COCINA SEFARDI - FESTA DE LES REVISTES - CUINA, SÀPIENS Y DESCOBRIR - TORTOSA

 

El pasado Sábado día 3, un año más, la revista Sàpiens (junto con Cuina y Descobrir) organizó la Festa de les Revistes en Tortosa aprovechando la Feria Expo Libre que tuvo lugar durante este fin de semana.

Cuina había montado dos actividades en el programa, una demostración de cocina sefardí en el Mercado Municipal a cargo de Núria Bàguena, historiadora y especialista de cocina medieval catalana y posteriormente por la tarde en las instalaciones de la Escuela deCocina Via Magna, una Masterclass sobre cocina sefardí de mano del chef Joan Forcadell.

Quiero detenerme unos instantes en la figura de Núria Bàguena. Su personalidad arrolladora no debe ocultarnos la persona tan preparada y con tanta sabiduría que se esconde detrás. Núria es licenciada en Biología, Filosofía y Humanidades. Tiene amplios conocimientos de Cocina, moda e ilustración. Una mujer completísima.  Es profesora de Hostelería y Turismo e imparte clases de tecnología culinaria, de química de la cocina y sobre percepción de los sentidos.   Autora del libro De l’antiga Roma a la teva Cuina y coautora de otros libros de su especialidad. Participa en diversos medios de comunicación en tertulias y programas de radio y televisión.  Su c.v. es tan amplio que sirvan estas líneas como introducción pero sobre el que si queréis saber más podéis consultarlo en su página web o en esta entrevista de la que me he documentado.  Pero Núria es además hija de la que fue pionera y gran estudiosa de la cocina catalana Isidra Maranges y autora del libro La cuina catalana medieval. Un festí per als sentits. Así que creo que no hay muchas personas que puedan hablar de cocina sefardí con más conocimiento que ella. Pero es tal su carácter sencillo, afable y como os decía arrollador que quizás uno no imagine lo que hay detrás de ella.

La clase empezó con puntualidad y en primer lugar disfrutamos de una hermosa canción judía de mano de Pilar Cugat (www.lajuevadetortosa@gmail.com) que no hizo más que ambientarnos en el tema con su cálida y bella voz.  Allí estaba también Margarita Nofre, (chef del restaurante San Carles) que el año pasado nos hizo ella la demostración, aunque en ese caso fue de cocina medieval.

 

 

Sefardíes, es el nombre por el que se conoce a los judíos que fueron expulsados de España y Portugal y que se establecieron en los diferentes países de la Mediterránea; Turquía, Marruecos, Algeria…

 

Las principales diferencias gastronómicas de los  judíos, radican básicamente en el tratamiento que se da a los alimentos, las tradiciones alimentarias se rigen por normas muy estrictas. La religión judía prohíbe comer comidas excesivamente grasas y poco saludables y carne procedente de animales que se alimenten de carroña. También las leyes judías no permiten mezclar carne con productos de diario (como la leche), porque el cuerpo tarda diferentes tiempos en consumirlos. En cuanto al pescado solo pueden consumir el que contenga escamas y aletas (anguilas p.e. no son contempladas), y en cuanto a los mamíferos los que tengan pezuña partida (cerdo queda excluido), y ser rumiantes. El marisco y moluscos están vedados y en cuanto a las verduras tienen que estar escrupulosamente libres de insectos.  Todas estas normas se reducen y se encuentran bajo la denominación Kosher (que significa “apto”).

 

Núria nos hizo 4 platos deliciosos, Almodrote, Cus-cús dulce con cebolla y pasas, Chakchuka y Ensalada de espinacas.

El Almodrote que cocinó Núria provenía de una familia sefardí turca y que le fue transmitida a Núria a través de un descendiente directo. Existen otros Almodrotes como veríamos después por la tarde de la mano de Joan Forcadell. En este caso la receta era una mezcla de quesos, calabacín rallado, huevos, sal y pimienta. Todo se mezcla y se lleva al horno a unos 25m. hasta que cuaje.

La siguiente receta fue el cus-cus. Núria nos contó que el consumo de cus-cus es bien antiguo, anterior a los árabes y que en Sicilia se usa mucho. El nombre de cus-cus es una onomatopeya del ruido que hace el cereal mezclado con el agua al pasar por las manos.  En este caso se trató de un cus-cus dulce, realizado con pasas, cebolla confitada, canela, azafrán, agua de azhar, y azúcar moreno.

A continuación vino la Chakchuka que es un revoltillo de huevos con una sanfaina o pisto particular. Fueron curiosas las diferentes texturas de los integrantes de este plato. La cebolla fue sofrita, el pimiento y la berenjena escalibados, y el tomate casi crudo.

Y finalmente nos hizo una ensalada de espinacas, un refrescante plato hecho con yogourth, eneldo y limón. Muy agradable e ideal para el verano.

 

 

Hasta las 5 en que vino la siguiente actividad aproveché para visitar el call judío y la catedral junto con Glòria del blog Gourmenderies. Fue un rato genial pues Tortosa está llena de rincones encantadores (como el Convento de Santa Clara) o miradores fantásticos dónde observar las vistas con el Castillo de Suda al fondo, la impresionante vista superior de la Catedral, y demás vistas de campanarios y tejados de la ciudad.

 

A las 5 nos fuimos para el seminario, en la parte alta de la ciudad, dónde se ubica la escuela de cocina Via  Magna. El Seminario es un edifico precioso que incluye una escuela de grado medio, una residencia para estudiantes y la Escuela Internacional de Turismo y Hosteleria Via Magna.

Las instalaciones de la escuela son fantásticas y en el aula, Joan Forcadell chef y profesor de la misma nos realizó tres fantásticos platos descendientes de la cultura sefardí. Nùria estaba allí también y amenizaba con multitud de notas culturales la masterclass.  Joan Forcadell, tortosí, ostenta la Medalla de Turismo de Catalunya de 2012 y es el chef y propietario del restaurante Rosa Pinyol de Tortosa.

Los platos elaborados fueron un sabroso y delicado potaje de espinacas y garbanzos, uno de los platos tradicionales de cuaresma más típicos de nuestra cultura. Según nos contó Núria, tanto las espinacas (procedentes de los árabes) como las berenjenas, eran considerados comidas nobles.

A continuación vino una sabrosa ensalada de berenjena, otra forma de Almadrote realizada con queso fresco y queso curado, menta fresca, comino, aceite de oliva, ajo y cebolla. Las berenjenas se hacen previamente en el horno, cortadas por la mitad y con un poquito de aceite por encima.

A la pregunta del mismo Joan Forcadell del porqué la cocina judía era tan “cocida/hecha”, Núria contestó que creía que el hecho de cocinar mucho un alimento era un sinónimo de cocina humana, lo que nos distinguía de los animales y que el hecho de que se cocine cada vez menos las verduras potenciando sus virtudes alimenticias y su sabor, son conceptos bastante modernos, de finales del S. XX. 

Joan cocinó luego un escabeche de caballa muy suave, con un vinagre balsámico muy bueno, Merçè del Menescal, que se fabrica en el Celler Menescal de Bot (Tarragona).

Al finalizar la masterclass pudimos probar los platos que estaban todos buenísimos. Yo tuve la suerte de llevarme el resto de ensalada de berenjena que me gustó mucho (muchos ya sabéis mi pasión por la berenjena).  Luego visitamos las instalaciones de las dos cocinas con las que cuenta el centro…espectaculares.

Gracias Cuina,  Descobrir y Sàpiens, un año más el  dia en Tortosa, resultó de lo más interesante y gastronómico.