SALSA DE TOMATE DE 1747 - COOKING THE CHEF: GASTRONOMÍA DEL SIGLO DE ORO : JUAN DE LA MATA

El invierno ha llegado y mi mes favorito, noviembre y hoy día 5, llega Cooking the Chef. 

Este mes, dedicado a Juan de la Mata. 

No se sabe mucho de la vida de Juan de la Mata, aunque algunos puntos bibliográficos si están más comprobados.  Parece ser que nació en Matalavilla (León). JM fue lo que entonces se llamaba Maestro Repostero, que no tiene nada que ver con lo que entendemos hoy en día. Un Maestro Repostero era la persona encargado de la Reposteria, lugar dónde se guarda la plata y todo el servicio de una mesa, y en el que se elaboran los postres y las bebidas; según la RAE de 1780.  Es decir, el encargado de la plata, los juegos de platos, copas y cuberterías, de poner las mesas y de todos esos platos que no se hacen “en la cocina” entre los que se incluyen también algunos platos salados como las sopas frías o las ensaladas, las conservas y encurtidos. De ahí evolucionó el Armario Repostero.

 

JM, por lo poco que se sabe, había viajado por Francia e Italia, y trabajado en las cocinas de Felipe V y Fernando VI. La lectura del libro resulta interesentasíma por ser como una “ecciclopedia” dónde se enseña, incluso como hacer aceitunas, conservas, salsas de todo tipo, se habla por primera vez del té y el chocolate y… por fin… aparece en un recetario el gran protagonista gastronómico del descubrimiento: EL TOMATE.

 

Así que, a mi me ha parecido un gran homenaje hacer esta SALSA DE TOMATE, precursora de todas las salsas y de muchísimos de los platos que se convertirían en nacionales tanto en Francia, Italia, Grecia y España, y el resto de Europa.  

 

No es una salsa de tomate al uso, como la entendemos hoy en día. No pasa por el fuego, es casi una minimalista ensalada. Para mi, siendo muy osada, me parece el primer paso de una evolución del otro lado del Atlántico, que con los siglos se llamaría “pico de gallo” y que se aderezaría con chiles y picantes locales.  Aún han de pasar algunos cocineros por en medio, para que este tomate, forme parte de un sofrito o sea una maravillosa salsa que acompañe una pasta italiana. Me gustaría saber quién dio estos pasos!.

 

Es una receta muy sencilla, pero a mÍ me parece de VITAL TRASCENDENCIA. Me ha gustado, porque básicamente es una ensalada, pero yo la he usado para acompañar un pollo a la plancha y me ha gustado mucho como quedaba. La usaría también para acompañar carne, o alguna verdura hecha al vapor. 

 

Otra duda que me inquieta, me atormenta y me perturba, es saber con qué clase de tomate, JM y sus coetáneos preparaban estas salsas??? Cómo el tomate había sido una planta de decoración en jardines, quizás fue con los cherries?  Fue fruto de tomates más grandes, más normales? Quizás algunas de las especies de nuestros días ú otras que ya no se producen? Otra duda que se quedará en los interrogantes hasta que no exista la máquina del tiempo. 

 

Aquí, podéis ver las demás recetas del grupo sobre este autor. 

 

SALSA DE TOMATE DE 1747

 

Ingredientes: 

(para 2 personas y para acompañar algún plato principal como pollo o carne a la plancha, o alguna verdura)

 

3 tomates rosas de tamaño medio (esta ha sido mi elección, pero cualquiera valdría)

1 cebolleta

1 ajo

1 ramillete de perejil

AOVE

Vinagre

Sal/Pimienta

 

1.    Cortamos el tomate en brunoise en pedacitos muy pequeños. Colocamos en un bol. En la receta pelan los tomates, pero ya sabéis que a mi me gusta dejar las pieles, fuente de vitaminas. 

2.    Cortamos la cebolleta, el ajo y el perejil de igual forma y añadimos al bol

3.    Aderezamos con sal y pimienta. AOVE y vinagre al gusto. 

Lo comemos sólo o lo acompañamos con carne ó pollo a la plancha, salchichas, o verduras.