BACALAO A LA LLAUNA - RECETAS DE SIEMPRE Y PARA SIEMPRE

En casa nos ha gustado siempre mucho el bacalao.  Una de las fórmulas más famosas en Catalunya de cocinarlo es el bacalao a la llauna como en el País Vasco lo es al pil-pil.

 

Es una receta tremendamente sencilla… su nombre aunque parezca raro, indica el modo en que se cocina como también lo hacen la paella o la caldereta que toman su nombre del cacharro con qué se hacen. El bacalao era un producto que comían “los pobres”. Todos hemos oído comentarios de lo barato que era el bacalao cuando nuestros padres eran pequeños, y en cambio su precio actual, es el de cualquier pescado de restaurante de estrella, como lo es el propio bacalao un ingrediente de primera. Pero es por esta razón, que el bacalao era un plato cotidiano en la gastronomía popular y por ello hay tantas recetas (tanto el País Vasco como en Cataluña almacenan muchísimas).  Lo tomamos frito, cocido, desmigado, o tan sólo hervido brevemente en agua con una hoja de laurel, unas bolitas de pimienta y un poco de cebolla y luego aliñado con un buen AOVE es un plato de Dioses. Si no está sobrecocido, la gelatina del bacalao consigue que sus láminas sean bocados exquisitos.

 

Se tiene constancia de este plato como mínimo desde el S. XVIII, dónde se cocinaba en las fondas barceloninas. Se cree que es uno de esos platos que se cocinaba para los trabajadores que desde muy temprano tenían que cargar o hacer trabajos duros “traginers” (que trajinan) y era un modo de coger energía en el desayuno (Néstor Luján).

 

La “llauna” ó llanda en el País Vasco, es un útil muy usado en Catalunya. Se usa también en Lleida para hacer los caracoles. Se trata de una plancha de aluminio rectangular con bordes bajos y dos asas en los extremos, con el que se metían las viandas en el horno; se cocinaban platos salados y también dulces como algunas cocas así como las llandes valencianas de pescado. Algunas teorías apuntan que en el pasado los laterales eran muy altos y eso hacía que pareciese una lata.  Algunos orígenes nos llevan a la influencia árabe o judía (Jaume Fàbrega), donde se han visto útiles parecidos.  Hoy en día son de aluminio o acero inoxidable, pero antiguamente eran de lata. Si tenéis una en casa de vuestros abuelos, seguro que está abollada… pero es imprescindible si vamos a ser totalmente ortodoxos.

 

Si como decía Josep Pla, tenemos buenos ingredientes, el plato será sublime.  Y los tenemos.

1.       Un bacalao de morro sin espinas… blanco y hermoso bien desalado. Si lo habéis hecho en casa con paciencia, teniendo en cuenta todos los días necesarios que os hayan aconsejado en vuestro proveedor habitual.

Si lo compráis desalado, como es mi caso, en vuestro proveedor habitual. En mi caso, en los mercados hay bacaladerías de calidad excelente.

El bacalao que distrubuye Alaska&Seafood, piezas fantásticas que os harán quedar como unos señores. Yo he probado el bacalao negro y es una delicia.

2.     Un buen pimentón de la Vera DOP. Yo estoy enamorada de la variedad ahumada que compro en Jaime Renobell, dónde lo tienen de excelente calidad. Recordemos una vez más, “Todo el pimentón que tiene DO de la Vera es ahumado, pero no todo el pimentón ahumado que se comercializa es el de la DO”. Controladlo cuando lo compréis.

 

Vamos a ello.

 

 

 

BACALAO A LA LLAUNA

 

Ingredientes:

(para 4 personas)

4 lomos de bacalao

1 cucharada de Pimentón DOP de la Vera

1 copa de vino blanco

4 ajos (al gusto)

Harina para rebozar

1 pimiento escalibado para adornar

AOVE

 

1.       A mi, como toque personal y como al hacer el bacalao al pil pil me gusta freír primero los ajos en el AOVE para dejarlo aromatizado. Una vez dorados retirarlos.

 

2.     Si no teneis el pimiento preparado, ponerlo sobre el fuego de los fogones e ir dándole vueltas hasta quemar todas sus partes. Luego se pela, si es posible sin pasar por debajo del grifo, y con los dedos humedecidos en agua podemos quitar los restos de piel quemada que cuesten.  También se puede escalibar en el horno, que nos dará como resultado una mayor facilidad de pelado.

 

3.     SECAR MUY BIEN el bacalao. Aunque os parezca una tontería no lo es. Eso os diferenciará de un buen bacalao frito. Yo lo hago con papel de cocina o con una toalla limpia.

 

4.     Pasarlo por harina.

 

5.     Ponerlo en el AOVE dónde hemos frito los ajos. Dejarlo dorar bien y darle la vuelta con ayuda de la espátula  muy despacio para evitar que se nos desmonte.

 

6.     Retirar del fuego y dejar sobre papel de cocina para absorber el aceite en demasía.

 

7.      Incorporamos al AOVE la copa de vino y dejamos evaporar el alcohol unos minutos.

 

8.     Los puristas hacen primero el paso del pimentón, pero a mi me gusta hacerlo así para asegurarme que no se me quemará.

 

9.     Ponemos el pimentón en el aceite y sacamos la sartén del fuego revolviendo para su perfecta incorporación.

 

10.   Colocamos el bacalao en una “llauna” o bandeja que pueda ir al horno.

  

11.   Vertemos la salsa por encima, ponemos los ajos laminados o enteros (al gusto del consumidor), lo adornamos con el pimiento rojo y lo ponemos en el horno a 220º unos 5’. Servir bien caliente.

 

No lloréis.