BROA DE MILHO - WORLD BREAD DAY 2012 - 7TH EDITION - EL OSO CON BOTAS

PAN PARA TODOS

Hoy es dia 16, día del World Bread Day. Quería unirme a este movimiento en que en todo el mundo se amasará una hogaza o barra casera y se publicará en miles de  blogs.  Ya hace casi 2 años que empecé a amasar y no imaginaba, como la mayoría de gente que lo hace, que me iba a gustar tanto. No es que esté pensando en levantarme a las 5 cada día para tener pan fresco para los mios, pero sí que, a menudo me gusta "hacer" mi propio pan. Y ahora, estoy empezando a familiarizarme con la masa madre, así que, pronto me atreveré con todo.

Para este evento quería hacer un pan especial y hace unas semanas los blogs se llenaron de BROAS, hogazas de maíz típicas de Portugal, dentro del envento mensual Bake the world (hacer un pan de países diferentes cada mes). Este país está ligado a un trocito de mi corazón pues, como ya os he contado alguna vez, pasé un periodo de mi vida muy feliz allí, así que ya tenía el motivo.  Otro motivo es que es un pan de maíz, y dentro de un mes, estaré haciendo otro pan de maíz, en este caso norteamericano para hacer el relleno de mi pavo de Acción de Gracias. 

Una de las Broas que más llamó mi atención, por hermosa, y por tener un aspecto muy esponjoso, fue la del blog El Oso con Botas y me puse a la labor. Es un poco complicada si no tienes Kitchen Aid, pues la masa pesa casi 1kg, es densa y cuesta de manejar, pero en el segundo intento me hice con ella. Hay que empezar a hacerla un día antes pues se necesita masa madre, pero por lo demás y siguiendo las claras instrucciones de El Oso con Botas, sale todo rodado. El es cocinero de vocación ampliamente formado y su blog es muestra de su profesionalidad. Además es superamable. Qué más podemos pedir! Por supuesto mi Broa, no tiene el aspecto de la suya, pero algún día lo tendrá…

El Oso con Botas nos da dos opciones para hacer la Broa con harina de centeno y con harina de trigo. La mia fue con harina de trigo, así que es la que os expondré. Si quereis optar por la de centeno no teneis más que consultar su receta.

Es necesario también tener gluten que particularmente yo no había usado nunca. Se compra en las tiendas de grano, en Barcelona yo lo encontré en mi tienda favorita para las harinas, cereales, frutos secos y especies: J.Renobell, Paseo Picasso, 34, en pleno Born. Si no la conoceis os encantará… una tienda como las de antes.

BROA DE MILHO

Ingredientes:

Para la Masa Madre (tiene que reposar 24h, así que hacerla el día antes)
354g de harina de trigo integral
184g de agua
3g de levadura fresca

 Para el Pan
500g de harina de maíz
250g de harina de fuerza
38g de masa madre
18g de gluten
Una pizca de azúcar
17g de levadura fresca
12g sal
Entre 728 y 773g de agua aproximadamente
1 pizca de aceite de oliva virgen

 Para hacer la Masa Madre-Dia 1

Templamos el agua, pero tan sólo tebia, no pasarnos con la temperatura que estropearíamos la levadura. Echarle una pizca de azúcar y deshacer en ella la levadura. El Oso con Botas nos cuenta que este truco es para comprobar que la levadura está activa, pues en unos 5 minutos formará una espumita en la superficie del agua. Cuando lo haga la juntamos con la harina y cuando la notemos firme y que no se pega a los dedos hacemos una bola y la metemos en un tupper o la cubrimos con papel film. La puse en la nevera. Al día siguiente hay que sacarla unas 4 horas antes de empezar la Broa.

Para hacer la Broa-Dia 2

Se pone la harina de maíz y la sal en un bol. Se pone el agua a hervir y cuando lo haga, vamos incorporándola poco a poco hasta que veamos que se hace una bola y es fácil de amasar. No vamos a usar toda el agua, nos sobrará. Dejarla enfríar y reservarla.

Como la sal liga mal con la levadura yo la mezclo con la harina de maíz y así no perjudica la otra mezcla.

Preparar otro bol con la harina de fuerza, el gluten, y la masa madre (*). Con un poco del agua restante deshacemos la levadura fresca con una pizca de azúcar como hicimos con la masa madre. Incorporarla al bol. Vamos añadiendo un poco del agua sobrante y mezclamos hasta que la masa se nos despegue de las manos y sea “amasable”.  Si nos hiciera falta un poco más de agua, la añadimos.

Cuando la mezcla de la harina de maíz esté fría mezclarla con la de fuerza. Para que se mezcle bien, yo extendí “la blanca” (harina de fuerza) en forma de cuadrado e hice otro cuadrado de “la amarilla” (la de maíz); puse una encima de la otra y empecé a amasarla al mismo tiempo que las unía. Esta es la parte que más cuesta, porque como os decía antes es una masa densa y abundante. Pero con paciencia la amasamos unos 10-15min.. Pensemos que esta masa requiere un poco más de amasado que los panes más sencillos, pues el gluten tarda en activarse. Estos pasos vienen muy bien explicados en el blog de El Oso con Botas y con fotos. En estos momentos es cuando pienso que no puedo tardar mucho en tener mi Kitchen Aid!!!.

Cuando sintamos que ya está lista, nos ponemos un poco de aceite en las manos y le damos forma redonda dejándola en un bol. En este paso, El Oso con Botas siguiendo la tradición, formó una cruz sobre la masa con los dedos y se santiguó. Tradición. Por si acaso, hice lo mismo. La cubrió con un paño y otro húmedo con agua caliente… dejar reposar en la parte más caliente de la casa.  El la dejó reposar 1 hora, yo, como tenía tiempo, la dejé unas 2 horas.

Poco antes de terminar el levado encender el horno a 220ºC. Humidificarlo cuando esté caliente y cuando vayamos a meter el pan (yo lo hago con un pulverizador).

Ponemos en un bol harina y colocamos la hogaza en él, moviéndolo suavemente con movimientos concéntricos para que coja la harina. La segunda vez que hice la Broa, minimicé este paso, pues para mi gusto tenía mucha harina, aunque en las fotos de El Oso con Botas queda preciosa. Tan sólo la espolvoreé con un poco. Colocarla sobre la bandeja del horno sobre papel vegetal.

Meter en el horno y a partir de los 10minutos bajar el horno a 180º C. Según El Oso con Botas estará después de unos  40minutos, pero en mi horno necesitó un poco más. Más bien 1 hora. Ya sabeis que si al golpear por la parte de abajo suena a hueco el pan ya está, aunque hay que ir con cuidado de no quemarse y el punto cuesta saberlo cuando se es primerizo. Es como lo de golpear un melón… se sabe con el tiempo.

Dejar enfríar sobre una rejilla y listos. Seguro que nos os quedará como la del Oso, pero os aseguro que buena está y satisfacción nos da.

Feliz día del pan casero!

(*) Nota: Os habrá sobrado masa madre, podéis dejarla en la nevera y si volvéis a hacer pan en un corto periodo de tiempo, no tenéis más que sacarla de la nevera 4 horas antes y volver a usarla.

 

Enlace del roundup con todos los participantes a esta edición.