SCHWEINSHAXE (CODILLO DE CERDO ASADO) - COOKING THE CHEF: ALFONS SCHUHBECK

El pasado mes de Diciembre, mis amigos Mischa y Gus me invitaron a Munich. Ambos saben de mi pasión por el tema navideño y los “puestos navideños de Munich” son ideales. La verdad es que fue un viaje fantástico, lleno de momentos entrañables, con frío suficiente para que el attrezzo fuese perfecto. Otra de las actividades que hicimos fue ir a comer codillo, uno de los platos típicos de Baviera y que, para Gus, está cocinado tan perfecto que la carne se desprende sola del hueso.

Así que, cuando escogimos a Shuhbeck como chef invitado a Cooking the Chef en este mes de Abril, sabía que querría hacer este plato. A pesar de haber comprado el libro de cocina bávara del mismo, la receta del codillo la encontré en Internet. Así que, como muchos de vosotros, tuve que usar el traductor de alemán de Google. Pero aquí estamos. La receta me ha encantado y espero que a Gus, le encante como a mí. La receta original, aquí.

Y las demás participaciones del grupo CTC, aquí. 

 

SCHWEINSHAXE (CODILLO DE CERDO ASADO)

 

ingredientes:

(para 2 personas)

Para los Codillos

2 Codillos

1 cebolla

1 hoja de laurel

3 dientes

sal

1 cucharadita de pimienta negra

1 cerveza 

1 cucharadita de alcaravea entera ó semillas de hinojo

1 cucharadita de semillas de cilantro

Para la Ensalada de Col

1 col pequeña (yo usé una col china)

1 cucharadita de café de sal

1 cucharadita de café de azúcar

2 cucharadas de vinagre de vino blanco

2 cucharadas de AOVE suave

1 cucharadita de cáscara de limón rallada

½ cucharadita de alcaravea o semillas de hinojo

½ cucharadita de cilantro en polvo

Perejil picado

sal

Para la salsa de los codillos (fuera de receta)

1/4 l de caldo de la cocción del codillo

Los jugos de la cocción del codillo

1 cerveza que no sea muy fuerte si no nos amargará la salsa

20g de mantequilla

20g de harina

1.    Pelamos la cebolla y ponemos en una olla con agua y la hoja de laurel. Incorporamos también los granos de pimienta y comino. 

2.    Incorporamos los codillos (deben quedar completamente cubiertos) y dejamos que hiervan, sin que esté el fuego fuerte (por debajo del punto de ebullición, suave, para no romper la carne) durante al menos 1 hora y media. (reservar parte del caldo). 

3.    Precalentamos el horno a 200º. Ponemos la rejilla del horno en la parte media y debajo colocamos una fuente para recoger los líquidos.

4.    Colocamos los codillos sobre la rejilla y déjelos dorar en el horno durante al menos otra hora. Si vemos que se dora demasiado, vamos dando la vuelta al codillo para que coja color por todos lados. 

5.    Vamos preparando la ensalada de col. Limpiamos y cortamos el repollo en tiras muy finas, o lo rallamos con un rallador tipo IKEA. Ponemos en un bol, con el azúcar y la sal y lo removemos un poco dejándolo reposar de 10 a 15 minutos.

6.    Mezclamos el vinagre y el AOVE, con el perejil rallado, la ralladura de limón y comino. 

7.    Salamos la col y vertemos el aliño, durante unos 10-15 minutos.

8.    Retiramos los codillos del horno y presentamos en el plato con la ensalada de col al lado.

9.    Mi toque personal, ha sido recoger los jugos de la cocción y colocarlos en un cazo con parte del caldo de cocer los codillos, que había reservado. Añadimos ½ botella de cerveza.  Dejar reducir. Montar un roux con esta salsa.  

10.Ponemos en un cazo la mantequilla y dejamos que se deshaga, una cucharada de harina, dejamos que cueza un poco, y luego vamos añadiendo, como si montamos una bechamel, la salsa. Vamos revolviendo para que no se nos hagan grumos (aunque si pasa, ya sabéis un toque de pimer al final) y cuando espese cerramos el fuego. Tapamos con papel film, pegado a la salsa para que no se nos haga costra. A la hora de servir colocamos la salsa por encima de los codillos.