KULICH, EL PANETTONE RUSO

Os he hablado de mi amigo georgiano con el que he aprendido a amar la cocina georgiana y por extensión la rusa.  Hace ya algunos años mi amigo me habló del Kulik, un bonito recuerdo pues siempre lo hacía con su abuela. El me habló de las latas vacías que guardaban en esa época para garantizarse “el molde”… tal y como recogí en el post que publiqué en 2018 y que podéis ver abajo las fotos.

 

En realidad el Kulich es mal llamado el Panettone ruso, pero lo entiendo perfectamente, lo recuerda mucho, aunque sin la intensidad grasa que hace tan adorable del Panettone y sustituyéndola por aromas y olores. La receta la saqué del Blog de El Invitado de Invierno.Miriam allí nos cuenta que lo aprendió de un gran panadero australiano, Paul Merry, dueño de la escuela Panary. Miriam que hace su receta con levadura química mientras que yo la he hecho con Masa Madre, nos comenta que PM utiliza más yemas que ella, así que, recordando mis infructuosos intentos de hacer Panettone con un montón de yemas y mantequilla, doy el salto y aumento también la dosis de yemas.  Pero el resultado lo merece. Este Kulich es delicioso!!!!!! Y su textura es esponjosa y suave gracias también a la Masa Madre. 

 

Deciros que el Kulich original al hacerse dentro de latas, son más estrechos y altos que un Panettone. Estos moldes que encontré en la tienda rusa, Teremok,de la calle Paseo San Juan me parecieron preciosos y llevan la inscripción XB, que significa Xristos Boscrecie (Cristo ha resucitado).

 

Así que sin más os dejo mi receta con Masa Madre y si queréis ver la de levadura química, podéis consultar la de Miriam aquí. 

 

Foto cortesía de Silvia, de https://www.chupchupchup.com

Foto cortesía de Silvia, de https://www.chupchupchup.com

KULICH 

DE MASA MADRE

 

Ingredientes:

(para 2 kulich de ½ kg aprox., moldes de 13cm diámetro)

 

325g harina de Panettone Yllao harina de fuerza

200g de Masa Madre refrescada

2 huevos enteros + 3 yemas

50g azúcar

125g mantequilla 

50g miel

25g de leche

1 punta de sal

25-50g de pasas sultanas

25-50g de almendras crudas troceadas pequeño

Piel de media naranja cortadita en trocitos pequeños (o naranja confitada)

Piel de un limón

1 cucharada de Cardamomo en polvo

1 chorrito de vainilla líquida

1 cucharadita de hebras de azafrán

25g d vodka

5g levadura química (opcional, yo no le puse)

Glaseado

1 clara de huevo

50-100g de azúcar glasé

zumo de medio limón

fideos de colores

 

1.    Refrescamos nuestra masa madre

2.    Ponemos a remojar el azafrán en el vodka

3.    Ponemos en el bol de nuestra amasadora la harina, el azúcar, la masa madre, la sal, la piel de limón y el cardamomo en polvo

4.    En otro bol ponemos los huevos y las yemas, la leche, la vainilla, batimos un poco y añadimos el vodka con el azafrán.

5.    Ponemos los líquidos en la amasadora con las harinas y la ponemos en marcha. Dejamos que se mezclen bien todos los ingredientes y se vaya desarrollando el gluten. Unos 8-10’ velocidad media.

6.    Incorporamos la mantequilla fría de la nevera en varias lascas o cortes, uno detrás de otro, es decir, no poner otro hasta que no se incorpore bien el anterior. 

7.    Bajamos la velocidad de la amasadora y añadimos la naranja, almendras y pasas. La masa, si está bien desarrollada la tendremos pegada al garfio de la amasadora. También podemos parar, ponerla un rato en la nevera y volver a amasar en 10’.

8.    Aceitamos un bol. Ponemos la masa en la encimera. Intentamos hacer el pañuelo, puntas al centro, damos la vuelta y ponemos en el bol a levar.  A mí me tardó unas 3-4h. También podemos dejarla en un lugar cálido y al cabo de 2h la entramos en la nevera y la dejamos levar toda la noche hasta el dia siguiente. Llegados a ese punto, la sacamos, atemperamos en lugar cálido y seguimos. La masa en ambos casos debería haber crecido e incluso duplicado.

9.    Volvemos a poner la masa sobre la encimera. Dividimos en 2. Hacemos el pañuelo, boleamos y suavemente ponemos las masas en los moldes. 

10.Dejamos levar hasta que la masa alcance el borde de los moldes. A mi me tardó unas 3h. 

11.Ponemos en el horno a 180º uno 40’  si fuera en lata, pero con estos moldes a mi me estuvo unos 60’. Si tenéis un termómetro la temperatura interior debería ser sobre los 92º. Si veis que se os dora demasiado por arriba, tapad con papel de aluminio.

12.Dejar enfriar sobre rejilla.

GLASEADO

1.   Ponemos una yema de huevo en un bol

2.   Añadimos azúcar glas hasta que esté espesito.

3.   Incorporamos un poco de zumo de limón hasta que sea un poco viscosa para deslizarse por la superficie.

4.   Cuando los Kulich estén fríos, ponemos el glaseado y unos fideos de colores.

 

Христос воскрес (Jristós vaskrés) Cristo ha resucitado.

 Se trata de un saludo característico de esta celebración, a la cual podéis responder:

Воистину воскрес! (Vaístinu vaskrés) - ¡Verdaderamente haresucitado!

Kulich del año 2018