PORCHETTA NATALIZIA - COOKING THE CHEF: GENNARO CONTALDO

Dia 5: Reto Cooking the Chef, con Gennaro Contaldo

Si hay algo que despierta alegría es ver un video de Jamie Oliver. Cómo hemos hablado muchas veces él ha devuelto el respeto a la gastronomía inglesa.. después de años de oír aquello de “Qué mal comen los ingleses”… frase totalmente injusta y que nos importaron aquellas primeras au-pairs que iban a trabajar a Gran Bretaña y vivían en las casas, luego fueron los adolescentes que iban a hacer cursos de inglés con alojamiento en casas particulares y después, con el crecimiento del turismo, la leyenda urbana fue adquiriendo tintes dramáticos. Entre la bruma, la lluvia y la comida, Gran Bretaña se convirtió en un destino turístico poco “apetecible”. Ha sido en los últimos años, gracias a grandes chefs como Bloomenthal y su posición en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, pero con el descubrimiento del término fusión que ha conseguido validarlo todo, con que exista esa palabra en el nombre o descripción. De repente, esa maraña de culturas que convive en GB se convirtieron en un valor, y la comida callejera, “Street food”, y los restaurantes temáticos, revalidaron conceptos como fish&cheaps, Pollo Tikka Masala, Sushi, Baos… enfin, lo más trendy, lo más cool, nace en Londres para extenderse al mundo. Ahora, todo el mundo quiere ir a Londres, y vuelve con la sonrisa de que ha comido todas esas cosas.  Los restaurantes de Ottolenghi y de Jamie Oliver son los más visitados por los turistas gastronómicos. Yo me muero por ir a ambos, sin ir más lejos. 

Pero volviendo a Jamie y a su labor con la gastronomía local, ha tenido otro gran mérito y ha sido el relanzamiento de la cocina mediterránea en su país. Y ese paso, lo dio de la mano de dos grandes chefs italianos que han estado con él estos años, Gennaro Contaldo y Antonio Carluccio. Pero sin duda, Gennaro se ha ganado desde su primera intervención, el cariño de los londinenses y el mundo entero. Gennaro parece el tío, el hermano mayor, el padrino de la vida de Jamie. Estoy segura que toda su familia le adora, como se le nota a Jamie, que desde que empezó a trabajar coincidió con él (me encanta la foto que están juntos y que preside el recopilatorio de este mes).

Gennaro, cocina como los ángeles y es fácil seguirle, por su prosa simpática, por su acento, por sus múltiples y fáciles explicaciones. Todos nos hemos enamorado de Gennaro y ésta no será la única receta que haga de él. En cuanto decidí que iba a ser el invitado de Cooking the Chef, me compré uno de sus libros en Amazon. 

Yo he escogido la Porchetta, porque es un plato que oigo mencionar a Fede, de Federica&Co, a menudo, y le tenía ya ganas. En cuanto vi el video de Gennaro, no me resistí. Pero surgió el primer problema, la porchetta es un corte que no usamos en nuestro país. Se trata de la Panceta cortada en un rectángulo aprox. con el lomo a uno de sus lados. Así que me puse en manos de un especialista en carne de cerdo, Lluís Bragulat, que enseguida se hizo con el vídeo, lo mandó incluso al “matadero” y me construyó (añadió un lomo a la panceta y me lo cosió a la pieza) la porchetta para que la pudiera cocinar. Gracias!  Lluís y sus padres antes, llevan casi 50 años al frente de una Charcutería en la calle Pàdua de Barcelona. Hoy en día, él y sus dependientas, responden siempre con amabilidad y ganas de ayudar y enseñar lo que necesites. Así que, si os animáis, ya sabéis dónde os la pueden proporcionar.

Y aquí va la receta que está dentro del libro “Slow Cook Italian” de Gennaro. Esta es la Porcheta Natalizia, que cómo su nombre indica se suele hacer en Navidad. También la podemos hacer siguiendo el vídeo que la verdad, ayuda mucho, lo tenéis aquí.(en realidad yo he seguido más el video que la receta que incorpora alguna diferencia, como por ejemplo el uso del parmesano).

Espero os guste.  Las demás recetas del grupo las podéis encontrar, aquí.

PORCHETA NATALIZIA

Ingredientes:

(para 6 personas – dependerá del peso de la carne)

1 pieza de panceta abierta en forma de rectángulo la mia era de casi 4kg

175g de carne picada de cerdo

175g de higaditos de cerdo picados

10/12 rodajas de mortadela italiana

1 copa de vino blanco

2 limones, su piel rallada 

150g de parmesano

1 cebolla

350g de pan mojado en agua tibia

Salvia, unas 10 hojas cortadas muy finas

2 ramitas de romero, cortadas en trocitos pequeños

2 ramitas de tomillo, cortadas en trocitos pequeños

15g de piñones

30g de pasas sultanas

Sal/Pimienta

AOVE

Hilo de atar carne

3 ó 4 zanahorias (para hacer de base de la carne)

Acompañamiento:

1kg patatas nuevas pequeñas

25g de mantequilla

2 ramitas de romero

½ copa de cognac

Sal Maldon/Pimienta

1.   Desenrollar la carne y dejarla con la piel hacia abajo abierta sobre la encimera. Salpimentar y ponerle un poco de las hierbas, añadirle un poco de vino y ponerle la mitad de la piel de limón, masajeando la carne con las manos. Enrollar y envolver en papel plástico. Dejamos en la nevera unos 30’.

2.   Mientras tanto en una sartén pochamos la cebolla picada en brunoise, le añadimos la carne de cerdo y los higaditos y con ayuda de la cuchara o espátula, vamos deshaciéndolo todo mientras de fríe. Añadimos ½ copa de vino blanco, salpimentamos y ponemos tomillo y romero. Incorporamos las pasas y los piñones. Ya fuera del fuego escurrimos con las manos el pan estrujándolo bien y lo desmenuzamos añadiéndolo a la carne de la sartén. Incorporamos la piel del limón sobrante y el parmesano. Reservamos. 

3.   Calentar el horno a 220º.

4.   Quitamos el papel film a la carne y la abrimos de nuevo con la piel hacia abajo. Cubrimos el rectángulo central con 3 lonchas (o las que haga falta) de mortadela.

5.   Incorporamos parte del relleno bien por la superficie central sobre las mortadelas. Cogemos la parte del lomo de la pieza y la colocaremos sobre el centro cubriendo este relleno (o sea, traemos un lado encima de este rectángulo central). (ver vídeo).

6.   Ponemos el resto del relleno por la superficie del rectángulo que ahora estará tapada, mas el trozo que nos queda fuera del relleno. Cubrimos de nuevo con mortadela.  

7.   Con cuidado, si la pieza es grande cuesta un poco, enrollamos la carne y la atamos con el hilo. (ver este videoque os ayudará). 

8.   Masajear la superficie del rollo con el aceite, y añadimos más sal, pimienta y hierbas. 

9.   Ponemos 3 zanahorias en la base de la bandeja dónde vamos a hacer la carne para levantar la carne y que no esté en contacto directo con ella (esto se ve en el vídeo y no en la receta).

10.Incorporamos otra copa de vino por debajo de la carne y otra copa de agua. Ponemos un poco de AOVE por encima.

11. Metemos en el horno durante unos 30’

12. Al cabo de ese tiempo bajamos la temperatura y dejamos hacer durante unas 3 horas (esto dependerá del peso de la carne, a mí me faltó una hora más; más o menos calculamos 1hora por kg de carne). Si se nos dora demasiado la parte de arriba, tapamos con papel de plata. 

13.Podemos servirla entera cortarla en la mesa (quitándole el hilo antes) o en rodajas. 

Acompañamiento:

1.   Cogemos las patatas y las lavamos bajo el grifo

2.   Las hacemos con piel al vapor (en mi caso) o hervidas

3.   Las ponemos en el wok o en una olla de barro, con un poco de mantequilla, unas ramitas de romero y cuando estén dorándose las partimos un poco con la cuchara para que queden así, bastas. 

4.   Incorporamos un poquito de cognac, para que le de un puntito final.

5.   Antes de servirlas les ponemos un poquito de sal maldon.