RABO DE TORO - CÓRDOBA

"Volvió la primavera. Sucedió de repente, como ocurría en Córdoba algunas veces. Un domingo lució el sol en un cielo despejado de nubes y las palomas se adueñaron del aire, porque el viento había cesado. En pocos días florecieron los azahares y los atardacederes se llenaron de su inconfundible y hospitalario aroma"

El Mozárabe, Jesús Sánchez Adalid

El Mózarabe es uno de mis libros favoritos. Entre sus páginas uno puede oler y sentir una Córdoba cosmopolita y avanzada y el estofado de rabo de toro me lleva a ella.

Todas las primaveras hago rabo de toro. Ya es una costumbre. Empezó como un reto pues uno de mis mejores amigos expresó que era uno de sus platos favoritos. Eso siempre despierta mi “ambición” y claro, ahora ya es una costumbre.

El rabo de toro es un plato típico de Córdoba y en todos los restaurantes que rodean una plaza de toros consta en su carta.  Se tiene constancia de la existencia de este plato desde la época romana y documentalmente desde el S.XIV en Córdoba. Originariamente se realizaba con rabos procedentes de las corridas, pero obviamente no se hacen tantas y un toro sólo tiene un rabo por tanto se consumen rabos de toros de campo. La característica principal del rabo es que es cartilaginoso lo que le da melosidad al guiso.

En realidad el rabo de toro es un estofado simple, aunque lo más importante y más característico de este plato es el vino que uno va a usar. Cambia su sabor una enormidad dependiendo de usar uno u otro y para mí, el mejor y el que convierte al rabo de toro en auténtico es el que se hace con un vino de Moriles. El sabor de este fino poco ácido, fresco y envejecido convierte a este guiso en un plato exquisito.

Tengo verdadera debilidad por los estofados en general.  Me gusta la carne y me gusta este modo tradicional de prepararla. Y, especialmente en los últimos tiempos, los prefiero con carne de buey.

Me sorprende, me maravilla, ese punto en común de todos ellos. El modo, en que algún día, una pauta se convirtió en receta. Imagino el origen de los estofados en un modo de “ablandar” las carnes y me gustaría, si fuera posible, ver en una pantallita esa primera vez en que se mezclaron carnes, caldos, especies y vinos olorosos. Ese primer placer al probar esos sabores agradecidos que aportan los estofados. Los estofados me recuerdan a las teorías de Chomsky en lingüística… la estructura de base, el patrón es mucho más común de lo se piensa.  Un estofado inglés con su cerveza negra; un estofado griego con su canela y sus pasas y su vino griego; un estofado eslavo con sus pepinillos y sus especies; un estofado húngaro o goulash con la paprika; un estofado catalán con su picada y su canela o un fricandó, otro tipo de estofado catalán… en fin, me gustan todos y cada uno de ellos…y si tuviera que hacer un doctorado, éste sería mi tema.

Por supuesto NO PUEDE UNO OLVIDARSE que este plato va acompañado de PATATAS FRITAS.

RABO DE TORO

 Ingredientes:

(para 6 personas)

2 kg de rabo de toro

¾ de una botella de vino de Moriles(*)
½ l. de caldo vegetal o de pollo muy suave
2 tomates maduros
1 cebolla grande
2 zanahorias
2 ó 3 Ajos
1 ramita de tomillo fresco o  2 seco (cucharadas)
1 ramita de romero fresco o 2 seco (cucharadas)
Sal/pimienta
2 clavos
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón de la Vera
Aceite de oliva vírgen extra
25 g mantequilla
2 cucharadas de harina

Dejar el rabo de toro, en adobo con las hierbas (tomillo, romero, pimienta y aceite de oliva) unas horas antes…mejor la noche antes. Si no se puede, no pasa nada.

Rehogar el rabo y luego en el mismo aceite las verduras cortadas en brunoise (menos el tomate que se corta en cruz y se añade luego) y los ajos, golpeados y toscamente pelados…(luego quitaremos la piel) en una olla de hierro o de barro. Una vez pochadas las verduras añadir el rabo, el vino de Moriles y el caldo. Incorporar los clavos, el laurel,  la cucharadita de pimentón, el resto de las hierbas y dejar a fuego bastante suave por espacio de 2 a 3 horas, vigilando a menudo pero sin revolver, tan sólo zarandear la olla o caldero.  

Al día siguiente, calentar y quitar el rabo del guiso. Colar la salsa (yo descarto las verduras y restos de especies que quedarán en el colador) y si la dejamos reposar podremos desgrasarla usando el cazo de la sopa para ir quitando el aceite que flotará en la parte de arriba, pero no siempre es necesario.Todo depende de si hemos sido prudentes al sofreir las verduras y el rabo. Volver a incorporar la salsa al rabo. En este momento el guiso está terminado y tan sólo falta freír las patatas fritas para acompañarlo.  

Personalmente yo napo esta salsa espesándola con mantequilla y harina.  Pongo en un cazo la mantequilla y cuando está disuelta le incorporo la harina. La dejo cocer unos minutos y voy incorporando la salsa poquito a poco como si hiciera bechamel. Este último “toque” os convertirá el guiso en algo muy especial. También puede desgrasarse si se deja reposar. Probar el punto de sal y pimienta….. y a la mesa!

(*) yo uso el vino fino MUSA de Montilla-Moriles (D.O.) que se encuentra fácilmente.