RISOTTO DE ALCACHOFA, MAÍZ Y ALBARICOQUE

“Hoy desayuné en “Johny’s Grill” el café “cutre” pero que me encanta, de la esquina en el que el cocinero prepara mil platos sobre la plancha sin ponerse nervioso. La mujer que sirve, prepara las notas, y pone café es una de esas mujeres latinas, quizás de Centroamérica, que ha trabajado muy duro. Su cara refleja cansancio, grandes ojeras, una cierta tristeza en la mirada, quizás lleva toda la vida detrás de ese mostrador. En las paredes, hay a parte de un par de cuadros enmarcados de Eduard Hopper, que me encanta, fotos de quizás antepasados que llevaron antes que ellos ese bar.  Aquí, cuando te ponen el café te llenan la taza hasta arriba y a mi me resulta muy cansino bebérmelo todo, así que les pido siempre “a half of cup” cosa que les extraña sobremanera. Pero hoy, cuando he ido a decirlo, ella me ha dicho “ya me acuerdo”. A veces hablamos medio castellano.  Me ha gustado ese detalle, el de que se acordara. Por las noches cuando voy llegando al barrio, en la oscuridad sobresale la luz azul del bar. Suele estar casi vacío, después de lo lleno que está durante todo el día y  allí está el cocinero serio y adusto, sentado hablando con algún solitario cliente o pasando un trapo en la barra. Entonces sí, me recuerda a Hopper sobremanera y me parece una imagen poética además de muy americana. Tengo que plasmarla. Incluso me apetecería, entrar, sentarme en un taburete, poner los pies encima de otro y hablar con Johny si ese es un nombre, aunque seguro que se llamará José.  Pero de momento le tengo miedo a José, que no sonríe, que no habla, tan sólo mueve sus racletas, da la vuelta al bacón, rompe los huevos con una mano y prepara tostadas con la otra. Es un genio el Sr. Johny. “

Abril Expósito
Cuaderno de Bitácora, 2011


Hoy os traigo un risotto particular…. Sí, ya sé que el risotto se hace con arroz arborio o carneroli, pero como no tenía usé la variedad Marisma de Moli de Rafaelet.  La técnica del risotto es lo que me interesaba y he descubierto que los arroces normales, alimentándoles de poquito en poquito como se le hace a un arborio consigues buenos resultados. Obviamente no son tan cremosos, tan ligados entre sí, pero resultan al punto (al ser bastante difícil equivocar el punto de agua/caldo con las cantidades que vamos incorporando) y bastante homogéneos.

Además, como es lo habitual en estos tiempos quise adaptarlo a los productos que empiezan a sacar cabeza en nuestros mercados. Por un lado la alcachofa que pronto desaparecerá, el maíz que empieza a cosecharse, y una fruta que este año se encuentra en nuestros comercios en abundancia, con hermosos tonos rosados-naranjas y amarillos y que, ostenta un precio muy económico. El albaricoque.

Ya lo había utilizado en ensaladas al grill pero nunca lo había “cocinado” en un plato. Decidí que sería una incorporación de última hora, cortado en pequeños dados.  Un acierto. El toque crujiente y un poco ácido, unido a la cremosidad del parmesano, el sabor de la alcachofa o el dulzor de los granos de maíz fue una mezcla de lo más acertada.

Si es invierno puedes usar maíz en lata y orejones. Un risotto atemporal.

Espero os guste. A mi me ha parecido ligero, suave, cremoso, dulce, ácido y sabroso.

RISOTTO CON ALCACHOFAS, MÁIZ Y ALBARICOQUE

Ingredientes:

(para 4 personas)

2 alcachofas grandes

1 mazorca de maíz (o una lata de maíz)
4 tazas de café de arroz Marisma de Molí de Rafelet* (carneroli preferentemente )
1 vaso de vino blanco
4 albaricoques
1 cebolla
1 ajo
Caldo de restos de alcachofas+tuza (parte de la mazorca sin granos) ó caldo Aneto de Alcachofas ó caldo de Verduras *
Queso parmesano rallado
Mantequilla

Ponemos en una paellera o wok un poco de mantequilla y AOVE para que no se nos queme la mantequilla. 

Cortamos las alcachofas quitándole las hojas exteriores y el pelillo interior si tuvieran. Cortarlas en cuartos y  luego en finas láminas como si fuéramos a freírlas. Las sofreímos brevemente y sacamos del fuego.

Pelar la mazorca.  Las hojas se ponen para arriba y luego con un golpe de muñeca nos llevamos el tronquito con las hojas. Quitar los pelitos que puedan quedar. Hervimos la mazorca (si la hervimos quitamos los granos previamente) ó lo precocemos en el horno (yo lo hice en el horno). Si usamos maíz de lata, obviamente no hacemos este paso.

Cortamos la cebolla y el ajo en brunoise y sofreímos.

Cuando esté bien dorado añadimos el vaso de vino y dejamos evaporar.

Por otro lado preparamos un caldo con los restos de las últimas hojas más tiernas de alcachofas que hemos descartado y del trozo de corazón que hemos dejado.  También incluímos la tuza (parte interna de la mazorca) ya sin granos (tiene mucho almidón que nos ayudarán a dar cremosidad al arroz).

Con un cuchillo bien afilado y mucho cuidado, ponemos la mazorca de pie y hacemos descender el cuchillo de arriba a abajo arrastrando los granos al hacerlo…así caerán fácilmente (aquí lo veréis claro). Si lo hacéis dentro de una olla evitareis la dispersión de algunos granos por toda la cocina. Ir haciendo lo mismo por todas las paredes.

Cuando se haya evaporado el vino, volvemos a poner en la paella el maíz y las alcachofas. Incorporamos en pequeñas etapas el caldo que hemos preparado, dejando que absorba el mismo cada vez.

Cuando ya tengamos el arroz muy cerca de estar en el punto que os gusta, dejamos de incorporar líquido, añadimos una nuez de mantequilla y unos 25g de parmesano. Revolvemos. Tapamos y dejamos reposar 5’.

Limpiamos los albaricoques, les quitamos el hueso y los cortamos en pequeños trocitos cuadrados.  Antes de servir el arroz los incorporamos y mezclamos.  Si en vez de ser albaricoques son orejones, procedemos igual.

Bon Appètit!!!!!!

 

(*)Recomiendo los caldos Aneto siempre de un modo totalmente altruista porque he visitado la fábrica y he visto como lo hacen. Igual que yo. Esa prueba de calidad es su garantía. No tengo ninguna otra razón para hacerlo. En cuanto al Arroz Molí de Rafelet, porque su calidad extra lo merece. Si no fuera así, no los mencionaría. Me gusta apoyar el producto de calidad de mi tierra  y en especial de empresas que apoyan el producto y a sus trabajadores y q respetan el medio ambiente.