HECHURA DE MANZANAS CON BERENJENAS (Y CORDERO) - COOKING THE CHEF: GASTRONOMIA DEL AL-ALANDALUS

Qué bonito ha sido el reto de este mes!!!! Personalmente lo he disfrutado mucho, no sólo buscando la información sino que el libro que os recomendamos en la newsletter es una verdadera joya. Ambrosio Huici se dedica a traducir literalmente las recetas de Ibn Razin, que lo escribió aproximadamente en 1260 y me sumo a la reivindicación de Biscayenne a señalarlo como el primer libro de recetas de este país, aunque fuera escrito en árabe, antes del de Sent Soví escrito en 1324. Este libro es un tesoro, con muchísimas recetas muy interesantes. El único inconveniente es la falta de cantidades de ingredientes, o ingredientes sorpresa que aparecen a media receta, pero… es nuestra intuición de cocineras las que van a guiar nuestros pucheros a través de sus recetas. 

 

Desde mi ignorancia, que no es la de historiadora, pero si he leído mucho y me he interesado por el mundo del Al-Andalus, y sobre todo gracias a otro libro, en este caso una novela de un escritor, licenciado en derecho, filosofía y teología, Jesús Sánchez Adalid (El Mozárabe), que me cautivó totalmente, he de deciros que siempre he creído que la Historia no fue justa con este momento. Tras la derrota del mundo árabe y la disolución de su imperio en nuestro país, éste dejó atrás todo ese brillo, cultura, higiene y cosmopolitismo para entrar en un momento más hosco, quizás de gran envergadura imperialista y económica, pero sin todo ese acervo. 

 

Pero ya no puede rescribirse, aunque desde este humilde reto, podemos poner en la palestra toda esa riqueza gastronómica que da origen a esa gran Gastronomía que es la nuestra y que, una vez más, se llenará de influencias, de culturas y de saborrrrr (como diría Samantha!). 

 

Para hacer esta receta os explico algunos de los trucos o momentos que me pasaron. Comprar carne de cordero para estofar es un verdadero problema en este país. En las carnicerías quieren siempre colocarte una pierna, con lo cual tienes que pagar el peso del hueso. En 2018 asistí a una iniciativa de INTEROVIC (Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino) en el que querían implementar en todos los comercios españoles diferentes modos de cortar la carne de cordero para que le usuario se la encontrara lista para estofar o picada. Lamentablemente estas acciones promocionales no han tenido efecto porque yo sigo encontrando los mismos problemas. Y cuando la quieres picada, nadie quiere porque salen a colación normas de Seguridad e Higiene por la que las picadoras no pueden mezclar ternera y cordero (pasa lo mismo con el pollo pero la razón es la Salmonella y queda claro). Así que, desde hace un tiempo cuando quiero carne de cordero acudo a las carnicerías árabes de mi ciudad. La carne para el estofado fue de cuello * (Se puede deshuesar dando lugar a una pieza que se divide en dos llamada carrillón cada una de ellas se corta en rodajas, de ahí el nombre de collares. Esta carne tiene mucha grasa infiltrada y es muy apta para la plancha. Es una carne rica en colágeno que dará muy buen resultado en estofados) y la carne picada fue tan fácil como pedirla. E imagino que se someten a las mismas normas de Seguridad e Higiene…

 

También, como leí varias recetas del libro, y si alguno más lo habréis hecho, os habréis encontrado con el mismo problema, las recetas vienen sin medidas. Tu intuición de cocinera es la que “acertará” con la receta. Pero tenía tanta información en la cabeza que creí que la receta llevaba la pasta de Almorí que llevan muchas. Pero me equivoqué, era de otra receta. De todos modos, como ya lo tenía, la usé y la verdad le dio un toque estupendo y ayudó a espesar un poco la salsa. El Almorí es una masa que se hace de diversos ingredientes, principalmente harina, vinagre, miel…. Pero en este caso la hice tal y como me explicó Manu Torras, de Las Recetas de Manu, que es una apasionada de la gastronomía árabe y a la que conoce muy bien por sus muchos viajes y trabajos de su vida. 

 

Hechura según el diccionario es la forma en que está hecho algo. Es decir, la receta. Hay en el libro un montón de hechuras, es decir, que podríamos substituirlo por Recetas. También es la acción y efecto de hacer, así que también podemos significarlo como el resultado final del plato; hecho. 

 

Y sin más os dejo la receta.

 

Aquí podéis ver el resto de recetas de nuestras compañeros del reto.

 

 

 

HECHURA DE MANZANAS CON BERENJENAS 

(Y CORDERO)

 

Ingredientes:

(para 4 personas)

 

Estofado

1 kg de carne de cordero para estofar (*)

½ l de sidra natural (sin azúcar) ó zumo natural de manzanas  

2 manzanas reineta

1 huevo

1 berenjena

1 cebolla

1 barrita de canela

1 cucharada sopera de jengibre en polvo (o fresco 1 cucharita)

1 manojo de cilantro

Sal/Pimienta

AOVE

 

Albóndigas

1/4kg de carne de cordero picada 

1 huevo

miga de pan 

1 ajo

Cilantro

Sal/Pimienta 

 

Almorí

25g almendras

25g avellanas

25g de pasas

25g de miel

1 cucharita de café harina

 

1.   Preparamos el almorí majando todo o triturándolo en un robot. Si os queda demasiado espeso o no “corre” el robot, podéis añadir un poco de agua ó incluso vinagre. 

2.   Preparamos la masa de las albóndigas. Ponemos junto a la carne picada, un huevo, un poco de miga de pan, un ajo picado, sal, pimienta, comino. Mezclamos y formamos las albóndigas. A mi, personalmente no me gusta pasarlas por harina, las hago sin. Pero es un paso que podéis hacer como queraís. Las freímos y reservamos.

3.   Si vamos a hervir o sofreír las berenjenas lo hacemos. Yo opté por freírlas levemente. Las corté en rodajas y les puse un poco de sal, para que soltaran el amargor.  Luego las sequé con papel absorbente y las freí en aceite. Las dejé sobre papel absorbente. 

4.   Ponemos en una olla de hierro un poco de aceite y sofreímos la cebolla. 

5.   Añadimos la carne del estofado cuando esté pochada la cebolla junto con las especies (canela y jengibre) y el cilantro picado y la sofreímos.

6.   Cubrimos con la sidra.

7.   Si no hemos sofreído ni hervido las berenjenas antes, las incorporamos al guiso cortada en rodajas. Yo no lo hice, por tanto.

8.   Añadimos el almorí.

9.   Añadimos las albóndigas.

10.Dejamos cocer a fuego suave por espacio de 1 hora. 

11.Añadimos las berenjenas al guiso y las manzanas tan sólo peladas pero no troceadas. Si son pequeñas podemos poner 4 (una por comensal).

12.Si hace falta añadimos agua o caldo vegetal. Dejamos cocer por espacio de una media hora más. 

13.Cuando vayamos a servirlo, en el último momento, y fuera del juego, añadimos una yema batida a la salsa. Eso le dará un toque de cremosidad. Hemos de hacerlo fuera del fuego para que no se nos cuaje. Podéis obviar este paso.

شهية طيبةBon Appètit!