CONEJO RUSTIDO CON COULIS DE MANGO - COOKING THE CHEF - MEY HOFMANN

Ya volvemos a ser dia 5 y hoy las RRSS se van a llenar con un nombre: #MeyHofmann.

Hace justo un año que nos dejó (3/05/2016).  Nacida en Alemania, estudió interiorismo y economía antes de saber que su futuro sería en una cocina. Fundó la Escuela de Cocina Hofmann y recibió una estrella Michelin además de muchos otros premios en su vida.  

Fue una mujer triunfadora en la cocina cuando no se llevaba lo de la cocina como ahora. Tuvo una trayectoria discreta plagada de éxitos. Sólo había que verla, siempre con un ademán severo y atendiendo con amabilidad a las personas que iban a su restaurante.  Juan Mari Arzak la llamó “la aristócrata de la cocina” por su porte y elegancia tanto en su persona como en los fogones. 

Hace unos años tuve la suerte de acudir a su restaurante invitada por mis jefes. Fue curioso, porque la nueva ubicación del restaurante, en la calle La Granada del Penedès, era anteriormente un Henry Beans, y en un trabajo anterior a éste, había ido en muchas ocasiones. Casualidades de la vida.  Pero volviendo a MH el menú fue sensacional, era mi primera vez en un estrella Michelín, así que todo me pareció espectacular. Al final MH pasó por las mesas y me sentí afortunada por ese momento.  Lo mejor fueron los postres, la especialidad de Mey, esas burbujas de azúcar con rellenos dulces y maravillosos. 

Hoy disfruto, cuando tomo un café en la Cafeteria Hofmann, que está en la calle flassaders del Born,  a unos metros de su obrador.  Es el momento de pedir esos extraordinarios croissants de mascarpone que hacen en la pastelería….pura lujuria.  Pasar por su escaparate y observar los cambios de estaciones o fiestas populares a través de los dulces o pasteles expuestos,  es morir de amor. Mey puede estar satisfecha, su legado es extraordinario y está en muy buenas manos,  las de su hija. 

Y hoy, de un librito suyo muy simpático os traigo una receta de conejo que aunque parece sencilla, tiene 3 elaboraciones.  Se trata de Socorro, tengo invitados y en él propone varios menús para una ocasión así. 

En la repesca intentaré reproducir alguno de sus postres… que era mi idea inicial.  Gracias Mey por todo lo que hiciste por la gastronomía y por tu cultura. 

Podéis ver el resto de recetas del grupo aquí

 

 

CONEJO RUSTIDO CON COULIS DE MANGO

 

Ingredientes:

(para 4 personas) 

1 conejo

1 vaso de vino blanco

Tomillo fresco

Caldo ligero de ave o carne (caldo de carne ANETO)

2 mangos

Laurel

2 cebolla

2 zanahoria

1 ajo

2 tomates o tomate triturado de lata

Albahaca

Curri

3 granos de clavo

1 cajita de champiñones

1 calabacín

AOVE

Sal/Pimienta

 

1.       El Conejo

Limpiamos un poco los cortes, guardándonos las alas(esos trocitos de carne al lado del lomo muy fina que parecen tela)

Lo disponemos en una bandeja y salpimentamos

Salamos, ponemos el tomillo y el laurel y la pimienta

Incorporamos el vaso de vino blanco

Ponemos al horno a 180º unos 40’ o hasta que esté hecho

2.     La Salsa

En una sartén o olla de barro ponemos los recortes de conejo,  Cuando estén dorados añadimos la cebolla y la zanahoria cortada en brunoise

Cuando esté doradito, añadimos el tomate triturado o un tomate sin pepitas (yo siempre las dejo, no me molestan), un ajo simplemente chafado y las especies

Añadimos otros vaso de vino y dejamos que evapore

A continuación incorporamos el caldo de ave o carne y dejamos cocinar todo junto, tapado y a fuego suave hasta que nos quede una salsita espesa—aproximadamente 50’

Apartamos las especies y la pasamos por el pimer.  Si os gusta la salsa más ligera apartamos tb la verdura. No es mi caso. Yo trituré tb los trocitos pequeños de conejo. Probar el punto de sal y si acaso añadir más

3.     Los acompañamientos

Cortar las verduras, calabacín, zanahoria y chamipiñones en cuadraditos pequeños.

Cocer al vapor (yo tengo una vaporera de bambú que puse sobre la olla en la que se estaba haciendo la salsa)

Sofreímos levemente una cebolla.

Cuando la verdura esté la pasamos por la sartén con la cebolla y le ponemos una cucharada de curri

4.     Coulis de Mango

Pelar los mangos y trocearlos

Ponerlos en un cazo con un poquito de agua y dejamos cocer 5`

Triturar y pasar por el chino

5.     Montaje

En el fondo del plato ponemos las verduras

Encima el conejo

Cubrir con la salsa

Ponemos el coulis de mango alrededor en una línea fina

 

Tendréis que disculparme pero el día que hice la receta era domingo y había olvidado comprar el mango. En los pakis de alrededor de casa no tenían, así que lo suplí con un poco de piel rallada de limón como adorno.

Bon Appètit!