POZOLE ROJO

Hoy llueve y me ha dado por hacer coliflor. 

Recuerdo haber sido niña, haber vuelto del colegio hambrienta, corrido por las escaleras para llegar a casa y sentarme delante de una mesa ya preparada (cuan afortunados somos en la infancia) en la que comer un delicioso menú casero. 

Recuerdo haber sido niña, haber vuelto del colegio hambrienta, corrido por las escaleras para llegar a casa y que toda la escalera estuviera inundada por el olor de sofrito. Y mientras subía, quitándome la cartera de los hombros, deseosa de entrar, lavarme las manos y sentarme a la mesa, haber deseado que ese sofrito fuera el de los macarrones de mi madre.

Recuerdo haber sido niña, haber vuelto del colegio hambrienta, corrido por las escaleras para llegar a casa y que toda la escalera estuviera inundada por el olor de cocido. Y mientras subía, quitándome la cartera de los hombros, deseosa de entrar, lavarme las manos y sentarme en la mesa que tenía un mantel de cuadros marrón-anaranjado y blancos con flecos,  haber deseado que ese cocido fuera escudella (versión catalana del cocido) de mi madre.

Recuerdo con cariño todos esos menús que tuve la suerte de disfrutar en la infancia. Fuimos muy afortunados de no comer en el colegio (aunque me encantaba hacerlo por la novedad que suponía en mi vida diaria y la cantidad de golosinas que había en él; croquetas, empanadillas, san jacobos, donuts, etc…), y de llegar a casa dónde mi madre, ejercía su férreo poder con la dieta, variada y equilibrada, que hoy, pero no entonces, me parece tan acertada. Invariablemente (mi madre ha sido un poco Clint Eastwood -Sargento de Hierro- en nuestra educación infantil) un día a la semana comíamos bacalao hervido con patatas (influencia de un periodo en que vivimos en Lisboa), otro hígado encebollado o a la plancha (que nos producía tremendo asco pero que accedíamos comer bajo amenaza de adquirir el hierro necesario para crecer con inyecciones de vitaminas…aquella época era deficitaria y ese argumento era muy eficaz), lentejas hervidas con arroz aderezadas con aceite (que plato tan sosooooo mamá!), arroz a la cubana (con su huevo y su plátano frito, ese si era divertido), estofado, con esa carne tan tierna pero tan llena de "tendrums"/nervios,  fideos a la cazuela y ensaladas siempre en el centro de la mesa (no como plato único que ha sido la maravillosa evolución de la ensalada en el mundo gastronómico). Y de postre; fruta, flan Royal (al que mi madre añadía un huevo para que fuera más nutritivo) o Dalky de chocolate muy ocasionalmente.

Y aún hoy, que puedo percibir el olor de la col y la coliflor en toda la escalera, mi mente se retrotrae a esos mundos… y me hace feliz. Eran olores repugnantes, que te hacían arrugar la nariz y pensar “que no sea en mi casa, por favor…”. Es curioso como evolucionamos gastronómicamente y cosas que en la infancia pensamos que nunca amaremos, son ahora nuestras debilidades. A mí ahora, me vuelve loca la col al vapor aliñada con pimienta negra y aceite de oliva virgen extra. Quién me lo hubiera dicho con 10, 14 o incluso 24 años. Qué curiosa evolución!! Y otros platos que mi madre nos obligaba a comer por salud, y que nos convirtieron en personitas educadas para comer en cualquier casa, son ahora mis favoritos; como el bacalao.  

Recuerdo haber sido niña y tener coliflor hervida con bechamel para comer. Y llovía.

Abril Expósito
Cuaderno de Bitácora

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Pues sí, ahora nuestro paladar, gracias en parte a esa educación y gracias también a la internacionalización de la gastronomía, nos hemos acostumbrado a muchos sabores y nuestro pantone en cuanto al diseño del menú semanal, es mucho más amplio. Casi, que diría tenemos el día de italia con la pizza, el día americano con las burguers y las patatas frita, el francés con la quiche o una simple tabla de quesos para cenar, el inglés con las fish&fries y en fin...que comemos de todo la mayoría de las personas. Qué conste que hace unos años, en un trabajo me encontré con una chica de 25 años que nunca había comido alcachofas.....!!!!!! .  

Y a mi como sabeis me encanta la comida de nuestro país y la de otros. En este caso, y como fue el pasado día 2 la Candelera, me propuse hacer una cena mexicana para mis amigos. Quise hacer pozole, un cocido alegre y chisposo que, había comido en casa de mi amiga Barb por primera vez en Dallas (su marido es mexicano) y la segunda en el restaurante La Catrina de Barcelona el día Nacional de México. Me encanta. Se trata de un cocido, básicamente de cerdo,  en el que una vez en la mesa, se le puede añadir, rabanitos en láiminas, lechuga, aguacate, cebolleta, cilantro, lima y se puede acompañar de tortitas. Tiene un punto picante, lo que hace que sea una buena sopa  para calentarnos en días como los últimos que estamos viviendo. 

Usé la receta de mi querida amiga Mayte, de Rústica... un blog de referencia si uno quiere hacer comida auténtica mexicana. Esta receta la tenía entre ceja y ceja desde que allá por Mayo de 2015 la publicó. Y el resultado es mágico. Como siempre que hago una de sus recetas, que ya son varias, el éxito está asegurado. Hay blogs en que uno no tiene que dudar.  

Os voy a remitir a su receta, aunque os haré los comentarios que me han ayudado a mi para que la receta quedara perfecta.  Si quiero, acercaros este texto de Mayte sobre la historia del pozole, por si no vais ahora y no querría que os lo perdierais. A mi me encanta. 

"El pozole es uno de los antojos mexicanos más populares, uno de los más conocidos es el de mi tierra, el tapatío,  conocido como "pozole rojo", pero también lo hay blanco (sin "pintar"), verde, y la versión vegetal, con champiñones y setas.  En casa es uno de los favoritos en fechas especiales, como lo era hace muchos siglos entre los aztecas, que solo era preparado para los Emperadores y Sacerdotes, cuando se celebraba un evento digno de este plato.

La historia cuenta, como algunos sabrán, que mis antepasados eran un poco antropófagos y para llevar a cabo este plato,  consagraban  a algún dios, a un guerrero valiente para su preparación. Algo salvajes eran lo reconozco, pero historia pasada, historia contada.

En Náhuatl  se le llama "pozolli", que significa espuma, misma  que se produce al hervir los granos (cacahuazintle) de maíz.  Sus ingredientes cambiaron definitivamente después de la colonización, cuando los españoles trajeron a estas tierras al cerdo,  convirtiéndose esta carne en la pareja indisoluble  del cacahuazintle, enriqueciendo y extendiendo su consumo a todas las clases sociales y convirtiéndolo en la actualidad, es uno de los antojos mexicanos más consumidos en mi tierra."  (Mayte, Rústica).

RECETA: aqui

RECOMENDACIONES

Las cantidades de Mayte, las alteré un poco porque eramos un poco menos, 7 personas, mientras que la receta de Mayte era para 10-12. Yo puse las siguientes:

Para el Caldo:

• 1/2 kilo de maíz para pozole *1
• 1/2  kilo de espinazo de cerdo
• 250 gramos  de pierna de cerdo
• 250 gramos de lomo de cerdo (no puse consideré que pierna y lomo eran parecido y para la cantidad obvié este)
• 200 gramos de costilla de cerdo
• 1 pierna y un muslo de gallina
• 1/4 de cabeza de cerdo bien limpia (puse tan sólo oreja...soy muy reacia a usar estas partes del cerdo)
• 1 cabeza de ajo pequeña (puse 3 ajos)
• 1 trozo de cebolla
• Sal de mar al gusto
• Orégano seco al gusto

*1. El máiz lo encontrareis en cualquier tienda latina de la ciudad. Son unos granos más grandes del maíz que solemos usar para hacer palomitas por ejemplo. Mayte aconseja ponerlo en remojo, pero no dice cuanto.. y la verdad yo supuse que se trataba de una noche y debería haber hecho dos. Cuesta mucho de cocerlo y consume mucho el caldo. La chica de la tienda latina me dijo que lo hirviera diez minutos y luego lo dejase en remojo todo la noche. En cualquier caso... NO LO ELIMINEIS porque su sabor es precisamente parte de la magia de este caldo. 

Usad un buen puchero, porque el máiz se va bebiendo bastante caldo. 

2. El Chile de árbol es la "salsa" que servirá para tintar el pozole de rojo y darle ese color. NO LO  PONGAIS vosotros en el caldo. Ponedlo en una salsera y dejad que cada uno se le tiña al gusto. Es una salsa muy picante y aunque disuelto en el caldo baja el punto de picor, tiene que ser un punto personal.  El Chile lo encontrareis en tiendas latinas que lo venden en bolsas en seco. Creo que en la Boqueria tienen a veces, según la temporada.... pero yo lo compré seco en La tiendita de la Reina, en Torrent de l'Olla, 35.  Mayte dice que useis 200g... YO SOLO USÉ 100g y el grado de picor de la salsa era muy, muy potente. Y eso, que usé guantes y previamente los vacié de semillas. 

3. De acompañamientos Mayte no pone cilantro ni aguacate, pero yo sí que les puse. Corté con la mandalina los rábanos, corté la lechuga horizontalmente como spaguettis, corté aguacates a cuadritos, la lima en cuartos para largos como gajos para facilitar sacar el zumo, y la cebolleta en cuadraditos. 

4. Una vez vayáis a servirlo, deshilachais la carne y la volveis a poner dentro del puchero. La servís en bols o platos de sopa.  Ponéis los acompañamientos en bols más pequeños, y la salsa de chile de árbol en otro bol. 

5. Disfrutad...disfrutadlo mucho porque está buenísimo. 

El resto del menú que hice el día de la Candelaria, fueron tamales (también de Mayte, que ya traeré más adelante) y pastel de 3 Leches.