BABKA DE DANIEL JORDÀ

Y Daniel no deja de enseñarnos a hacer buenos panes y dulces, y así vamos incrementando nuestro recetario y el calor de nuestras cocinas. Como os digo cada año, a mi no me arredra  el calor para encender el horno… son gajes del oficio, pero no puedo parar de aprender y de cocinar, me gustan demasiado ambas cosas.

 

La semana pasada tocó la lección “Babka” un maravilloso dulce abriochado con chocolate y canela. Oí que era de origen judío y ese, es uno de mis alicientes favoritos. Me encanta la cocina hebrea!  Los babkas, son dulces procedentes de Rusia. Babka o Baba, significa abuelo/a y se cree que es para definir la forma del mismo, que es alto con ondulaciones (tipo bundt) y parece una falda con pliegues. Pero el babka que nos ocupa es que el se hace en países del Este como Polonia, de tradición judía.  La masa suele ser trenzada, se pone dentro de un molde alto tipo plum cake, y está relleno de chocolate y canela. Si se hace con la trenza abierta, se suele cubrir de una masa dulce para evitar que el chocolate se queme en el horno. Se llama Streuselque es una cobertura de mantequilla, harina y azúcar típica alemana. En realidad si lo hiciéramos sin trenzar o ondular sería un Kokosh.

 

Y sin más dilación os dejo esta deliciosa receta. Cómo notas al margen, usé harina de fuerza y harina rimacinata, y en vez de mantequilla puse aceite de oliva, porque no tenía. Daniel lo rellenó con Nutella, pero yo prefiero usar un buen chocolate, en este caso usé chocolate con leche de Simon Coll. Quedó delicioso.

 

El video con la receta y su proceso podeís verlo aquí.

 

BABKA 

DE DANIEL JORDÀ

 

 

Ingredientes:

 

Masa

250g de harina de fuerza (en mi caso 125g Ylla1878y 125g Rimacinata)

80g leche 

60g agua

50g mantequilla (usé AOVE, por no tener mantequilla)

5g sal

15g levadura (ó 50g Masa Madre)

15g azúcar

 

Relleno

1 tableta chocolate chocolate con leche * (otra opción al final)

Canela en polvo

Lágrimas de chocolate

1 huevo batido para pintar

 

 

1.   Unimos todos los ingredientes menos el total del agua que vamos incorporando conforme veamos que necesitamos. No siempre necesitan la misma agua todas las harinas. Yo la puse toda al final. Hacemos un amasado enérgico y dejamos reposar 20’ 

2.   Otro amasado enérgico y dejamos plegado (como un DIN4 para ir por correo). Reposar 20’

3.   Otro amasado enérgico y dejamos plegado.

4.   Dividimos en porciones de 90g si vamos a hacer pequeños o de 150g si vamos a hacer uno grande en molde de plum cake. Recordemos que será una combinación de 2, por tanto siempre necesitamos un número par de porciones. Yo hice 2 de 240g. Llevamos puntas al centro con las porciones y boleamos. Dejamos reposar en nevera de 30-45’.

5.   Deshacemos el chocolate en un cazo a temperatura muy baja. 

6.   Formamos. Aceitamos la superficie dónde vamos a trabajar. Con el rodillo le damos forma de lengua, cuánto más larga, más vueltas dará  y más bonito quedará el efecto. Con las manos estiramos las puntas para que nos quede cuadrado y así igual para envolver. 

7.   Lo cubrimos con ayuda de la espátula, de chocolate, sin exagerar. Espolvoreamos canela por encima y ponemos bastantes lágrimas. Empezamos a envolver hacia nosotros, como si hiciéramos un rollito, pero en cada giro llevamos los extremos hacia dentro estirando la masa para evitar que se nos salga luego el chocolate.  Cuando esté enrollado lo hacemos más largo con las manos como si fuera un canelón de plastelina. 

8.   Hacemos el segundo. 

9.   Ponemos uno encima del otro justo en la mitad de forma diagonal. Cogemos los dos extremos de abajo y los giramos como si hiciéramos una trenza y luego lo mismo con los de arriba. Cuando tenemos la trenza hecha lo ponemos en un molde plum cake.

fotos video Daniel Jordà

10.Dejamos fermentar hasta que doble o llene el molde. En mi caso fueron unos 30’ mientras se calentaba el horno.

11.Pintar con huevo.

12.Hornear a 180º unos 30’. Daniel dijo entre 12-18’ pero ya sabéis que cada horno es un mundo... y casi me hubiera quedado mejor 40’, era muy gordito. En el minuto 20’ como estaba bien doradito lo tapé con papel Albal.

*Cómo alternativa a la Nutella, Nocilla o tableta de chocolate, Daniel también nos explica un relleno hecho de 100g de mantequilla pomada, 75g azúcar,15g cacao sin azúcar, canela y vainilla.

 

Si hubiéramos hecho la versión de 90g, procedemos igual, pero ponemos la trenza redondeada dentro de un molde de presentación untado en aceite. Podríamos hacerlo sin, pero el molde ayuda a que quede más redondeado.