BARBACOA DE BORREGO - COOKING THE CHEF: CRISTINA MARTINEZ

[English version at the bottom of the post]

Cristina Martínez me ha llegado muy a dentro. No sé, desde que vi hace un par de meses el capítulo de “Chef a Table” dedicado a ella, que me impresionó. Es cierto que la cocina mexicana, me gusta, y más desde que, gracias a Mayte (Rústica), he descubierto 2 cosas: 1. No todo pica  2. Saber usar los picantes tiene su qué y cada día me gustan más (en su justa medida…). El año pasado ya me había atrevido con el pozole y los tamales así que, me ví capaz de hacer la Barbacoa de Borrego.

Pero sobre todo Cristina me llevó al viejo y cansado (por agotador) discurso de la diferencia. Desgraciadamente no hablamos de diferencias que comporten talentos, belleza sobrenatural o inteligencia suprema. Hablamos de diferencias que hacen posible que unas personas “pisen”, “exploten”, “desmerezcan” a otras. 

Porque, qué es ser un indocumentado, un ilegal, un sin papeles? El hecho de que alguien haya hecho un camino para entrar en un país de forma ilegal, porque no tiene otra, porque en su país no tiene opciones, porque hay un montón de gente que depende de él no le hace inferior. Le hace un valiente y luego un superviviente. A algunos les va bien.. pero no siempre es una cuestión de trabajo y esfuerzo… a veces, que se crucen las personas adecuadas en tu camino, ayuda mucho, muchísimo.  Cuando estuve en Chicago, conocí varios de esos indocumentados, los “espalda mojadas” como les llaman allí, porque han cruzado el río. Historias  que no quieren repetir.. ni rememorar. Robos, explotación de esa situación por los que te trasladan, y a veces… cosas más fuertes. Cristina, cruzó el desierto 2 veces y a la segunda lo consiguió. Andar por un espacio infinito durante días, sin casi comida, sin saber, si lo lograrás.. tiene que dar mucho miedo. 

Y después ya, si consiguen un trabajo, explotación de nuevo, miles de horas, contratos basura, miedo si no te hacen contrato, no poder acceder a los servicios mínimos de todo ser humano, dificultades para alquilar un piso, abrir una cuenta bancaria. Enfin…. Y nos quejamos. 

Cristina tuvo que luchar muy fuerte para conseguir su objetivo. Y al final, se dio cuenta que lo que la iba a ayudar era lo único que sabía hacer desde que era una niña…. La Barbacoa de Borrego. Y así en 2016, la revista Bon Appétit, puso su restaurante de Philadelphia en el nº  6 de la lista de nuevos restaurantes estadounidenses. Ahora bien, con estas cosas tan absurdas del mundo, en especial del mundo Trump, se encuentra en situación de indocumentada y en cualquier momento puede ser expulsada del país.  Os aconsejo si podéis que veáis el capítulo de “Chef a Table” (temporada 5, cap. 1). 

Cómo podía hacer una barbacoa de borrego con los útiles de mi cocina? No tenía posibilidad de tener un horno en el suelo, de tener acceso a las pencas de Maguey, y por supuesto usar todo un borrego.. vísceras y cabeza incluida… jajaja , a eso me negaba yo misma. Ví varios videos en youtube que te enseñaban cómo se hace la barbacoa.

Creo que puedo afirmar que este sistema de hacer la carne, se acerca a l oque puede hacer una crockpot o una cocotte. El envolverla en las pencas es crearle un cierto vacio, el horno cerrado es casi, “baja temperatura?” porque claro, sin oxígeno, fuego, fuego, no hay. Se hace más bien al calor de las brasas… enfin… creo que … términos como baja temperatura, vacío, ya estaban inventados en la época azteca. Bravo! 

Cogí mi olla de acero inoxidable que es más baja y se adapta perfectamente a mi vaporera china. Compré hojas de plátano y envolví la carne de cordero dejando un hueco en el centro de la vaporera para que el líquido cayese en un cacito que puse dentro de la olla y se recogía el caldo que luego sería el consomé. Ver fotos.

Hice tortillas y otras las compré. Guacamole y salsa roja. La verde la compré. Las tortillas y el guacamole son receta de Mayte.  El consomé me pareció delicioso, la carne de cordero me encantó así deshilachada, casi ni parecía cordero. Suave y tierna. Para hacer crecer el consomé, jugos recogidos durante la cocción, hice un caldo suave con los huesos del cordero. 

El día que preparé la Barbacoa, entendí lo que dice Cristina, la magia de la comida que une. Este es un plato de fin de semana para disfrutar en comunión. Hay un consomé, unos tacos, enfin…. De esas comidas con muchas cosas que tanto nos gustan, como un cocido, una escudella, una fabada…tantas comidas que nos juntan alrededor de una mesa. 

Y esa alegría de los colores, que tanto caracteriza al mundo mejicano. Yo ando enamorada de Méjico, desde que Cocó también se metiera en mi corazón, y Roma, esa maravillosa película que se ha llevado todos los premios del mundo, siendo una película de Netflix.

En fin, vamos a ello.

Las demás participaciones del grupo las podéis encontrar aqui. 

BARBACOA DE BORREGO

Ingredientes:

(para 4 personas)

Barbacoa

1 pierna de cordero de unos 2kg

5/6 hojas de plátano (original: pencas de Maguey)

2 naranjas

sal 

Consomé

200 g de garbanzos hervidos

2 zanahorias

1 cebolla
1 cucharda de epazote (especie)

Guacamole

Receta de Rusttica 

4/5 aguacates maduros (no en exceso)

2 cebolletas (si son muy delgaditas, usar 3)

2 limas

1 manojo cilantro

Tortillas

Receta de Rusttica

Comprados

500g de maíz MASECA (el amarillo)

Agua

Salsa Barbacoa

½ vaso de consomé

1 chile pasilla

2/3 chiles de árbol

1 cebolla

1 zanahoria

Salsa Verde

La compré

Barbacoa de borrego

1.   Preparamos la olla. Colocamos un cacillo en el interior con un poco de agua para que pese y no se mueva cuando hierva el agua de alrededor. Metemos agua alrededor sin cubrir el cacillo. 

2.   Colocamos las hojas de plátano cubriendo el recipiente de bambú, dejando la parte de en medio sin tapar para que los jugos caigan por ahí hacia el recipiente. 

3.   Salamos la carne amasándola con las manos y le ponemos el zumo de la naranja. Ponemos dentro del bambú.

4.   Vamos tapando la carne con las hojas de plátano haciendo un perfecto paquete.

5.   Tapamos. Yo puse un peso encima (la tapa de mi olla de hierro) para que quedara perfectamente tapado el bambú. 

6.   Encendemos el fuego. Yo lo tuve 3 horas.

7.   Cada hora, más o menos, apartaba el bambú para vaciar el cacillo con el caldo del consomé y rellenar el agua que se iba evaporando.

8.   Recogí como consomé justito para 2.

Consomé

1.   Puse en una olla los huesos del cordero, un poco de apio, un nabo y un par de zanahorias.

2.   Hirvió durante una hora aprox, quedando bastanta reducido.

3.   Colar. Reservar las zanahorias.

4.   Juntar con los jugos de la cocción de la carne.

5.   Añadir los garbanzos

Salsa Barbacoa

1.   Poner en un cazo un poco del conomé (tan sólo líquido)

2.   Hervir en él un chile pasilla y un par de árbol

3.   Poner una cebolla y una zanahoria

4.   Cuando esté hecho, retiramos de los chiles las semillas y el rabito y pasamos el pimer por la salsa.

Gadgets

1.   Cortar cilantro muy finito y poner en un bol

2.   Cortar cebolletas en brunoise (cuadraditos) y poner en un bol

3.   Cortar tomate en brunoise y poner en un bol

Se sirven los tacos del siguiente modo: 

Cogemos una tortilla

Colocamos un poco de carne en medio

Añadimos cebolla, tomate y cilantro al gusto

Podemos poner guacamole en el taco

Ponemos salsa barbacoa o salsa verde, al gusto

Cerramos el guacamole envolviendo la tortilla para proteger la carne y la salsa de ser perdida

Se come. Se muere. 

El consomé se va tomando antes, durante o al terminar. Al gusto.

Los tacos se mojan en el delicioso guacamole.

2da vez que comimos tacos!

Cristina Martínez has got to the bottom of my heart. Since I saw the chapter dedicated to her in “Chef a Table” I become impressed.  In fact, Mexican gastronomy likes me, and more since, thanks to Mayte (Rústica),   I’ve discovered 2 things: 1. Not all is hot and 2. It’s very interesting to know how use the hot chilies.  Every day, I like more hot ingredients (with mesure). Last year I dared with pozole and tamales, now I’m able to do a Lamb Barbacue. 

But above all, Cristina reminds me the old and tired (for exhausting) speech about differences. Unluckily we are not speaking about ability, beauty or intelligence talents. We are speaking about differences that  allow     somebody “crush”, “explode” or “devalue” someone else.

What means to be an undocumented or an illegal? The fact that somebody had done a big path to enter in a country in an illegal way, because don’t have another option or maybe have a lot of people being dependant of him, don’t became him in an inferior person. It became him in a brave and in a survivor. Some of them are luckies, but not always it’s only work and effort. Sometimes, crossing the appropriate persons in your way helps a lot. When I was in Chicago, met some of these illegals, called “wetbacks” because they have enter in the river to cross the border. Stories that they don’t want to repeat and to remember… stories about robberies, exploitation by the persons who promised@ them liberty and work … and more hard situations. Cristina crossed the dessert twice and in the second try she got it. To walk by an infinity space during days, almost without food, almost without knowing if you are going to get it… it frightens. 

And at the end, if they find a work, exploitation again, lots of hours, no holidays, abusive contracts, or scary if they don’t get a contract, not be able to rent a flat, open a bank account… And we, in our sits, complaining by silly things.

Cristina had fight hard to get her objective. At the end, she understood that what learned in her childhood will help: Lamb Barbecue. In 2016, Bon Appétit, put her restaurant in the number 6 about the most interesting 10 new USA restaurants. But, you know, in either moment, she could be expulsed of the country…she’s an illegal. I advise you to see the chapter 1, of the 5 season of “Chef a Table” and to read her biography in Cooking the Chef.

How can I do a lamb barbecue with my kitchen supplies? I’ve no opportunity to have a floor oven,  to get Maguey sticks and, of course, I’m not going to cook a whole lamb … and no its head or its entrails. No. I saw some videos in youtube about it and …. I thought “Why not?”.

I think that this way to cook the lamb, it’s very near of a crockpot or a cocotte, or an iron pot.  Involve the meat with sticks, is like do a certain vacuum packingand with the closed oven it’s like low temperature?  Without oxygen, in the floor oven, fire there aren’t. It’s the heat of embers who cook the lamb. Maybe we can say, that concepts like vacuum or low temperature were invented in Aztecs times. Brave!

I take my lowest stainless steel that it adapted perfectly to my Chinese steamer. I bought banana leaves (used for tamales), and wrapped  the steamer leaving a part in the center without it. It will be to pick the meat juice that will fall in a little bowl put in the center of the stainless steel in the same point of steamer. This juice will be the consommé. See the picture.

I cooked some tortillas and others I bought them. I made to the guacamole and red sauce. Green sauce, was bought too. tortillas and guacamole are from Mayte recipes. The consommé was delicious, and the lamb meat, shredded, was so tender and soft. To increase the consommé I’ve done a light soup with the lamb bones.

The day I made the Barbecue, I understood what say Cristina about the “magic food that join people together”. This is a food for the weekend, to enjoy in family. Remember me an Escudella, Cocido or a Fabada. Lot of dishes to eat slowly with a good conversation and people you love in the same table. Magic!

And this joy of colors that symbolize so much Mexican world. I’m in love with Mexico, since Mayte taught me to cook some traditional dishes, and some movies as Cocó went directly to my heart, or Roma, this wonderful movie with 3 Oscars and a lot of European awards, has  touched my old love for cinema.