ACEITES AZ-AZEYTUN, POLIFENOLES A TUTIPLEN

Ayer asistí a una cata de Aceite Virgen Extra muy instructiva y muy agradable de la mano de Josep Alqueza, Miembro del Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya. Fuimos invitados por la marca Azeytun sita en Batea (Tarragona). Abel Maijó, hijo y nieto de viticultores ha creado y dirige este proyecto. Lo organizaban Globecomunicacion y  Rosa Berengueras y fue en el restaurante Boca Chica.

Pero, para que entendáis la seriedad y rigor del evento y de los conceptos vertidos intentaré iros explicando las cosas, para que no queden en simples datos expuestos.

1.    El Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya es un organismo dependiente de la Generalitat de Catalunya por el que tienen que pasar los aceites que quieren obtener la calificación de Virgen Extra. Este organismo se creó en 1997 y tiene su sede en Reus. Consta de 24 catadores profesionales que evalúan el perfil sensorial de los aceites que pasan por sus manos. Sólo los mejores aceites pueden ser calificados como “Aceites de Oliva Virgen Extra”.

2.    Qué convierte a un Aceite en un Virgen Extra? Pues un conjunto de cualidades, olores y colores.  Es un aceite sin defectos. Existe algo más allá? Sí, el Premium Gourmet.

3.    Un Aceite Virgen no es un Virgen Extra y no tiene la misma calidad. A pesar de que, en la industria actual, se considera que un Virgen Extra tiene 2 años de caducidad…este dato no es correcto. Tal y como están expuestos en los comercios, con una cantidad de luz fuerte, tras un año empiezan a perder su cualidad de Virgen Extra.

4.    Los aceites sin calidad se llaman Lampantes (la palabra, según nos ha explicó Josep Alqueza, proviene de Lámpara porque se refiere a esos aceites que usaban las lámparas de las Iglesias. No eran Buenos para el consumo y se usaban para dar luz). Se suelen llevar a la refinería dónde quedan en estado neutro pues les quitan todas sus características (olor, sabor y color).  Luego se mezclan con un 15 o 20% de Virgen Extra que les da un nuevo sabor, olor y color. Estos aceites corresponden al 80% de los aceites consumidos. 

5.    Cualidades más importantes en una cata:  Olfativa, Sensorial y Gustativa. El color también es importante, pero se hace con vasitos de color azul, para que, precisamente, no por ver el color sintiéramos nuestro cerebro influenciado en darle unas características que igual no son reales. 

6.    Los olores son difíciles de delimitar para personas como nosotros que no somos “expertos”. Hay gente más dotada para este tipo de actos, que no soy yo. Así que características como “fresón” se me escapan.

7.    Los POLIFENOLES, son sustancias químicas que se encuentran en algunos alimentos de origen vegetal. Aportan muchos beneficios y estudios recientes los relacionan con la mejora en la lucha de algunas enfermedades (cáncer, diabetes 2 y cardiovasculares) y en la cantidad de antioxidantes que nos aportan. Tienen también propiedades antinflamatorias y antibacterianas.

8.    Clasificación de los AOVE, 

a. Verdes. Se adelanta su recogida y producción al mes de octubre, cuando lo normal es noviembre y diciembre. Así se puede obtener un rango mayor de cualidades; color, aroma y número de polifenoles.

b.    Verdes Maduros. Se recoge y produce en noviembre.

c. Maduros. Se recoge y produce en diciembre. Tienen menos polifenoles aunque pueden ser Virgen Extra.

Las cinco catas constaban de cuatro catas de AOVE’s y uno, malo, malo. Hasta un no experto, como una servidora, podía darse cuenta que olía a estiércol. Pero tal y como nos contó Josep, ese líquido termina en una refinería, se mezcla con un AOVE y ala, a la venta. 

Como os he dicho la copa es azul para evitar prejuicios. Se tapa con el cristalito, porque cuando lo calentemos en mano no escapen los aromas. Hay que calentarlo a unos 28º (q se hace frotando con la palma de la mano la base de la copa) y la cantidad de aceite en la copa es de unos 15ml. 

El primero era un aceite hecho con oliva Corbella, producida en el Maresme principalmente. Ideal para cocinar. Dulce en lengua con astringencia suave. No pica.   

El segundo era un aceite de Arbequina. Verde. Se notaban más los puntos afrutados. Su producción es muy diversa en todo el país estando muy de moda.

El tercero era un aceite de Oliana (cruce entre arbequina y arbosana). La arbosana es muy afrutada. Va al mercado rápido. Es nuevo. Espectacular en cocción, con carne y pescado, sube la intensidad del verde.

El cuarto era un aceite de Empeltre. El empeltre es una variedad que encontramos en el Ebro, en la zona Sur de Navarra, La Rioja, Castellón, Mallorca y en la Terra Alta (comarca de Tarragona cuya capital es Gandesa). Objeto de la presentación que tuvo lugar el lunes en el Palacio de Pedralbes y de la cata de hoy. El empeltre es autóctono con oliveras de más de 100 años, muchas de 150. Se está perdiendo pues los agricultores los cortan para poner arbequina.  Es Verde. Es el que tiene más polifenoles, llegando a 800 recogido en su máximo verdor (octubre). Japón y los países escandinavos son sus principales clientes.

Y así termina esta cata, que ha sido muy ilustrativa y en la que he aprendido muchas cosas de un producto que me encanta… el Aceite de Oliva Virgen Extra.  De las tres variedades, Corbella, Arbequina o Empeltre, yo, prefiero la última.