COCA DE SAN JUAN SOLIDARIA DE DANIEL JORDÀ - #MASTERDEALASDEPANADERO

“Las verbenas de San Juan tienen el encanto de ser la puerta al ambiente festivo que supone el verano. Vestidos frugales, la fresca y dulce brisa de las noches que convierten las cenas al aire libre en un placer que se disfruta despacio, largas sobremesas,  el olor del azahar, las orquestas y los bailes en la plaza del pueblo, las guirnaldas y las bombillitas en tejados y balcones.  Cenas con vinos blancos helados y cava, las sopas y cremas frías, el olor de sardinas a la plancha y los baños nocturnos en piscinas y playas. “  

(lo escribí en un post allá por 2011)

Pero hoy no quiero usar el post para hablar de los orígenes y tradiciones de San Juan, para ello podéis recurrir al post mencionado anteriormente. Hoy quiero hablaros una vez más de Daniel Jordà. Hoy en un directo que ha hecho en Istagram sobre dudas de esta receta, nos ha leído el precioso prólogo que ha escrito en el e-book que prepara de todo lo que ha sucedido estos tres meses. No quiero extenderme con este suceso. Al fin y al cabo, es algo entre él y los que le hemos seguido este tiempo. Difícil de entender para los que no han participado. Pero Daniel nos inoculó la ilusión de aprovechar el tiempo, de olvidar el dramático momento que se vivía, de hacer un aprendizaje que en una vida normal nos hubiera costado un dinero que personalmente yo no hubiera podido afrontar, de hacerle sentir a él también el desarrollo de una vocación que por exceso de trabajo nunca se hubiera planteado… en fin.. que es fruto de un momento especial de nuestras vidas y ha sido genial. El colofón es lo que quiero contaros hoy. 

Hace un año aproximadamente, Daniel sufrió en sus carnes la herida del cáncer en su hija. Todo el tiempo que duró el tratamiento lo vivieron en el Hospital San Joan de Deu, un hospital conocido por sus éxitos con niños y bebés prematuros. Como  agradecimiento Daniel nunca se olvida de sus enfermeras y médicos y no hay mes que no les hace llegar panettones o dulces. Ahora, el Hospital está centrado en un estudio del porqué el Covid ha pasado por el mundo de los niños sin apenas trascendencia y quieren encontrar un porqué que quizás pueda ayudar a una futura vacuna o tratamiento. Así que a Daniel se le ocurrió “vender” su última receta, y la más especial, dado que cada año intenta ganar el concurso de Mejor Coca de San Juan (este año quedó 2do!). Pero tal y como él dijo, “Compartir es aprender” y sabe que mejorará la receta para que el año que viene… sea la 1a. 

 

Así que el precio de esta coca es de 1€ y si queréis vosotros también podéis donar al hospital con 1,2,3 o los € que queráis. Os dejo el enlace, por si queréis colaborar en esta hermosa acción. Y si lo hacéis no olvidéis márcar la casilla de “este importe proviene de un evento o iniciativa solidaria” y entonces escribís #albarrocondanieljorda. Gracias!

Donar aquí También os encontraréis panaderías dónde se podrá donar 1€ del precio de la Coca para este cometido.  Serán todas aquellas que se adhieran a la iniciativa y que ya son varias.  Y aquí os dejo la receta! Yo hice la primera parte con la Kitchen Aid, porque las masas con mucha mantequilla son difíciles de manejar. Aunque os pondré después la receta a mano total.

 

COCA DE SAN JUAN SOLIDARIA

DE DANIEL JORDÀ

 

Ingredientes:

(para 2 cocas grandes)

 

Prefermento

150g harina (panificable o de fuerza)

75g agua

0,3g levadura

 

Coca

200/250g Prefermento ó 100-120g de Masa Madre 

500g de harina de Fuerza (usé Manitoba)

115g de Azúcar (podemos hacer 80g azúcar+35g miel)

10g sal

160g huevo (podemos usar 100g huevo entero y 60g yemas)

180g mantequilla pomada

75g leche

20-25g levadura (si usamos MM podemos reducir a 20)

2,5g canela (Daniel pone 5g pero me parece demasiada)

Piel de una o dos naranjas

25g ron o agua de azhar 

Frutas Confitadas

Peritas de San Juan

2 Naranjas

 

Para Adornar

Almendras troceadas (boicoteando el precio de los piñones)

 

         Primer día con la KA o Robot

1.  Refrescar la masa madre y tenerla lista para la receta. 
2.  Usaremos el sistema teórico que nos enseñó Daniel para mezclar ingredientes en masas dulces.  Primero mezclamos harina + liquidos y trás una pequeña autolisis, pondremos los demás ingredientes.
3. Poner en el bol de la KA con el gancho, la harina, la leche, los huevos y el ron o agua de azhar. Unificamos y dejamos en autolisis 15-45'. 
4. Incorporamos el resto de ingredientes, mantequilla, Masa Madre, levadura, sal, piel de naranja y canela y el azúcar.  Unificamos hasta que quede bien mezclada y se haga una bola.  Dejamos reposar unos 10-15’.
5. Ponemos un poco de aceite en la mesa o mármol y sacamos la masa. Amasamos tipo Bertinet, llevamos puntas al centro, boleamos y volvemos a dejar en el bol. Reposar en nevera 10’.
6. Repetimos el amasado, pañuelo y boleamos. Tapamos con plástico y dejamos en nevera hasta el día siguiente. 

Primer Día a Mano

1.  Preparamos el prefermento la noche anterior. Mezclamos ingredientes y dejamos a temperatura ambiente (20-25º) 12h ó 24h en la nevera.

2.  Poner en un bol todos los ingredientes a excepción de la mantequilla. Unificamos hasta que quede bien mezclada y se haga una bola.  Dejamos reposar unos 10-15’.

3.  Damos un amasado Bertinet intenso, terminando con pañuelo y bolear. Dejamos reposar 10-15’.

4.  Damos a la masa una forma rectangular y untamos en ella la mantequilla y doblamos tipo folio. Con ayuda del rodillo hacemos un par de pliegues. Dejamos reposar en nevera 10’.

5.  Hacemos otro amasado B intenso, pañuelo y bolear. Dejamos reposar en nevera 10-15’. 

6.  Volvemos a repetir el paso anterior y ya dejamos en el bol con plástico y dejamos en nevera hasta el día siguiente.

FRUTAS CONFITADAS

Normalmente siempre he usado la fórmula de Webos Fritosó Bake-Street para confitar naranjas, y que sigo recomendando sobre todo si es para que se conviertan en postre.

 

Pero si buscamos hacer frutas rápido para usar en el roscón de reyes o en la coca la forma en cómo lo explica Carme Ruscadella en su receta de la coca con su hijo Raúl, sale muy bien y es rápida. Os adjunto el enlace Frutas Confitadas Carme Ruscalleda

 

1.    Cortamos las naranjas en rodajas y las peritas en cuartos y les quitamos el rabito y el pedúnculo. Ponemos cada fruta en una olla diferente.

2.    Preparamos un almíbar con 1l de agua y 1/2kg de azúcar. Llevamos a ebullición

3.    Cuando hierva lo repartimos entre las ollas y lo dejamos hirviendo unos 10’ (pero cada fruta tiene su tiempo, p.e. si hacéis cerezas es más rápido). Yo añadí un par de clavos en cada olla.

4.    Apagamos el fuego al llegar a los 10’ y la dejamos enfríar en el almíbar. Ponemos las frutas en una rejilla para que escurra el almíbar y dejamos para el día siguiente. 

5.    El almíbar lo guardamos en potes y luego nos servirá para las capas de los bizcochos futuros.

Segundo día

      7. Sacamos la masa de la nevera y dejamos atemperar unos 20’

7.   8. Cortamos la masa en 2.  Damos forma de batard (llevamos puntas al centro y lo    enrollamos sobre si mismo alárgandólo un poco)  a la masa y ponemos sobre papel vegetal aceitado. Dejamos reposar 30’.

8.    9. Aplastamos con los dedos dándole forma ovalada. Tapamos con plástico y un trapo y dejamos a temperatura ambiente de 3 a 4 horas.

9.    10. Pintamos con huevo

    11. Adornamos con las frutas confitadas, piñones ó almendras filieteadas y una buena dosis de azúcar.

11   12. Horneamos a 180º unos 20-25’. 

    13. Al salir del horno podemos poner por encima un poco de anís, ron o agua de   azahar. 

       14.  Dejamos reposar sobre rejilla.

     15. Si queremos una vez fría podemos abrirla por la mitad y ponerle nata o crema de  chocolate. Al gusto.

COCA VOLCÁN

 

Esta segunda versión de la coca es muy golosa y muy de hacer para el público infantil. En el Segundo día el proceso seguirá como a continuación. 

 

Ingredientes:

La masa anterior

1 pote de Nutella (ó nocilla o una crema a la que le añadimos chocolate)

1 pote de Dulce de Leche de calidad 

 

También Puede hacerse una crema de caramelo (adjuntamos receta de Adrián del equipo de Daniel.

 

Segundo día

1.     Sacamos la masa de la nevera y dejamos atemperar unos 20’

2.     Cortamos la masa en 2. Con 1 hacemos la coca clásica y con la otra procedemos del siguiente modo.

3.     Dividimos en 9 bolas de unos 40g. aprox.  Boleamos. Buscamos un molde redondo, más bajo que de panettone pero del mismo diámetro más o menos. Una de las bolas la aplastamos y la ponemos en el centro. Las demás vamos rodeando la base que quede todo bien cerrado. Tapamos con plástico y un trapo y dejamos a temperatura ambiente de 3 a 4 horas. 

4   Pintamos con huevo. Ponemos un aro en medio para garantizar la forma del agujero, aunque Daniel nos enseña que es mejor poner papel vegetal porque no se deja dominar tanto en el subido como el aro que se desplaza. Y también es bueno poner una capa de nutella que hará que la capa interna del aro no suba excesivamente.

5.    Adornamos con las frutas confitadas, piñones ó almendras filieteadas y una buena dosis de azúcar.

6.     Horneamos a 180º unos 20-25’. 

7.     Al salir del horno dejamos reposar sobre rejilla.

8.    Ponemos el caramelo o dulce de leche en el agujero y terminamos con otra capa de nutella.

9.    Podemos servir acompañado de Helado de vainilla.

1. Calentamos la nata y reservamos

2. En una olla ponemos finas capas de azúcar y vamos dejando que se deshaga. Hacerlo despacio y por tandas en importante para que no se nos queme y no se hagan grumos. Cuando se haya deshecho una capa pasamos a hacer la siguiente. Importante que no nos coja mucho color, si no nos amargaría. Podemos usar la espátula o batidor manual pero sin mucha intensidad, tb. produciría grumos

3. Mientras vamos avanzando cojerá un bonito color dorado. Cuando se haya disuelto todo el azúcar, incorporaremos la nata... que cuánto más caliente esté mejor, para evitar un choque térmico.

4. Incorporamos la nata poco a poco y con cuidado porque enseguida empieza a subir y hace mucho humo. Remover enseguida. Vamos incorporando toda la nata hasta el final.

5. Incorporamos la mantequilla cortada en cuadraditos. Se deshará enseguida con el calor.

6. Seguimos batiendo con el batidor manual.

7. Dejamos enfríar y nevera.