VITELLO TONNATO DE CARME RUSCALLEDA

No imaginaba que cuando Carme Ruscalleda cerró su restaurante se volvería tan accesible en RRSS… eso que hemos ganado. El confinamiento también, como a otros muchos chefs, le dió la oportunidad de acercarse a nosotros con sus recetas y costumbres. Si algo me gusta es ver a la familia Ruscalleda, en acción, porque .. alucina verla tan sencilla y común, cuándo se han sentado en las mejores mesas del mundo y han viajado constantemente. 

 

Pues en una de sus recetas de Instagram, @carme.ruscadella nos enseña a hacer el Vitello Tonnato. Este plato me encanta, y es uno de los favoritos de mi amigo Gus (argentino) por ser protagonista de las navidades de su vida… recordemos que en Argentina es verano en Navidad. En los últimos años hemos pasado las nochebuenas juntos y la primera quise hacerle este plato y atendí a la receta que me dio su madre en Facebook, pero que, como toda receta de madre carecía de medidas y yo nunca lo había probado. Aunque no salió mal, tenía que enmendarlo. Así que, gracias a Carmen, esta nochebuena, habrá Vitello. 

 

El Vitello Tonnato es un plato de verano típico del Piamonte, en Italia. Y como nos cuenta nuestra querida Elvira, de Los Cerezos en Flor, esta es su historia:

"La procedencia de esta receta es de la zona de Piamonte, al parecer a finales del siglo XVIII una visita de unos comerciantes franceses a un hombre de negocios italiano que los llevó a un restaurante de la zona, le pidieron a la cocinera un plato especial, que nunca nadie hubiera comido antes. La pobre mujer que pocas cosas tenía en la despensa encontró unas anchoas en salazón y un rustido frío de ternera y preparó esas salsa salada tan diferente. Si les gustó o no eso ya no os lo puedo decir, pero las pruebas posteriores a esa receta original ha dado paso a una salsa que combinada con la carne hace de este plato un entrante o aperitivo perfecto para los días de verano o primavera." 

En algunas casas en vez de hervir la carne, la asan y luego la cortan finamente. Pero nosotros hemos seguido la receta clásica. Hemos usado la llata, una pieza de la espalda de la ternera, que tiene una zona cartilaginosa que la atraviesa horizontalmente. El video de la receta, aquí.

 

 

VITELLO TONNATO

DE

CARMEN RUSCALLEDA

 

Ingredientes:

(para 2 personas)

 

El Vitello

1 llata de ternera de unos 500-600g

1 cebolla

1 zanahoria

1 rama de apio

1 bouquet de tomillo,laurel, perejil

10 granos de pimienta negra

1guindilla pequeña

 

Salsa

1 huevo

AOVE suave

1 lata de atún de calidad

2 anchoas

2 cucharadas de alcaparras

el zumo de 1 limón

6 hojas de albahaca

Sal/Pimienta

 

Adornos

Gelatina de Caldo

200g de caldo de hervir la carne

2 hojas de gelatina

hojitas pequeñas de albahaca

Unas cuantas alcaparras más

 

1.    El día anterior ponemos la llata en una olla para hervirla. Cubrirla de agua.  Cuando empiece a hervir, retiramos la espuma, hasta dejar el caldo limpio (luego tiene que servirnos para la gelatina de adorno). Una vez esté limpio, añadimos la cebolla cortada por la mitad, la zanahoria, el apio, la pimienta y guindilla y las especies. Hervir unos 60’ si os gusta hecha.. un poco menos si la queremos rosadita en medio.

2.    Dejamos enfríar la carne en su propio caldo.

3.    Retiramos 200g de caldo (en caliente) y lo juntamos con 2 hojas de gelatina que habremos tenido en remojo un rato antes. Escurrimos bien, y mezclamos hasta que veamos que se ha disuelto bien la gelatina. 

4.    Ponemos en un tupper o superficie plana y dejamos en nevera para que cuaje. 

5.    Al día siguiente cortamos la carne y disponemos en un plato o bandeja. 

6.    Preparamos el vaso del pimer para hacer la mahonesa. Ponemos el huevo, un poquito de sal, unas gotitas de limón, y el AOVE suave (yo lo mezclo con un poco de aceite de girasol). Encendemos el pimer, pero no lo movemos hasta que veamos que la emulsión sube a la superficie. Sólo entonces, podemos moverlo y unificar la salsa. Sacamos el pimer.

7.    Añadimos las dos cucharadas de alcaparras, la lata de atún escurrida, las hojas de albahaca, el zumo de limón y las 2 anchoas. Volvemos a batir. La salsa tiene que quedar espesa, pero que corra. Probar el punto de sal y pimienta. 

8.    Colocamos la carne cortada muy fina sobre un plato.  Ponemos un par de cucharadas de salsa por encima y con el dorso de la cuchara la extendemos por encima de la carne.

9.    Adornamos con unos cuadraditos de gelatina, unas pocas alcaparras y unas hojitas de albahaca.

Feliz Navidad!