CROISSANTS AUX AMANDES: UN MINI-RETO

 

Un día vi un croissant maravilloso en Facebook, lo había colgado Laura de Because y hacía una descripción de él que te hacia salivar “Una gran opción es el cruasán de almendra de la Pastelería Suiza en Bilbao. Un interior de deliciosa crema de almendra, recubierto de crujiente hojaldre, almendras fileteadas y azúcar glas. Genial para empezar la semana”. La imagen en fondo negro, no le quedaba a la zaga, era un croissant un poco achatado, como aspirando a ser un centollo en vez de un cangrejo dicharachero. También tenía una capa encima de azúcar blanco y almendras laminadas. Este pequeño homenaje de Laura dio lugar ahí mismo a un diálogo por el que supimos que es una receta francesa, concretamente parisina y que también lo hacen en una pastelería de Cádiz.

A los pocos días ese croissant era el protagonista de un reto en el que uno de sus principales implicados era El Oso con botas. Pasé por alto… a dónde voy yo con semejantes participantes!!!!  Al cabo de unos días le pregunto a Virginia de Sweet&Sour por el croissant y entonces va ella y me invita al “evento”. Entro, miro, y me pica la curiosidad…porque no? Y aquí estoy, totalmente metida en el fregao…y tan sólo puedo decir que me lo he pasado bomba..me encantan los retos, me encantan las aventuras, me encantan estas ideas locas que rompen la monotonía.

Pero… ¿cual es el origen de este croissant? ¿De dónde sale? Pues de una de las más prestigiosas pastelerías de Bilbao…La Suiza; tanto que la gente hace cola para comprar en ella y algunas personas que visitan la ciudad van a verla.

Todo el mundo cree que el croissant tiene su origen en Francia. Pues no. Existen dos líneas sobre su origen… una que lo sitúa en Turquía en el s.XVI tras el asedio a Estambul y la segunda lo sitúa en Viena. Aunque ambas están interrelacionadas. Según la segunda, para celebrar la derrota de los turcos los pasteleros vianeses en 1683, crearon un bollo que imitaba la media luna (símbolo de la bandera turca).  Es de Viena de dónde procede la palabra “viennoiserie” que en Francia es utilizada para designar a la bollería; croissants, panes de chocolate, brioches, tartas de manzana y otros (leído en French Moments blog).

Según la wikipedia francesa los primeros croissants se vendieron en Francia cuando dos hermanos austriacos (August y Ernest Schwarzer) abrieron una pastelería en Paris entre 1837 y 1839. A finales del S. XIX, los pasteleros franceses cambiaron la pasta abriochada del croissant por el hojaldre. Este hecho cambió radicalmente el gusto del croissant y lo convirtió en una delicatesen típicamente francesa.  Se crearon entonces distintos gustos; el de mantequilla, el de chocolate, el de almendras (que nos ocupa en este post) y el de almendras al chocolate.

Hemos de suponer pues que La Suiza empezó a hacer estos croissants por influencia francesa.

Mi versión es sencilla. Hace un tiempo hice los croissants de Webos fritos  y aunque salieron geniales, quería probar otra receta. Utilicé la fórmula de los croissants de Xavier Barriga  y antes de hornearlos les coloqué una crema frangipane (del blog What Kate ate que utilicé en una tarta de ruibarbo que publiqué) sencilla sobre ellos y unas almendras troceadas (no tenía laminadas). Después, una vez horneados los cubrí de azúcar glas.  Me parecieron deliciosos.

Cuando esta semana Virginia y yo coincidimos en Tarragona me trajo un croissant de La Suiza…y al probarlo puedo confirmar que son “espectaculares”.. y que mis croissants estando buenos no son aún iguales.  Estoy segura que las fórmulas de Laura, Virginia, El Oso o algún otro me darán más luz.

Aquí van los míos.

CROISSANTS AUX AMANDES

 

Ingredientes:

(salieron unos 9 croissants)

Para los croissants:

500g harina panificable
10g sal
40g azúcar
250ml de agua
25g de levadura fresca
280g de mantequilla
1 huevo (batido con un pizca de sal)

Para el frangipane:

75 g mantequilla pomada
60g azúcar en polvo
135g almendra en polvo
2 yemas de huevo
1 cucharadita café extracto de vainilla

100g de almendras laminadas

Mezclamos primero la harina, la sal y el azúcar y añadimos casi todo el agua. Ya sabéis aquello de que todas las harinas no son iguales y absorben el agua de modos diferentes. A veces no es necesario añadir todo el agua.  Lo mezclamos básicamente.

Yo utilizo el sistema Iban Yarza que es como trabaja Xavier también. Unos cuantos reposados y un breve amasado. Es decir, una vez mezclados todos los ingredientes (fresado), dejo la masa reposar sobre la encimera 5-10m. Cuando vuelvo a ella, tiene ya otra textura, y entonces la amaso brevemente, colocando una parte de la masa sobre la otra (como si doblara un folio), levantándola de la encimera y dándole un movimiento giratorio de 90º y volviendo a hacer el mismo gesto… pero cualquier tipo de amasado sirve.  Una vez vemos que la masa no se nos pega y tiene un aspecto más liso la dejamos un poco plana con las manos, colocamos la levadura lo más desmenuzada por encima y vertemos unas gotas de agua, la levadura se deshará y la vamos incorporando a la masa con los movimientos habituales. Notaremos que al principio nos sale un poco el agua al amasar, pero poco a poco se irá incorporando y nos quedará como antes de incorporar la levadura.  La tapamos y la dejamos reposar 10m.

Repetimos el proceso de amasar y dejar reposar la masa otros 10m.

Ponemos un poco de harina sobre la mesa porque ahora vamos a usar el rodillo y no queremos que se nos pegue.

Con el rodillo manejamos la masa como si la hiciéramos crecer a lo ancho y lo largo.. tiene que quedarnos como un rectángulo de lados más largos que anchos.  Lo colocamos sobre papel vegetal enharinado y la metemos en la nevera 1 hora.

La mantequilla que estará en la nevera, la sacamos del envoltorio y la ponemos entre papel vegetal. Con el rodillo la golpeamos hasta que sea maleable. Con el rodillo le damos forma de rectángulo de aproximadamente la mitad del tamaño de la masa. 10 min. de frío en la nevera.

Colocamos la mantequilla en la mitad de nuestro rectángulo, de modo que le sobrará masa a su izquierda y a su derecha. Con estas partes cubrimos la mantequilla como si hiciéramos un paquete. Cerramos los bordes superior e inferior sellándolos con los dedos.

Ahora empezamos a usar el rodillo. Tenemos la masa enfrente de nosotros en posición horizontal (la parte izda. y dcha. con las que hemos envuelto la mantequilla están arriba y abajo respecto a nosotros). Esta es una norma Básica del Hojaldre:  Siempre tendremos la masa horizontal y pasaremos el rodillo de la mitad hacia un extremo y de la mitad hacia el otro.

Pasamos el rodillo alternativamente haciendo crecer la masa horizontalmente.  Con la ayuda del rodillo enrollamos la masa sobre él y ponemos un poquito de harina sobre la mesa y dejamos la masa de nuevo sobre la mesa del revés pero horizontal.

Con el rodillo hacemos crecer la masa ahora de la mitad hacia arriba y de la mitad hacia abajo. El rectángulo inicial se nos habrá duplicado aprox. de tamaño.

Ahora plegamos la masa como si fuera un folio en horizontal y lo dividiéramos entre 3. Llevamos el lado derecho al centro y luego el izquierdo encima. Nos queda plegado en tres. Como una carta para meter en un sobre rectangular. Nevera 10m.

Al cabo de 10 min. volvemos a poner la masa en horizontal delante de nosotros y repetimos la operación anterior. Plegamos y nevera 10m.

Y una tercera vez. Hacemos crecer, plegamos y nevera 10m.

Cogemos la masa y la ponemos en horizontal. La estiramos del centro hacia la derecha y hacia la izquierda intentando apretar al máximo, dejando la masa lo más fina posible. Si en algún momento de los plegados vemos que sale la mantequilla por algún lado, volvemos a llevar la masa a la nevera….no está suficientemente fría para ser trabajada.

Trabajamos en todas las direcciones siempre desde el medio (podemos dar la vuelta a la masa cuando queramos) y tratamos que el rectángulo sea lo más recto posible en sus lados, con un grosor de 1/2cm aprox.   Con un cuchillo igualamos y hacemos los lados rectos y dejamos la masa lista para cortarla en triángulos.

Como Su de Webos Fritos os podéis hacer unas maquetas de los triángulos, pero yo los hice un poco a ojo. Se hace muy fácil … serán triángulos isósceles (repelente? Lo siento lo quería explicar bien), más largos que anchos…  calculas o mides aprox. de 3 a 5cm de largo por el lado inferior  y lo marcas con la punta del cuchillo y luego empiezas a cortar por la punta de arriba y te vas hasta la señal….  (Para este paso y el siguiente os recomiendo la receta de El Oso que tiene un paso a paso fotográfico genial!!!!).

Cuando tengáis todos los triángulos los volvéis a poner en la bandeja y 10m. de nevera.

Ponemos una pieza triangular delante nuestro con la punta del triángulo hacia arriba. Con los dedos estiramos un poco de ella para alargarla un pelín. Hacemos una pequeña incisión  en medio de la base del triángulo y eso nos sirve para sacar los dos cuernitos. Tiramos  de la masa desde esta incisión central hacia ambos extremos (ese es el inicio de los cuernos) y empezamos a girar el triángulo desde la base y sobre sí mismo (como si enrolláramos un alfombra) hacia la punta. Nos saldrá facilísimo.

Los vamos colocando sobre una bandeja y los dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 90m.  Luego los metemos en la nevera durante 30m más.

En esta media hora podemos aprovechar para hacer el frangipane. El frangipane, segundo elemento importante de esta receta, es una crema de almendras francesa, una especie de mazapán y se utiliza especialmente en la Galette des Rois (rosco de reyes francés).

Para hacer el frangipane mezclar todos los ingredientes. Os quedará una masa más bien espesa.

 

Encendemos el horno a 175º.

Batimos un huevo con una pizca de sal (enfatiza los sabores). Pintamos los croissants con el huevo.  Colocamos un poco de frangipane encima de cada croissant. Y les ponemos las almendras laminadas.

Metemos en el horno durante unos 17m. Vigilar que cada horno es un mundo y puede que a los 14m vuestros croissants ya estén dorados.

Dejar enfriar sobre una rejilla. Espolvoreamos con azúcar glas.

Y ya está!!!!!  Qué hacemos ahora?

Las otras participaciones:

http://becausegb.blogspot.com.es/2014/02/cruasan-de-almendras.HTML
http://elosoconbotas.wordpress.com/2014/02/28/cruasanes-de-mantequilla-y-cruasanes-de-almendra/

http://sweetandsour-vir.blogspot.com.es/2014/02/croissant-almendrado-o-croissant-aux.HTML

http://lacocinadebabel.blogspot.com.es/2014/02/croissant-aux-amandes-un-mini-reto.HTML
http://www.circusday.net/2014/02/de-cruasan-croissants-aux-amandes-mini.HTMLhttp://lacocinadelascasinas.blogspot.com.es/2014/02/croissant-aux-amandes-challenge.HTML
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http://dulcetradiccion.wordpress.com/2014/02/28/croissants-aux-amandes/
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http://lolibel.blogspot.com.es/2014/02/croissantsauxamandes-o-lo-que-es-lo.html

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http://acalablanca.blogspot.com.es/2014/02/croisants-aux-amandes.html