RESTAURANTES: CAN JUBANY - PREMIO DE CONCURSO DE LA REVISTA CUINA A LA RECETA CREATIVA EN EL I CONCURSO DE RECETAS PARA BLOGUERS

 

Ayer fue el gran día. Al fin íbamos a CanJubany. Afortunadamente el día era precioso. Como fuimos en tren fue un poco extraño llegar al restaurante, pero el paseo abrió el apetito al ir y “aligeró” la digestión al marcharnos. Al volver, la luz de la tarde que era hermosa, se desparramaba sobre los verdes campos que rodean al restaurante y llevan hasta Calldetenes, y nos fue acompañando,  redondeando aún más el placer del día vivido.

En el restaurante todo el mundo es amable y transmiten la misma calma que uno puede ver a través de sus ventanales. Al entrar una chica muy agradable nos condujo hasta el piso superior, pasando ante el porche que se veía encantador y pensé en cuántas cenas y conversaciones amables terminaban con una copa en esos sofás a la luz de la luna.

La verdad es que el lugar es encantador. No te sientes exactamente como en un restaurante sino en una casa adaptada para recibir gente. Colores cálidos, nada estridentes, predominio del blanco en techos y mobiliario, minimalismo al máximo con paredes ladrillo vista. Lo que los urbanitas queremos del campo, lo que los del campo saben que queremos ver, lo rústico rediseñado.

Nuestra mesa no podía ser mejor. Entre dos más ocupábamos una de las salas del restaurante. Mirábamos a un ventanal rectangular verticalmente, que era ya en sí, un cuadro. Tres niveles de vegetación en la parte inferior (lavanda, penachos y un cuidado seto), campos en los que dejar ir la mente y árboles poniendo límite a los sueños. Alguien habló de paisajes de la Toscana, y afortunadamente, a veces no hace falta ir tan lejos para reposar los ojos.

 

Nando pasó por la mesa y nos saludó. A continuación su mujer Anna, nos enumeró los platos que íbamos a degustar, el menú de temporada, por si había algún problema con alguno de ellos. Pero claro, en estos momentos, uno está tan subyugado con todo, que se encuentra totalmente abierto y no espera que nada vaya a sorprenderle negativamente. Y nada lo hizo.

Los aperitivos no podían empezar mejor. Unas zanahorias y remolachas baby nos sedujeron por su color fresco y natural. La remolacha parecía un corazón, con su aorta y su cava, de un rojo intenso, como aquellos que venían dibujados en nuestros libros de anatomía infantiles. Para acompañarlas una mayonesa de mostaza y perejil. Unas sorprendentes patatas souflé, que había visto por primera vez en la cocina de Nani, deliciosas y un bastoncito de aire, hueco, envuelto en finas lonchas de tocino casero. Deliciosos los tres, abriendo los sentidos a una sensación que nos acompañará todo el menú…la ligereza, protagonizada por el aire de sus ingredientes.

Había visto en la mesa de al lado una bola que había llamado mi atención poderosamente y de repente, la pusieron delante de nosotros. Supongo que es uno de esos platos hechos con nitrógeno líquido, una cáscara de queso azul, que se rompía con una cuchara o unos golpes, y luego ibas comiendo porciones de queso “helado” con las manos. Sensaciones y sabores curiosos el frío y el queso azul, sorprendentes e intensos, salados y calientes al deshacerse con la temperatura de tus propios dedos.

Entonces nos llega un pequeño tesoro. Un bol que contenía un cuadro pictórico precioso. Un racimo dorado de sol (caviar de aceite de oliva), un pedazo de naturaleza (pétalo rojo), dos pedacitos de sardina cruda (mar), y almendra fileteada (bosque). Al lado una jarrita por la que le vertieron ajoblanco, ese gazpacho andaluz de frutos secos. Era muy suave, muy fragante, la verdad que muy agradable y visualmente atractivo.

Si creéis que las sorpresas habían terminado, estáis muy equivocados. Cómo una ráfaga de viento otoñal llegó el menú de temporada.

El primer entrante fue un disfraz. Ese juego que parece caracterizar la cocina creativa de Nando Jubany, texturas que crean falsas ilusiones ópticas y que no son lo que parecen. En este caso era una espuma de foie, con un pequeño interior de higo y una cobertura brillante que lo convertía “visualmente” en un higo.  El plato, de nuevo era una belleza.

 

 Y de la caza al mar con un sencillo, pero exquisito arroz de sepiones. Conciso, sabroso, con el arroz suelto y al “punto”, delicado con sus hortalizas tiernas y suaves, resultó delicioso.

 

A continuación llegó el plato que más me sorprendió y nos gustó.  Era un tronco de merluza cocinado con bajas temperaturas en un lecho de suero de parmesano y gnocchis de calabaza con virutas de jamón secadas en el horno.

El suero es uno de los caldos más maravillosos que he probado nunca. El sabor intenso, salado y poderoso del parmesano te inunda y te impresiona con fuerza.

Los gnocchis eran aún, si cabía, más espectaculares. Envueltos en una sorpendente película con la técnica de la esferificación, había que cogerlos con delicadeza para que no se rompieran y se saliera el delicado puré de calabaza de su interior. La película, invisible a la vista y al sabor, mantenía herméticamente cerrado el secreto de su interior. Impresionante!

Y para finalizar la temporada llegó un estupendo cordero lechal al horno, con delicadas verduras del huerto del restaurante.

Con los postres que fueron dos, llegó la última de mis sorpresas. Un exquisito plato que habla de la evolución de la piña colada… de nuevo trabajamos con el aire, con texturas que te llevan a pensar que lo que te llevas a la boca es más sólido de lo que realmente es. Impresionante “bizcocho” de aire de piña, sobre una refrescante sopa de maracuyá, y bajo un delicioso helado de yogur y coco... todo ello con unas gelatina de azúcar moscovado, y trocitos de piña…

El segundo postre era una interpretación personal del restaurante del tradicional fresas con nata. De nuevo la nata era un juego de texturas.

Como detalle final, la increíble y delicada infusión que Anna nos preparó y que resultó además de la más deliciosa que he tomado nunca y fue increíblemente digestiva. Trabajó la mezcla delante nuestro con un carrito de mentas diversas que nos encantó.

Los detalles durante la comida fueron muchos y nada cargantes ni pesados. Buscaban saber nuestras opiniones y porqués sin agobiarte.  Detalles encantadores como la caja de golosinas con la que te obsequian al final, las toallas tras los aperitivos que vienen en forma “de aspirina” en una fuente y ellos la “hacen crecer” con agua templada, la carta impresa como recuerdo, el diálogo dulce de las personas que te atienden.

Toda esta comida estuvo regada con un vino blanco “Basa” D.O. Rueda.
 

Una experiencia maravillosa que recomiendo y de nuevo agradezco, tanto a CUINA como al restaurante CAN JUBANY. Fue un exquisito placer.