PAN BORODINSKY - #LUNESPORLAPAZ

De nuevo aquí en los #lunesporlapaz con el reto de enfrentarme a una receta rusa.  Esta vez he escogido un pan, de centeno, denso, tradicional, que me ha encantado. 

 

Se trata del Pan Borodinsky, un pan de molde 100% centeno (aunque mi masa madre no era de centeno, pero si el prefermento que hice con ella siguiendo la receta). 

 

Hay muchas leyendas sobre ese pan. Una de las más populares dice que el nombre viene de la viuda del general Alexander Tuchkov que murió en la batalla de Borodino, contra Napoleón, llamada Margarita Tuchkova. Según cuentan Margarita creo un convento en un terreno dónde hubo una batalla y terminó siendo la abadesa. En el convento crearon esta receta para tomar en celebraciones de duelo, por eso el color oscuro y solemne, con las semillas de coriandro representando la metralla. Otra de las leyendas lo relaciona directamente con la batalla de Borodino y habla de un remolque de comida que contenía harina de centeno y alcaravea y que fue derribado por un cañón. Los lugareños juntaron los ingredientes y lo crearon.  Y una tercera leyenda habla de un compositor y químico Alexander Borodin trajo la idea del pan desde Moscú a Italia dónde estaba interesado en las formas locales de hacer pan. Hasta que el centeno no fue ampliamente cultivado en el Sur de Europa, esta era la manera de hacerlo. Aunque la realidad, que no autoriza estas leyendas, es que el nombre de este pan apareció probablemente después de la Revolución de 1917. Su nombre además no apareció hasta después de 1920. De hecho la forma moderna de hacerla no aparece impresa hasta 1933, en unos memos internos en una central panadera de Moscú. 

 

El hecho es que el blog de dónde he sacado la receta, habla de una receta más tradicional de hacer este pan, que da cómo resultado una hogaza muy densa. Charlé Visser, que llegó a Rusia hace 6 años, aprendió que este pan era delicioso pero que la parte más importante de su éxito corresponde a las especias, la alcaravea y el coriandro.  De todos modos, nos deja en su post la receta tradicional por si alguien desea hacerla. Charlé es propietario también de una empresa de catering y asesor de negocios de restauración. 

 

A mi me ha encantado esta receta, y ya lo he hecho dos veces. Uno de los ingredientes más difíciles de encontrar es la melaza, pero también descubrí por internet que podemos hacérnosla con panela ó piloncillo. Ponemos en un cazo la panela a trozos y un tercio de su peso de agua. Llevamos a ebullición revolviendo todo el rato pues se quema enseguida, y apartamos del fuego. Una segunda y una tercera vez. Y tras ella tendremos una melaza oscura que podremos guardar en nuestras neveras para ulteriores usos. 

 

La alcaravea la podemos encontrar en tiendas de grano, y la podemos moler con un molinillo de café, aunque en algunas como Casa Ruizlo venden molido. Los granos de coriandro son más fáciles de usar y también lo tienen molido.

 

Cómo es una masa sin gluten no requiere mucho amasado, y el resultado es una masa muy húmeda que no fácilmente manejable. Pero con un poco de aceite en las manos y ayuda de una espátula os resultará muy fácil. Mejor esperar de 24/48h para abrirlo ya que cuanto más madure más gelatinoso y húmedo estará.

 

Espero que os aficionéis a él como va a ser mi caso.  La receta original aquí. Yo hice la mitad. 

 

PAN BORODINSKY

 

Ingredientes:

Prefermento:

75g de MM activa

125g de agua

100g de centeno (yo usé blanco porque tenía, pero mejor integral que es más oscuro)

 

Masa:

315g prefermento aprox. (a mi me salieron un poco menos, no importa)

140g de agua (yo añadí unos 40-50g más, ya sabéis, según harinas, etc…)

175g de harina panificable

50g de harina de fuerza

25g de harina de Centeno 

7,5g de sal

30g melaza

20g cacao

5g alcaravea en polvo

6g coriandro en grano 

 

1. La noche anterior, Si tenemos MM refrescada preparamos el prefermento q tardará unas 12h en hacerse a temperatura ambiente.  Si no, tendremos q refrescar la MM para poder hacer este paso. 

2. Ponemos el prefermento y demás ingredientes en el bol de la KA o cómo vayáis a hacerlo. No hay que mezclar excesivamente, pues no hay gluten a desarrollar. Tapamos y dejamos reposar 1h.

2.    Sacamos del bol y con las manos aceitadas y la ayuda de una espátula, le damos pliegues y la volvemos a dejar en un bol aceitado. Dejamos reposar 3h.

3.    Cubrimos un molde de plum-cake con un poco de aceite. Cortamos una base de papel vegetal y se la ponemos y unos laterales. En la base ponemos un poco más de alcaravea en ella y unos granos de coriandro.

4.    Sacamos la masa del molde, le damos con la espátula el movimiento del pañuelo, pero no hace falta liarse si no teneis costumbre, lo poneis dentro del molde. Ponemos por encima un poco de alcaravea y coriandro. Apretamos con la mano para que quede clavadito. 

5.    Dejamos reposar hasta que suba, aprox. 1h.

6.    Metemos en el horno a 220º, 20'  con vapor de agua. Después bajamos a 180º  y seguimos horneando 10’. Según la receta lo sacamos del horno, le damos la vuelta y lo horneamos 5’ más. Esta parte es un poco difícil porque quema y uno tiene miedo de que se te rompa. Con ayuda de una toalla puede hacerse. Creo que es un paso que podemos obviar. 

7.    Para estar seguros que de que está con un termómetro debería marcar 90º.

8.    Dejamos enfriar sobre rejilla. 

9.    Si lo envolvemos con un trapo húmedo, se conservará perfectamente y será más fácil de cortar.

Delicioso con mantequilla y salmón, pepinillos... y cualquier otra mezcla que queráis ponerle. 

 

приятного аппетита!