BAKE THE WORLD - BRETZEL

En Febrero Bake de the World,  Clara de  Miss Migas  y Virginia de Sweet&Sour nos proponen un pan alemán muy bueno, que casi todos hemos comido en su forma más popular, la callejera, Los Brezels ó Pretzels.

Los Brezels, tal y como nos cuenta Iban Yarza,  pertenecen a una técnica de hornear típicamente alemana que se llama Laugengebäck" (Laugen significa baño de sosa, y Gebäck productos horneados ) en que las piezas se someten a un baño de sosa cáustica de 10-15’ antes de ser horneados.  Se hacen con está técnica los típicos lazos o brezels, pero también los Laugenbrezel (barritas alargadas) ó los bollitos redondos.

Como siempre los orígenes de estos platos tan típicos están llenos de leyendas. Leo en el libro The sofbrauhaus cookbook (famosa casa de cerveza en Munich) que allá en el año 1839 y debido a un error (como no) un enviado real, que hizo parada en Munich pidió el desayuno, el cocinero en vez de glasear el pan con azúcar lo sometió a un baño con sosa. 

Este baño, accidental o no, otorga al bretzel un olor y una textura característica. La corteza tiene un color marrón característico muy especial, es crujiente y muy aromático.

En principio un desayuno alemán y especialmente bávaro (del sur) consiste en brezel, salsichas blancas (Münchner Weiβwurst), mostaza dulce y una buena cerveza.

En los festivales y fiestas populares en vez de con agua los brezels se hacen con cerveza. De hecho la segunda vez que los hice (los de la foto) los hice con cerveza, porque además leí que la malta les otorgaba un plus en el color. El sabor fue más especial, pero en cuanto a textura me gustaron más la primera vez que los hice.

Para el reto yo he seguido la receta de Iban. Hablando con Virginia de Sweet&Sour, ella me comentó que iba a usar la sosa cáustica, yo no me atrevía, me resistía a usarla (además de que me costó encontrarla pues había que comprar sosa cáustica para uso alimenticio y no parecía fácil…al final la encontré en el Condis-vigilar que entre sus usos describa que puede utilizarse para preparar aceitunas), me parecía que iba a envenenar a todos mis amigos y familiares.. pero al final me atreví y no me arrepiento nada. Hace un año había hecho brezels con bicarbonato. Realmente el cambio entre hacerlo con bicarbonato o sosa cáustica es notable.

En medio de la ciudad de Chicago, en una zona residencial hay un zoo, Lincoln zoo,  pequeño (comparado con el otro, el que se encuentra en el extrarradio). Era gratuito y entrabas en él casi desde la calle. Era “pequeño” pero tenía todos los animales peligrosos y grandes de todos los zoos. Pero me gustaba ir a ver las nutrias, los castores,  los coyotes, en su espacio. Yo no estoy a favor de los zoos hoy en día, pero en aquel zoo ningún animal parecía infeliz. Estaban activos y vitales. En el paseo había multitud de comedores de pájaros (hay en toda la ciudad) y uno disfrutaba viendo varias especies preciosas de pájaros como iban a alimentarse…mi pasión ha sido el cardenal, un precioso pájaro rojo que se esconde mucho.  Muchos viernes, cuando iba a buscar a una amiga que me llevaba al “pueblo” de mis amigos dónde pasaba el fin de semana, llegaba pronto y pasaba un par de horas en el zoo. Allí había un puesto de brezels callejero. Había diversas variedades pero yo siempre me pedía el mismo, el de parmesano. Estaba delicioso. Por cierto que en Estados Unidos los Brezels se llaman Pretzels.

Estos los hice con queso parmesano, sal maldon (mejor sal  perlada, ya que la sal marina humedece la corteza, pero no me pareció que le afectara) y semillas de amapola.

IMPORTANTE SI VAIS A USAR LA SOSA: GUANTES (resistentes a la lejía), GAFAS, MANGA LARGA. No hay que calentar el agua y usamos para 2litros de agua 80g de sosa. Echar la sosa en el agua (no al revés).

La receta de Iban aquí.

 

BREZEL

 

Ingredientes:
(para unos 8/9 bretzels)

Prefermento (tiene que reposar mínimo 3h)

100g harina de trigo (yo usé panificable)
1g de levadura seca de panadería
60g de agua

Masa

400g de harina de trigo (yo usé panificable)
215g de agua
25g mantequilla
3-4g levadura seca de panadería
10g sal

Baño de sosa antes de hornear
2l de agua
80g de sosa cáustica

Para hacer el prefermento se mezclan todos los ingredientes en un bol y se mezclan hasta que se va separando de nuestros dedos y se puede amasar cómodamente. Aceitamos levemente el bol con ayuda de papel de cocina y hacemos una bola con la masa. Tapamos con papel film o con un trapo y lo dejamos en la zona más cálida de la casa, durante un mínimo de 3 horas.  Si queremos podemos hacerlo la noche antes, lo dejamos en la nevera y lo sacamos 1 hora antes de empezar a trabajar para que se atempere.

Cogemos un bol grande, introducimos el prefermento y los demás ingredientes. El agua al final y no incorporarla toda. Dejamos un poco. A veces, según la harina, la humedad, etc.. nos requerirá más o menos cantidad. Si vemos que necesitamos más siempre estamos a tiempo de incorporar más.

Yo utilizo el sistema Iban Yarza… unos cuantos reposados y un breve amasado. Es decir, una vez mezclados todos los ingredientes (fresado), dejo la masa reposar sobre la encimera 10m. Cuando vuelvo a ella, tiene ya otra textura, y entonces la amaso brevemente, colocando una parte de la masa sobre la otra (como si doblara un folio), levantándola de la encimera y dándole un movimiento giratorio de 90º y volviendo a hacer el mismo gesto… pero cualquier tipo de amado sirve. Amasamos hasta que notemos que la masa es elástica. Yo hice aún otra parada de 10m, y al volver tras un breve amasado la masa estaba lista para el primer levado.

Aceitamos con ayuda de papel vegetal o un pincel el bol y dejamos la bola en su interior. Tapamos con papel plástico o un trapo. Lo dejamos fermentar de 1,30h a 2h.  Al cabo de una hora, sacamos la masa del bol, le damos un leve masaje para desgasificarla y la volvemos a dejar en el bol para su segunda hora.

Cuando han pasado las 2horas volvemos a dejar la masa sobre la encimera y volvemos a desgasificar. Se divide la masa en porciones entre 90-100g (con ayuda de una báscula). Saldrán entre 8-9. Formamos unos bastones  20-25cm y los vamos colocando sobre papel vegetal. Cuando terminamos cogemos el primero y lo alargamos sobre unos 60cm. Se les hace el lazo característico (ver video) y se vuelven a dejar sobre el papel vegetal. Importante engrasarlo, si no se nos pegarán luego los brezels.

Se dejan fermentar sobre la bandeja tapados entre 20-45min.

Se mete la bandeja en la nevera y se dejan como mínimo 30m o una noche (yo lo hice así la segunda vez y se me secó un poco la masa por encima… con media hora es suficiente). Este paso sirve para que la masa esté firme cuando le hagamos el baño de sosa.

Encendemos el horno a 220-230º.

Preparamos el baño de sosa. Con ayuda de una espátula, y las manos PROTEGIDAS, vamos cogiendo los brezels y los introducimos en el agua con sosa (flotarán) unos 5-10 segundos. Los sacamos y los volvemos a dejar en la bandeja.  Les ponemos el adorno deseado por encima (queso, sal, semillas de amapola….) y lo metemos en el horno  de 10-15minutos.  También es el momento ahora, antes del horno, de hacerles con un cutter o cuchilla del pan unos cortes en la parte gruesa para que la masa se abre y quede de color diferente.  Son típicos así los bretzels  suavos – antigua región histórica alemana que ocupa hoy parte de  Baviera y Baden-Wurtemberg. Ver este video, se entiende y es divertido ver como hablan de los 2 tipos de brezels.

Vigilar el horno (cada horno es un mundo) y veremos cuanto tardan en dorarse en el nuestro. Si todo va bien a los pocos minutos que los bretzels están el horno empezaremos a notar ese olor tan característico de los brezels.

Una vez fuera del horno dejarlos sobre una rejilla. A pesar de que hayamos engrasado el papel vegetal se pegan un poco. Dejar que enfríen para quitarlo, sino corremos riesgo de llevarnos un poco de masa del brezel.

 

Encantada y feliz con estos retos… más madera!!!!!!

Enlace Bake the World dónde podréis ver las demás participaciones!!!!!