS DE FLANDES

 

Cuando la adorable Aurélie y su blog Le Chef A  propuso su concurso de cocina de Flandes dije que SI con los ojos cerrados. Nada me gusta más que adentrarme en la cocina de otros países y me propuse hacer un estofado, “mi preparación favorita” de todas las cocinas!. No hace mucho que conozco a Aurélie, pero ya se queda en mi mundo. Su blog es rico en ideas nuevas, fresco, bien realizado y ella destila buen gusto y alegría.

Marco, el trompetista hijo de mi amiga Maria que vive en Bruselas, me “chivó” uno de los estofados más famosos de la zona… “la Carbonnade” pero hete aquí que Aurélie la publicó al cabo de unos días y luego fue Manu Catman…. Aunque podía repetir….no quería hacer algo por tercera vez…así que traté de investigar, pensar…pero no encontraba más estofados o platos con la suficiente envergadura.  Al final, en la última semana pedí ayuda a Aurélie que entre otros platos me sugirió el que os traigo. Un estofado de cordero... un poco peculiar.

 Flandes es la zona norte de Bélgica, una de las tres regiones que la forman,  e incluye ciudades tan preciosas como Brujas, Gante, Lovaina, Bruselas, Malinas y Amberes. Por su zona noroeste limita con Francia y me imagino que de allí viene la influencia de uno de sus ingredientes.  En esta región se habla el neerlandés o flamenco,

Arleux es una ciudad situada en la zona Noreste de Francia y a parte de su entorno natural es conocida por uno de sus ingredientes culinarios más importantes, elajo ahumado.  Esos ajos se venden en ristras y tienen un aspecto dorado espectacular. Como habréis imaginado, y con lo que me gusta a mi salir a la caza y captura de un ingrediente, me recorrí la ciudad en su busca…pero no lo encontré.

Un poco decepcionada y tratando de superar mi propio reto, recordé que los chicos de Els Fogons de la Bordeta publicaron un día como ahumar en casa. Corrí a su página y allí encontré el método. Lo hice ayer y los ajos estuvieron encerrados en el entorno del humo desde ayer. No es lo mismo, lo sé… pero tienen un punto ahumado que seguro ayudarán a acercar el sabor. Prometo, por eso, que en el próximo viaje de mi amigo Laurent a su Mandelieu natal, mire de encontrarme unos cuantos.

Así que aquí va mi receta. Se sirve con judías blancas, pero el tiempo tan soleado de este puente no acompañaba a una comida tan pesada…así que … me he tirado a otro clásico belga… les pommes frites. He seguido la receta que me sugirió Aurélie, que es ésta.

Espero os guste.

 
Si queréis ver el recopilatorio de las recetas del concurso que ha hecho Aurélie, lo podeis consultar aquí.

SAUTÉ D'AGNEAU À L'AIL D'ARLEUX

ESTOFADO DE CORDERO AL AJO DE ARLEUX

 

Ingredientes:

(para 4 personas)

1 pierna de cordero deshuesada y cortada en dados (no descartar huesos)

1 cabeza de ajos ahumados de Arleaux (*)

Especies frescas o secas (romero, tomillo, hoja de laurel)

½ l. de vino tinto

½ l. de caldo de cordero (o agua)

Sal/Pimienta 

Aceite de Oliva virgen extra

Patatas cortadas en paja

Un poco de grasa de pato

Romero fresco si se tiene

Un par de ajos ahumados que nos hayan sobrado

(*) en caso de no disponer de los ajos, podéis “fabricar” una caja de ahumados siguiendo las indicaciones de Els fogons de la Bordeta. Yo en mi caso, usé un viejo molde de pan de molde (que tiene tapa y que uso para hornear el pan con piedras volcánicas). Lo recubrí con papel Albal y puse en él tomillo, romero y una hoja de laurel. Con el soldador pequeño abrí fuego en las especies.. cuando empezaron a humear, medí la cabeza de ajo en un rincón, la cerré rápidamente (el pequeño fuego se apaga con la falta de aire) y lo envolví en papel transparente.  Lo dejé durante 24 h. ahí.

Preparar un caldo reducido con el hueso del cordero y las hierbas habituales (apio, chirivía, nabo son las que pongo yo).

Sofría en una cacerola de hierro o una para estofados la carne cortada en dados pasada por un poquito de harina.

Cuando esté superficialmente dorada (sellada) añadimos los ajos desgranados de la cabeza pero sin pelar.

Incorporamos 1/2l de vino tinto, dejamos evaporar un poco el alcohol, añadimos caldo hasta que cubramos la carne.  Añadimos una ramita de tomillo si tenemos. Dejamos hervir a fuego suave durante 1 hora como mínimo. Vamos añadiendo poquitos de caldo o agua si vemos que se evapora demasiado la salsa.

Se sirve con judías blancas hervidas pero yo hice patatas fritas. Qué hay más belga?

Las hice como aprendí de Jamie Oliver. Encendemos el horno a 200º. Cortamos las patatas con la mandolina, luego las cortamos paja y las freímos levemente en aceite y un poco de mantequilla (en mi caso fue grasa de pato). Añadimos un par de ramitas de romero y dos o tres ajos sin pelar, simplemente reventados con un cuchillo por presión.

Cuando empiecen a estar doradas lo pasamos con una espumadera a la bandeja del horno y las terminamos allí. Las patatas quedan menos aceitosas y muy crujientes.  Deben estar unos 10-15m  en el horno. Ir vigilando para que no se nos quemen.