BACALAO A LA SANTPOLENCA DE RAÚL BALAM RUSCALLEDA

Sant Pol, 1800

Sant Pol, 1952

Sant Pol, 2013

Hoy es San Valentín y quiero dedicarle mi amor a una población de la que os he hablado muchas veces, por ser la de mis veraneos infantiles, y por ser el origen de una de las ramas de mi árbol genealógico. Y, aunque en el pasado la familia de mi abuela fue una de las “familias” de Sant Pol, hoy mi receta viene de la mano de otra gran familia santpolenca y actual de Sant Pol, los Ruscalleda. 

Me gusta ver los stories de Raúl Balam, el chef de Moments, dos estrellas Michelin, digno hijo de Carme Ruscalleda. Muchas veces sale nuestro pueblo, y su abuela, y a través de ella regresan algunos recuerdos. Desde que se vendió la casa de mi abuela, no volvimos a veranear en Sant Pol. Ahora vive allí mi madre, pero uno no vive el pueblo de la misma forma cuando pasa un mes ahí sin tiempo ni obligaciones y estando en la infancia,  a ir a pasar el día para estar en casa de tu madre. 

Raúl ha contado en varias ocasiones que su plato favorito es el que hoy os traigo. Cuando era pequeña, mi madre solía hacer un día a la semana bacalao hervido con patatas y regado con aceite (entonces no era AOVE), plato que mi hermano y yo odiábamos bastante. Recuerdo perfectamente lo soso que encontraba el plato y esa sensación gelatinosa de la piel del bacalao me daba un poco de dentera. Dos cosas que hoy me encantan. Con los años, aprendimos a adorar el bacalao y mi madre pasó a elaborarlo de formas más complicadas… a la llauna, con sanfaina (mi favorito) y por influencia del restaurante ya desaparecido Els Arcs de Sant Gervasi, con tomate frito por debajo y con una muselina de ajo gratinado por encima. Fórmula ésta última en múltiples variedades, que hoy en día hacen casi todos los restaurantes. 

Raúl elabora el plato parecido al de casa, aunque lo adereza con un alioli (en realidad mayonesa de ajo) rebajado con el agua de hervir el bacalao y le añade col. La presentación que hacen del plato tanto él como su madre, es espectacular. La mía ha quedado más sencilla, pero me ha encantado. Está en su Instagram la receta y también en alguno de los libros de Carme. Tengo que preguntarle a mi madre si hacía así el bacalao porque así se lo vió a mi abuela, y eso ligaría la receta a Sant Pol, o porque lo vió o aprendió en algún que otro lugar. Pero de momento, me quedo con esta idea. Es también uno de mis platos favoritos, eso sí, con el toque del alioli i la col y me da la oportunidad de expresar mi amor por Sant Pol. 

(*) Hoy en día venden bacalao congelado de muy buena calidad, pero personalmente prefiero comprarlo en las Bacallaneriesde los Mercados. Ahí lo podemos coger al punto de sal o desalarlo en casa. Si tenéis la oportunidad os aconsejo el paso de desalarlo en casa. Es apenas 1’ cambiarle el agua todos los días, pero el sabor del bacalao es “otro”. No es nada difícil. Seguid las instrucciones de la persona que os lo venda. Pero suelen ser un par de días de remojo en casa o 5 días si lo compráis completamente seco. Comprobadlo.

            BACALAO A LA

            SANTPOLENCA

Ingredientes:

(para 2 personas)

2 lomos de bacalao al punto de sal (*)

3 hojas de col por persona

1 ó 2 patatas por persona

1 huevo

1 ajo

AOVE

Sal

1.    Limpiar las hojas de col y quitarles la parte más dura del tallo

2.    Pelamos las patatas (yo las hice con piel, a mi me gusta) y troceamos toscamente

3.    Poner un cazo con agua a hervir (Raúl le pone sal, yo no)

4.    Cuando el agua hierva le ponemos las patatas. Lo dejamos 10’

5.    En ese momento ponemos las hojas de col. Lo dejamos 8’

6.    Bajamos el fuego al mínimo y ponemos el bacalao. Lo dejamos 1’

7.    Cerramos el fuego y lo dejamos reposando 5’. Raúl lo deja todo en el cazo o olla hasta el momento de servir y lo hace directamente de ella. A mi no me gusta, porque siempre te llevas un poco de agua, que termina por aguar el plato. Yo lo cuelo y reservo el agua volviéndola al cazo y manteniéndola caliente.

8.    Pelamos y quitamos el centro (la raíz) al ajo para que no repita

9.    Preparamos la mayonesa de ajo poniendo en el vaso del pimer un huevo, cubrirlo de aceite, mas o menos doblando el espacio que ocupa el huevo (yo no lo hago con el AOVE habitual porque es muy fuerte y domina la mayonesa. Lo hago con un aceite suave.  Unas gotas de limón ó vinagre. Ponemos el pimer dentro y empezamos a batir sin mover el pimer. Cuando vemos que la emulsión llega arriba y todo el aceite ha sido “absorbido” por ella, movemos el pimer. Si la encontramos demasiado líquido podemos añadir más aceite en chorrito suave mientras batimos. 

10.Añadimos a la mayonesa un poco de agua bien caliente de hervir el bacalao y volvemos a batir. Nos tiene que quedar como una crema. Raúl habla de unos 400ml, pero yo lo fui haciendo en varias tandas. La mayonesa tiene que coger el sabor del bacalao y ser cremosa para poner por encima. 

EMPLATADO

11.Ponemos un par de hojas de col como base en el plato.

12.Incorporamos unas patatas (creo que la receta de Carme hacia puré con las patatas)

13.Ponemos el bacalao encima y servimos con la salsa al lado en una jarrita para que cada uno se sirva la porción que quiera. 

Bon Appètit!