LOCRO DE CALABAZA - LA RECEPTA DEL 15

CALABAZA, NUEVO RETO DELS FOGONS DE LA BORDETA

 

Este mes lo tenía claro, el reto de La Recepta del 15, tenía que ser internacional.  La calabaza, aunque su consumo se ha extendido en los últimos tiempos, no es un ingrediente muy tradicional en nuestra cocina, o al menos es la impresión que tengo.

En Norteamerica,y más de ahora hasta Navidad, es protagonista de muchas recetas; desde el Pumpkin Pie (que publicaré para Thanksgiving), hasta sopas y cremas y las famosas “calabazas de Halloween”.  Quería cocinar algo nuevo, algo que supusiese tradición  y un avance o un reto con el que aprender.

Y entonces encontré esta receta de un puchero de calabaza peruano y me pareció que iba a quedar muy bien. En los últimos años, en Food&Wine y otras revistas del sector están hablando del poder de la gastronomía moderna peruana.

Sus chefs están consiguiendo algo muy importante para su país, revalorizarlo a través de su gastronomía, con restaurantes y platos que están sorprendiendo al sector. Desde aquí mi admiración, cada día más creciente, por esa mezcla de ingredientes sencillos de la tierra, como la calabaza, el maíz, la yuca o las patatas con especies exóticas y aromas profundos que se cuelan en tu cerebro a través de tus sentidos haciéndote percibir la fuerza de ancestros poderosos que un día, fueron los más avanzados técnica y científicamente en este mundo nuestro, en el que el poder cambia de manos tan rápidamente.

El locro, que se hace con la calabaza o zapallo, maíz o choclos, guisantes ó arvejas y patatas o papas es un plato proveniente de los Andes. Se cree que los propios españoles se sorprendieron de su sabor y posteriormente le aportaron algunos ingredientes nuestros (supongo que en este momento debieron incorporarse los guisantes que proceden de Asia, pero los he visto en la mayoría de recetas consultadas). La primera vez que se menciona fue en una crónica del S. XVI. El locro es un estofado amarillo y de sabores profundos que puede tener en algunas zonas aportes proteínicos, como el cerdo en Argentina, aunque la versión más común es este potaje caliente que nos ayudará a vencer el frío. Es considerado un plato peruano, pero es también un plato versionado con las características locales de todos aquellos países sudamericanos fronterizos con los Andes.

He visto ya recetas modernas dónde el locro se hace sólo con patatas, o con ingredientes más modernos.  Pero he querido respetar al máximo la tradición y la receta la he “mixeado” entre una del magazine The Kitchn, y algunos videos en youtube. A mi me ha encantado, especialmente con el toque del ají amarillo, que pica sin aportar calor, dándole un toque muy original.

Nota: A posteriori y a tenor de este post, he visto un reportaje que emitió TVE en la 2, sobre la cocina peruana y me ha parecido que ilustra perfectamente el papel de esta gastronomía milenaria, es interesante, moderno, emotivo y muy bien realizado. Os pongo el enlace aquí.

 

 LOCRO DE CALABAZA

Ingredientes:

½ calabaza de las de piel fina en forma de pera
2 patatas
2 mazorcas de maíz
1 puñado de guisantes
1 cucharadita de café de pasta de ají amarillo (*)
Caldo vegetal (chirivia, nabo, zanahoria, apio, puerro)
1 chorrito de leche evaporada Ideal 
Queso fresco mexicano o cualquiera que pueda rallarse y sea de textura fresco
1 cebolla media
1 ajo
Aceite de oliva vírgen extra

Preparar un caldo vegetal con lo que ascostumbreis a hacerlo y si quereis añadirle una carcasa de pollo o jamón para aprovecharlo también podeis hacerlo. Lo importante es que no sea fuerte.

Cortar la cebolla en brunoise y el ajo y sofreírlos a fuego suave hasta que estén doraditos.

Trocear la calabaza en cuadrados más o menos grandes, las patatas y las mazorcas cortadas en trozos de unas 4 filas de maíz aprox. Reservar.

Cuando la cebolla y el ajo estén listos, incorporar una cucharadita de café (repito que es un picor no caliente, yo le pongo un poco más pero para la primera vez hacedlo con esta medida) de ají amarillo y revolver.

Añadir los trozos de calabaza, patata, guisantes y maíz y dar unas vueltas para que se sofrían levemente.

Incorporar el cado vegetal o agua cubriendo la calabaza y demás ingredientes y dejar hervir por espacio de unos ¾ de hora, hasta que veais que todo está blandito y el caldo es ya espesito.

En los últimos 5 minutos del guiso añadir la leche Ideal que le dará cremosidad. Es un paso que si quereis mantener el plato bajo mínimos calóricos puede obviarse…pero realmente el chorrito es mínimo y se obtienen grandes resultados.

También unos momentos antes de servirlo podeís rallarle queso fresco o algún queso no muy fuerte de sabor. En Perú y latinoamerica suelen acompañarlo de arroz hervido.

 Espero lo disfruteis como yo, que ya lo he cocinado 3 veces!



agradecer a Gus y Mischa que me regalaron la calabaza para este post

Nota:  La pasta de ají amarillo se encuentra en las tiendas de productos latinos, el mio  es de la marca Golden. En Barcelona una buena tienda de productos sudamericanos es  MANJARES, Torrent de l'Olla, 146-Barcelona.